F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Соглашусь.

И здесь спорить не буду. Поэтому купил ногу и ждал 9 месяцев, чтобы посмотреть что получится. Получилось. Всем понравилось. Теперь буду каждый квартал покупать новую и вешать, чтобы было "всегда".

Да нет тут никакого рецепта. Обрезал поровнее. Протыкал солью все карманы. Засыпал солью. На дне тазика должно быть 3см соли и только потом кладёшь ногу. Держишь в соли 1,5-2 дня на 1кг ноги. Потом вытаскиваешь и смываешь соль. Тут мне показалось как-то неэтично смывать, я просто соскоблил. Сделал смалец с рисовой мукой и обмазал все открытые участки мяса. Сделал бирку и повесил. Через пару недель некоторые участки обмазал дополнительно.
Отклонение от рецепта повлиявшее на конечный результат. Мне показалось что сала на ноге очень много и я срезал часть шкуры и сала до мяса. В итоге хамон получился более сухой чем у некоторых на видео.

Нога висела в котельной. У меня там прохладненько. Мух там нет. Кстати за мух я тоже боялся, но повезло.

 

Карманы протыкать солью - это как? Ножем прорезаешь дырку и засыпаешь туда соль? Как часто дырявить?
Смалец с рисовой мукой? Это растопленое сало? Соленое? Муку смешивать с горячим/холодным смальцем?
Пропорции мука/смалец?

 

Нет. Специально протыкать ничего не нужно. Если уже есть по каким-то причинам. У меня сразу над копытом был разрез, за который подвешивали, вот внутрь напихивал соли.
Меня удивляло в рецептах что после засолки моют ногу. А недавно в одном из роликов увидел - хамон не должен быть солёным. Но мне как-то показалось это слишком ... я просто тщательно отскрёб всю соль где достал.

Да, растопленное сало с мукой. Когда сало начинает остывать, тогда и сыпать и пока не застыло обмазывать ногу. Точной пропорции у меня нет, делал на глазок. теперь оглядываясь назад - эта мука если не срежешь добавляет неприятный вкус, поэтому я в следующий раз буду поменьше добавлять. Просто если совсем мало муки добавлять, то сало просто "стечёт", а оно должно держаться типа корочкой.

 

Сезон виноделия в разгаре. Из своих сортов пока что "булькает" в разной стадии чуть более 50 литров, и допокупаю потихоньку. Вышел пока на скромные 360 л сусла в разных фазах брожения.
В субботу будет окончательная срезка на своем участке, в надежде еще на литров 50-60 красного и 30 белого, а также жду привоза Саперави, и может еще что интересное предложат. До полутонны приближусь, плюс-минус.

Важно: оказалось, чем больше делаешь вина, тем легче отправлять его на выдержку. Потому что даже 300 л в один год выпить невозможно
Теперь понятен "секрет" виноделов, делающих вина десятками гектолитров, и показывающих "силу воли" выдержки вин по 2-3-4 года.

 

Прошлый год 60 литров вина до весны не дожили).
В этом году купили 100кг Саперави, с поля, на Тамани и примерно 40-50 кг своей Молдовы...
Саперави снял с мезги на 8-й день. Мезгу смешал с Молдовой. Будет чистый саперави и Саперави+Молдова

 

А увеличить объём доставки и присоединиться можно?

 

Лена, завтра спрошу у организатора

 

Лена, отправил ответ в Вотсапп.

 

Ящики весом от 13 до 15 кг, если что.

А то звонил тебе, но не дозвонился

 

А случайно продавец винограда не осуществляет доставку по всей МО? Мне бы от 100 кг... Очень надо.

 

Приступил к заготовке сока, давилка затем пресс, добавка переспелой Кодрянки внесло приятный шарм, сахар с водой табу, в день нужно выпивать по стакану виноградного и томатного сока

 

Формировка- малая донская чаша, с 3 чаш (6 кустов) собрал 60 кг Шампанчика, если учесть что гроздочки по 100-120 гр, -фантастический показатель Сорт редчайший сусло после отстоя ну и "Химия" всякая, куда ж без нее) Вино то будет "порошковое"
Сах 21, Тк 7.2, Рн 3.28

 

Вычитал, что во время приготовления вина добавляют аскорбинавую кислоту, не подскажите на какой фазе и сколько

 

У лалеманда есть специальный препарат в составе которого метабисульфит и аскорбинка, добавляется при переработке винограда

 

Да, а одну аскорбинку можно добавить и на какой стадии