F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Из рекомендаций по изготовлению сильно не понял этот абзац:
"Для брожения подходит любое помещение с низкой температурой. Лучше всего подвал, погреб,
сарай. Брожение должно идти в пределах 5-15 градусов, а в идеале 8-10. Если в помещении
заметно прыгает суточная температура, то её можно усреднить, поместив бродильные ёмкости в термо-рубашку. Это может быть ящик из пенопласта, старое толстое одеяло, или просторный
деревянный короб. Ничего страшного, если сидр замёрзнет зимой. Весной он растает, и брожение
продолжится. Но при этом нужно учесть, что для этого не годится стеклянная ёмкость, она может лопнуть."

Ребята все же до меня не доходит то, что написано в этом абзаце файла с технологией производства сидра.
1. При таких низких температурах брожения толком не будет.
2. При виноделии замерзание сусла не допускается. А после заморозки какие дрожжи в сусле выживут? Почему же для сидра это не представляет опасности?
3. Я бы понял если бы охлаждать было рекомендовано уже отбродивший продукт на стадии осветления (и то не до замерзания).

 

Не могу обеспечить 10-12 оС. В холле ниже +15 оС физически температура не опускается при зажатой до минимума подаче воды на радиатор. Он у меня там очень большой. И теплоперетоки ковекцией в холл из гостиной все равно идут. Разве что совсем отключить радиатор, и держать закрытой в холл дверь, но тогда станет слишком прохладно комнатным цветам. И нам, когда пойдем в ванную или из нее.
+15-16 оС сильно критичны для процесса? Время, насколько понимаю, надо корректировать А насколько?

 

Что вы имеете ввиду, под технологическим доказательством?

Они очень отличаются. Начнем с того что сок у мерло неокрашен,

 

будет, но очень медленно, когда готовят вино на игристое, в сухой виноматериал добавляют сахар в расчете 2.2% и дрожжевую разводку, в холод темп 10-12 гр, и эти несчастные 2.2 % выбраживают 30-40 дней, это считается оптимальные условия для игристого классическим методом. Давно всем известно чем медленнее идет брожение, тем лучше сохраняются ароматы в вине

 

Думаю не критично, быстрее пройдет процесс. Сергей, вот тут почитайте-http:/wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st018.shtml, у вас сразу появится понимание процесса

 

Не знал, Геннадий, честное слово. Хотя в этом году вынужденно продержал на мезге сверх положенного срока но в прохладе, и вкус у красного вина на мой взгляд, чуть получше прошлогоднего. Какое-то более насыщенное. И цвет, кстати, тоже более рубиновый, более темный. Наверное, много вытянулось из кожицы. Что касается аромата, то я курильщик с большим стажем, поэтому, к сожалению, мне очень сложно ощущать запахи Со вкусами проще.

 

И всё же остаётся непонятным вопрос: как замороженное и промороженное сусло может возобновить брожение?

 

Практически всегда держу на мезге до окончания брожения, но контролирую вкус на горечь от косточки, если она появляется, то сразу в пресс

Там все просто, чем энергичней идет брожение, тем энергичней выделяется углекислота, а с ней все летучие вещества отвещающие за ароматы
На фото мой консультант во Франции, Шампань, октябрь этого года, штабель игристого на выдержке, в штабеле 220 000 бут

 

винные дрожжи не все погибают при отрицательной температуре. Они просто спят и ждут своего часа и благоприятной температуры для развития.

 

так а что тут не понятного ? измерьте температуру в подвале, минимальной температурой, при которой дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность считается 8°С. С повышением температуры брожения в интервале 15-35°С в вине увеличивается содержание летучих кислот, возрастает количество альдегидов и снижается содержание высших спиртов и общих эфиров.

 

Она колеблется в моих условиях, от +7-8 летом до +2-5 оС зимой, то есть по-разному. Подвал не классический, не весь под землей. Часть подвала - утепленный цоколь, поэтому особой стабильности температуры в нем не бывает. И влажность тоже не постоянная.

Значит, получается, что наилучший режим брожения еще в период "на мезге" - это не выше +15 оС. И держать, держать, держать подольше. Для красного. Красное нравится больше чем белое, почему-то.
Видимо, поэтому и вышло в текущем сезоне более насыщенное яркое вкусом вино, что долго держал. Посмотрим на НГ, есть в подвале заветная бутылка прошлого сезона, будет новое в виде полуфабриката, надо будет сопоставить с большим пристрастием.

Но ведь с белым не так, и с розовым не так. На мезге долго их не держат. Помяли, отжали, залили, поставили в те же +15 оС и даем "медленно-бурно" бродить, так?

 

зачем дольше ? если шапка у меня поднялась через сутки, 5-6 дней потолок

 

Мимо)
Оптимальная температура бродящего сусла:
- белые деликатные и особые, шампанские - 14-18 С;
- красные (без мезги), розовые, простые белые - 18-22 С;
-вторичное брожение игристых- 10-12 С
Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28, а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С
И опять же, ВНИМАНИЕ! Речь идет о температуре сусла, а не окружающей среды (подвала), вы будете удивлены, но при температуре в подвале 15 С, температура сусла на мезге может быть под 30, брожение идет с выделением тепла

 

надо контролировать органолептику, иначе может появиться излишняя горечь и терпкость, но это все зависит от того какой сорт винограда, некоторым и пару мес не помешает, некоторым- недели хватает

 

не замечал такой разницы температуры крадусник с погрешностью в 1гр показывает температуру 16.2 гр