F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Дааа, такое долгое послевкусие грех портить...
... А ещё я варю сыр из козьего молока...
("тихо, сам с собою, я веду беседу")

 

мне не нравится молодое вино, а тем более с винным камнем, а что пить это личное дело каждого

 

Настроение бесспорное, невзирая на ливни и холод , поэтому обсуждать не стану. По ссылке выше в книжке дана технология разных крепленых вин. За уточнениями ходил к опытным виноделам. Делаю.

 

Всё там нормально с "формулой". Сахар - главный консервант, спирт - помощник в остановке брожения. Свой и привносимый. Без него действительно выбродит досуха и привет)
За портвейны по ссылке тоже расписано как они делаются, отличия есть.

По потреблению. Скорей всего так и придется делать, употреблять в течении года. У нас, любителей, нету возможностей консервации как на заводах. Да и не очень хочется газировать внесением СО2 (типа шампанское Асти), сыпать много пиросульфита калия, хотя уже его вносил, потому что вино по-белому. Вопрос дозы.
Поэтому делаю первую в жизни попытку сохранить мускат в вине. Пока что он держится, и во вкусе, и по запаху. Будем смотреть и нюхать Не получится, то хочу попробовать сделать еще и еще, потому что интересно.

 

Развод на деньги и поддержка производителей такого вина. Статья была на эту тему. http://www.vokrugsveta.ru/article/190136/

 

Это обычная традиция типа Октоберфест. Божоле пил, обычное молодое вино. Главное, люди нашли повод для теперь уже всемирного праздника, и молодцы.
Мы с женой тоже позовем друзей, нальем немножко молодого вина, и сделаем небольшой дружеский праздник. Разве это плохо?
На статьи я б не обращал внимания. Вопрос кочки зрения

 

В том числе его технология описана по ссылке, которую приводил. И как раз сейчас пытаюсь делать подобие такого королевского вина, как его называют виноделы.

 

Брожение как раз и влияет на все означенные параметры

Рецептур производства вина, оказывается, так много, для белых, розовых, красных, мускатных и не мускатных, крепленых сладких, полусладких и десертных...
Нету одного рецепта на все случаи жизни, и замечательно.

 

Это где, в Москве, в Воронеже, в Стамбуле, в Софии или в Риме?
Вообще, у многих народов была такая традиция в древности, думаю, у славян тоже была. И думаю, Вы знаете, почему она была. Чтоб не случалось вырождения племен. И свингеров в каждом народе до сих пор выше крыши, но уже по другим причинам. И что из этого?
Впрочем, обсуждать современный свинг - не та тема, не находите? мы же не "в политпропагндистах" работаем, чтобы скатываться до "постельного уровня".

А вот обсуждать традиции виноградарства и виноделия - самая та тема!
Завтра вечером привезут партию винограда, мять и ставить на мезгу. Вот это тема!

А сегодня посмотрел на молодые кустики. очень хорошо что уберег от мороза, еще прибавили по нескольку узлов вызревания, что очень радует. Взрослых хоть сейчас обрезай, и под зимние укрытия, лозы до кончиков теплые, шикарно! Желаю, чтобы у всех случилось отличное вызревание, залог хорошего весеннего старта.

 

Когда вырастите виноград, и задумаете делать крепленое вино для семьи, для себя, то для него как раз потребуется винный дистиллят. Не пить, а добавлять для консервации. И давать постоять, чтобы спирт весь был "переработан, впитан" вином.
Я так пробовал, покупал виноградный спирт с Краснодара. Делал всего лишь 1 л, вышло приятное вино через несколько месяцев. Именно та проба сподвигла пытаться делать мускатное вино.
Думаю, лучше пить вина, и лучше свои. И кушать свой виноград.
Уверен, все, кто покупают в супермаркетах или на рынках, и сопоставляют со своим, стали убежденными сторонниками собственноручно выращенного.

А сейчас пора готовить осеннюю обрезку, обработку, и укладку уже как нам надо к весне. Если погода на выходных поспособствует, планирую потихоньку заниматься взрослыми.

 

правильно сделанный сухарь стоит годами без всякой консервации, а винный дистилят лучше использовать по назначению на новый год

обязательно надо делать второй дробный перегон с дефлегматором получается чистый продукт выше 90 гр, затем делать настойку вишня или апельсин, немцы когда приезжают пока не выпьют не уезжают

 

Я уже все давно понял, спасибо.
Только есть большая проблема, что не все люди планеты разделяют Ваше или моё личное уважение к сухим винам. Поэтому промышленность выпускает крепленые вина, и я тоже буду их делать наравне с сухими (полусладкие и сладкие). Если продукт востребован, его нужно производить.

 

я сомневаюсь что вы способны сделать из своего винограда и без новых дубовых бочек
хотя бы тужу мадеру или херес и что при крепости 19-20 % у вашего портвейна остаточный сахар будет 70—140 г/л. просто будет обычный шмурдяк

 

На днях Сергей Недохлебов, мой старший товарищ из Крыма и винодел с 40 летним стажем, написал в нашу группу на ФБ « Домашнее виноделие» несколько замёток.
Считаю их полезными и переношу сюда.
Сергей Недохлебов.
Специальные приемы для красного сухого вина.
1. Подвяливание гроздей для "соломенного вина".
Грозди хорошо вызревшего винограда аккуратно снимают, укладывая в ящики в один слой. Переносят под навес, где, очистив от порченных ягод, укладывают на солому или грубое полотно в один слой, неплотно. Раз в день гроздья переворачивают, потекшие ягоды удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в бадью для брожения, добавив хорошо бродящую закваску. Далее как обычно. Вино получается очень насыщенное, крепкое и с особым привкусом.
2. Сухой кагор.
Хорошо вызревший сильноокрашенный здоровый виноград обирают с гроздей, давят и помещают в эмалированной кастрюле на самый маленький огонь, на котором томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при Т60*С. Если температура поднимается выше, огонь на время выключают. Крышкой кастрюлю накрывать не надо, выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.
3. Сухой вермут.
Обычным способом готовят сухое вино, дают ему полностью очиститься. Туго набивают литровую банку смесью сушеных полыни и душистых трав. Заливают 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят в вино из рассчета 20 мл настойки на литр вина.
4. Исправление плохо окрашенного винограда путем отбора сока.
Плохо окрашенный виноград обирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на дуршлаг, давая стечь выделившемуся соку. Мезгу ставят на брожение под шапку, добавив закваску. В процессе брожения добавляют 2% сахара, так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче и часть сахара выйдет с соком. Повышенная концентрация кожицы несколько улучшит цвет вина. Вытекший сок, добавив закваску, разливают в бутыли под водяной затвор для розового вина. 5. Исправление плохо окрашенного вина вином из черной смородины.
В сезон созревания черной смородины приготовить вино из нее обычным способом под шапкой, добавив 10% сахара. После изготовления и очищения плохо окрашенного виноградного вина добавить смородиновое вино из рассчета 50-100г смородинного на литр виноградного. Не каждый специалист отличит такое вино от хорошего Каберне.
6. Холодная мацерация.
Здоровый виноград обирают с гроздей, раздавливают и помещают в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С вносят закваску и сбраживают обычным способом под шапкой, но при температуре в помещении 16-18*С. Это дает возможность получить свежие вина с фруктовой ароматикой.
7. Углекислотная мацерация. Здоровый, хорошо вызревший целый виноград на гроздьях укладывают в бадью до половины высоты. На поверхность винограда выводят трубки из хорошо бродящих бутылей с вином, чтобы по ним поступал углекислый газ. Виноград тщательно укрывают клеенчатым материалом, не дающим запаха. Бадью закрывают крышкой. Под собственным весом виноград постепенно течет и начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся сок дойдет до половины толщины оседающего винограда, быстро обобрать виноград с гроздей и, не раздавливая специально, поместить в бадью на брожение, влив хорошо бродящей закваски. Поверхность винограда опять укрыть. Начинать перемешивать, когда появиться шапка. Этот метод дает возможность получать очень насыщенные вина.
8. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона остался слишком кислым, можно попробовать приготовить специальную закваску, сорвав несколько наименее вызревших гроздей, раздавить их и поставить в банку под марлю, не добавляя сахарного сиропа. Через неделю, когда закваска забродит, собрать остальной виноград, обобрать, раздавить и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, хорошо снижающие количество летучих кислот и перерабатывающих яблочную кислоту в молочную и Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделение этанола. Одновременно нужно поставить обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней брожения влить ее в сусло и добавить в него 10% от его об^ема 20%го сахарного сиропа. Если вам не повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения нужно будет купить культуру Schizosakcharomices и провести молочнокислое брожение согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом процесса, поскольку эти дрожжи склонны увлекаться и сожрать всю кислоту в вашем вине, наполнив его невыносимыми запахами. Поэтому надо будет, сразу после достижения нормальной кислотности, резко остановить брожение указанным в иструкции способом. Можно, конечно, не париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность сусла большим количеством сахарного сиропа, но боюсь, что Виталий Холкин опять поставит нас в угол. Исправлять кислотность мелом я бы не советовал, потому как мела без примесей не бывет, и неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что внесение мела все равно скажется на вкусе вина не лучшим образом.

 

И еще одна заметка Сергея Недохлебова. Вроде ничего нового, но стильно.
Школа молодого бойца
(продолжение публиковать не буду).
Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше. Лучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки приобрести коричневые тона, а шкурка равномерный темный окрас. Важно поймать тот момент, когда ягоды резко начинают терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, упругости ягоды. Это - критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по разному. Некоторые сорта находятся в периоде высшего качества недели, некоторые -лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону. Самая большая неприятность для винодела - это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград набирает воду, сахаристость и окраска снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда, если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от этого страдают. В этом году прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости при решении о сборе трудно, поскольку каждый год эти показания другие и нельзя точно знать, будет ли виноград еще накапливать сахар, и не скажется ли отрицательно на вкусе вина его передержка на кустах. Но для некоторой ориентации содержание сахара можно периодически замерять, учитывая при этом, что что сахаристость разных кустов, разных гроздей и доже разных ягод различна. Сахар лучше накапливается на здоровых лозах с небольшой нагрузкой, лучше освещенных и не загущенных. В кистях больше сахара в ягодах, находящихся ближе к основании кисти. Проводить сбор винограда и его переработку желательно как можно быстрее, чтобы исключить возникновение окислительных поцессов в поврежденных ягодах. Мы обираем ягоды вручную, это дает возможность удалить загнившие и больные ягоды, насекомых, фрагменты листьев и травы. Раздавливаем ягоды в корытце деревянной толкушкой, небольшими порциями. Миксеры для этого использовать нежелательно, слишком мелкое измельчение впоследствии ухудшит проницаемость шапки и усложнит отжим. Кроме того, скоростные миксеры могут измельчать косточки, а это увеличит терпкость вина. После раздавливания сахаромером измеряется сахаристость сусла и при необходимости добавляется сахар. Это нежелательно для сухого вина, но если сахаристость сусла ниже 17%, то лучше ее исправить. Для добавления сахара отбирается некоторое количество сока, который подогревается до 50*С. Сахар засыпается в сок и полностью размешивается, а затем вливается в сусло. Сахаристость сусла для сухого вина -от 17 до 23%. Затем в сусло вносится закваска. Ее мы заранее, за 4-5 дней до сбора винограда готовим, раздавливая около килограмма ягод и добавляя к ним литр 20% сахарнрго сиропа. Банка накрывается марлей и ставится в помещение с Т 22-24*С. К моменту сбора винограда в ней идет бурное брожение. Закваска играет очень важную роль. С ее помощью мы регулируем поведение дрожжей. При самопроизвольном забраживании в первые дни в брожении участвуют преимущественно заостренные, т. н. "дикие " дрожжи. Они обогащают ароматику вина, но вместе с тем, производят слишком много портящих вино веществ. Сахаромицеты, т. н. "винные" дрожжи развиваются медленнее. Внося бурно бродящую закваску мы сразу наполняем сусло сахаромицетами, которые не исключают полностью заостренные дрожжи, но сдерживают их, одновременно снижая количество выделяемых ими вредных веществ. Внесение закваски также предотвращает слишком бурное "пенное" брожение и делает его более плавным и равномерным, что исключает недоброды. Сусло должно бродить в помещении с Т 20-24 градуса, в деревянной, керамической, нержавеющей, стеклянной или эмалированной емкости, желательно с крышкой. Не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло, погружая и перемешивая всплывающюю шапку. Слишком низкая и слишком высокая температура приводит к недобродам. (Продолжение следует)