F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кроме сахарозы что-нибудь добавляете? Видел на ютубе добавляют сахарозу вместе с ЧКД, не знаю какими именно, но там крупное производство.
В моём яблочном вине походу дрожжей не осталось, после добавления декстрозы (вроде 5 г/л) заметного выделения углекислоты не было, вернее не во всех бутылках. Но я первый раз делаю, не знаю, как должно быть.
Осталось ещё несколько литров яблочного вина, прозрачное, на вкус не очень, кажется кисловатым, с виноградным не сравнить. Не знаю, что с ним делать. Если лучше не станет, пойдёт на кальвадос.

 

это называется вторичное брожение, тиражный ликер, обычно потом шампанизация, а это сидр только дам сахарозы 15г на 1.5 л, для карбонизации

 

Зачем так долго держать? Обычно летний урожай к зиме уже сидр готовый.

 

просто был забыт пробую исполнить шампанское, поставлено на вторичное брожение,
смотрю какое будет давление в бутылке на 15гр сахарозы, осенью дегаржаж

 

Просьба подсказать кто знает
В один из сезонов привезли виноград из Темрюка. Сорт Цитронный Магарыча.
В другой сезон этот же сорт из Крыма
Вино при проглатывании дает четкий горький вкус. Горечь проходит быстро. Но сам факт напрягает.
В этот раз позарился и купил перебродившее сусло якобы из винограда Мускат Белый. Проверить возможности нет из него ли. Опять этот горьковатый привкус.
Это сортовое свойство мускатов или какие-то агро-технические косяки виноградного хозяйства ?
3 случая, 3 разных места выращивания и один и тот же "косячно-горечный" результат

 

Это свойство большинства мускатных сортов в случае, когда концентрация терпенов в винограде выше 400 мг/л. Потому что мускат это терпены, а у них и аромат офигенный, но есть и вкус. И это горький вкус.
Именно поэтому сухие вина с Мускатом Новошахтинским или Хеленой, у которых очень нежный несильный мускат, получаются без горечи. А если бы я решил сделать сухое вино с сортом у которого очень сильный мускатный аромат, например, ярчайшая Прима Украины, то получил бы горечь в вине.
И чем дольше будет храниться вино с участием ярких мускатов, тем больше риск появления горечи. Пока что мой рекорд с вином, в котором соучаствовали мускатные сорта, составляет 2,5 года. Дальше уже пошла легкая горечь, так как терпены не бесконечны (как и терпение).
Однако ж сухое вино, которое начал делать в сентябре 2020-го года с участием в основе Чарли и с добавкой примерно 5% Муската Новошахтинского в июле 2022-го года произвело на народной дегустации весьма сильное впечатление по ароматике и вкусу. Мускат раскрасил монотонность основы Чарлика.
Как вывод: далеко не все мускатные сорта надо делать моно. И чем ярче мускатный аромат в ягодах, тем больше рисков получить горечь и разочарование.
Особенно не понравилось вино из сорта Цитронный Магарача. Даже при том, что пробовал из него десертное, тем более не понравился результат. Жуткий "одеколон", слишком перебор с мускатом в вине, хотя оно и было без горечи на момент пробы.
Второй вывод: вино из мускатов надо выпивать не дольше чем через полгода после винификации, пока не поперла яростная горечь.

 

ПыСы Забыл сказать, что мускатный аромат с годами потеряется, а вот горечь останется, поскольку продукты распада терпенов тоже дают горький вкус.
Такая несправедливость, когда вкусная ягода даст невкусное моновино.

 

Вообщем прекратило бродить. Поставил на недельку в холодное место и вот вчера перелили. Переливаю на хранение традиционно по 3-х литровым банкам. Остаток пробовали. Насухо не выбродило. Запах оригинальный. Иногда калина пахнет неприятно, но здесь такого нет. В первый момент вино кажется полусухим, потом вкус черноплодки, а потом калиновая горчинка.
Одновременно разливали 10л позапрошлогоднего урожая черноплодка+виноград. Конкретный сухарь.
Предлагал смешать и попробовать, но все любители сухого или полусухого категорически отказались. Типа и так то что нужно!

 

Спасибо. Теперь понятно что не в моих ручонках проблема.
Хотелось что-то типа Асти получить.

При покупке с выбором сортов не густо. По принципу "бери что есть". В этот раз перепродавцы тащили откровенно хреновый товар. В позапрошлом году в Темрюке урожай Шардоне вообще накрылся медным тазом из-за дождей.
В этот раз привез человек с оказией из Крыма.
Не знаю что будет в нынешнюю осень, наверное придется на фуд-сити двигать.
В октябре грузины привозили отличного качества Ркацители, Каберне Совиньон, Аладастури, Саперави.

 

80-100. в зависимости от сорта

в Крыму цена была от 40 и выше в середине сезона, к концу они торопились хоть что продать и снизили до 30.
виноградный сок, выдавленный по-быстрому (а также сок, слитый из кузова уборочной машины) - цена умноженная на 2.
но кузовной вариант на вино не здорово. только если под перегон.
почти у всех продающих виноград нет ни пресса, ни давилки с гребнеотделителем (что удивительно)

 

На фуд-сити в Домодедово Ркацители было гниловатое, кажется, из абхазских виноградников приехало. И напротив, виноград из Молдовы приехал прекрасного качества, на 50 кг 4 подгнивших ягодки - это очень хорошее качество. Мерло, Каберне, Саперави. мускаты опять же были. Телефон продавца сохранил на всякий случай.

"Типа Асти" надо делать с остаточным сахаром, спиртуя. Нам такое заспиртованное вино в семье не зашло. Делал года 4 тому назад. Мускат яркий, горечи не было, но и пить крепленое, к тому же сладкое - фу. Сухое вино - совсем другое дело! Всё в гармонии получается, главное не злоупотреблять мускатами.

 

Не, Асти не спиртуют. У нее всего 5 градусов крепости.
Они фильтруют от дрожжей после резкого охлаждения и наверняка придавливают хорошей дозой серы. С последующей дополнительной фильтрацией.
Сахар в вине (в теории. не знаю что на практике) недобродом и резкой остановкой брожения.
Но как делают на самом деле вряд ли покажут-расскажут.

 

В любом случае, мускат сохраняют на время сахаром, так получается. Блин, Асти лет 7-8 не пил. Как окончательно перешел на сухие вина, так и отрезало всё, что с сахаром. Негармоничные они, к сожалению, как на наш взгляд.
Завтра будет ДР, открою почти 2,5-годичное сухое, под сыр Дорблю. Это наилучшее сочетание вкусов, как по мне: мягкий сыр с легкими сухими винами.
А вот Саперави, который сделали в 2022-ом, уже просит плова или шашлыка. С сыром из-за мощной танинности не скооперировалось.

 

Вышел первый в истории документальный фильм-подкаст о современном виноделии России – «Вино без остановки».

«Вино без остановки» - это специальный проект, созданный командой подкаста «ВИНОДЕВЫ» совместно с винодельнями юга России: «Шато де Талю», «Гунько Вайнери», «Кубань - Вино» и «Винодельней Ведерниковъ». Это первый в истории документальный фильм - подкаст о современном российском виноделии. Сезон состоит из 4 частей: каждый эпизод "рассказывает" об одной из виноделен и о людях, которые создают русское вино.

Первый выпуск спецпроекта – о «Винодельне Ведерниковъ», входящей в Группу компаний «Абрау-Дюрсо». Расположенная недалеко от Ростова-на-Дону, винодельня познакомила весь мир с винами из исконно-русских сортов винограда: «сибирьковый», «цимлянский черный» и «красностоп золотовский». По словам авторов, команда «Винодельни Ведерниковъ» не просто создает вина, а живет своим делом.