F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Насчёт вина- согласен! Год мин. Да и в баклажках-туфта! Бочки дубовые нужны!
Просто многие не отличают борматуху от хорошего вина. Как 80% не чувствуют трюфеля, но хвалятся, что их ели в ресторане...
Но хорошие годы получалось своё вино! К Новому году! И по вкусу было на уровне 6€ Бордо! Я даже был удивлён !

 

Мы свое красное сухое тоже пробуем понемногу, оно уже почти осветлилось и вкус очень радует. В этот раз збраживолось на мезге чуть дольше и получилось не красное а черное. Если ложку опустить в бокал, ее не видно. Не знаю хорошо это или плохо?
Белое пока что в процессе осветления. Часть белого вина пойдет на "портвейн", сахористость думою поднять до 60гр на литр и закрепить виноградным дистиллятом. Дубовая бочка вымачивалась два месяца и уже готова для заполнения будущим "портвейном".

 

Рецепт в студию!

 

Так нечестно Я первый спросил, кто как что заготавливает
Иначе будет моно-тема. А хочется разнообразия.
Обменяемся рецептами заготовок?

Напишу, конечно. Чуть позже.

 

Согласен. Но отличить шмурдяк от потенциального не шмурдяка, по-моему, уже научился на ранних стадиях.
Вчера поздно вечером налил себе бокал своего осветлившегося красного сухого, это уже приятная песня! Отличное послевкусие.
Остальные бутылки уложил в подвале. будем по одной доставать, и смотреть на динамику.
Консерванты в красное не добавлял кроме внесения пиросульфита сразу после дробления. Не думаю, что такое вино сумеет храниться годами. Решил обойтись без пиросульфита при розливе осознанно. Не на продажу ведь, а для семьи и друзей.

 

Наверное, шмурдяк (хотя Яне знаю, что это такое) - это индивидуальная вкусовая оценка потребителя. Я по прежнему считаю, что вино это продукт настроения, при плохом может и хорошее не пойти, и тогда это шмурдяк.
Любое вино это терпение. Пока его мало хочется пробовать даже молодое, когда запасы будут носить переходящий характер (например в декабре 2018 пьёте вино 2016 или 2017 года), к молодому вину тянет меньше.
В своём вине использую только ЧКД, ягоду и иногда сахар добавляю (или глюкозу, с ней вино не такое сладкое) и все. Все остальное для химиков на заводе.
Виноград вот вы едите, чтобы косточка коричневой была, а вино пробуете во время его" технической зрелости". Потерпите и оно вам откроет свой настоящий вкус.

 

Так я и ягоду пробую иногда во ремя технической спеслости. Надо же посмотреть динамику, например.

Назовем сии процессы дегустациями.

Не понял, когда вино сладкое. Вы брожение сахаром останавливаете?

 

"Ну,... я так не играю" (с) Астрид Линдгрен. "Карлсон, который живет на крыше"

Отобрал у жены конспект. Для затравки один из рецептов

Соус с виноградом
1 кг виноградных ягод, желательно не сильно сочных
1 кг мясистых помидор
Чеснок, большая головка
Горький перец, большой стручок
Винный уксус по вкусу, если ягода уже перебрала сахара
Соль по вкусу, но не меньше 1 ст. л. для хранения
Хрен по вкусу (тертый корень) для пущей острости. Хотя можно и без него, наверное. Но мне нравится с хреном. Да и выкапывать его надо, а то прет...

Головка чеснока делится на 2 части. Одна часть зубчиков вместе с виноградом и помидорками перемалывается на мясорубке или блендером, кому какая консистенция нравится. Нам нравится типа "мелкие кусочки", поэтому мясорубка с средней решеткой. Вторая часть зубчиков чеснока мелко режется. И сыпется в смесь.
Горький перец тоже перемалывается с виноградом и томатиками.
Жена уточняет, что "большой стручок" это из мелкоплодного сорта, тот, который в народе зовут "огонек", очень жгучий.
Томаты на соусы отбирает из перечня мясистых сортов, типа Жираф, Баклажан, Сто пудов и т. п. Чтоб меньше упаривать.

Всё перемешивается. Ставится на огонь. Доводится до кипения и томится на медленном огне для выпаривания части жидкости. Жена говорит, что она "видит" консистенцию, поэтому время не засекает. Смысл - упарить около половины жидкости или чуть меньше, и это зависит от сочности винограда и помидор.
Перед розливом вводятся тертый хрен, соль, виноградный уксус (по вкусу а не как-то в пропорциях!), и томится еще минут 5-10.
Разливается в небольшие стерилизованные банки, закатка или крышка-винт, в подвал.
Это действительно вкусно. С мясом, с рыбкой, или как основа для соуса к макаронам, картошке или кашам.

Можно добавлять перед подачей зелень киндзы, петрушки, свеженарезанный лучок по вкусу. Чуть настоял на ингредиенте, и снова другой вкус.

Можно делать не столь острым, если кому-то по показаниям врачей нельзя, или просто не по вкусу. Вариантов масса!

На здоровье всем!

 

Ставлю сусло на мезге, измерив при этом сахаристость, после сбраживания на мезге (для белого и красного разные сроки) сливаю сброженный частично сок и добавляю сахар или глюкозу, рассчитав, чтобы остаточный сахар был 50-60 г. На литр (по этому году исходя из моего небольшого опыта по виноградным винам, в белое лучше глюкозу). Просто я не люблю "сухари". По моим ощущениям, в них меньше чувствуешь сам фрукт (ведь виноград это кислота +сахар и вкус от шкурки и костей). А как из мускатных сортов люди делают сухое не понимаю, не мое это. Хотя полно людей у которых другое мнение, иногда читаешь просто культ какой-то на сухие вина. Особенно удивляет сухие из винограда цитронный магарача (кажется правильно написал) .

 

@Arsenal&Natalya, как вы считаете в гребнях винограда есть сахар или крахмал ? Просто я без гребней всегда делаю, может проигрываю из-за этого по сахару.

 

Если вызрели до звона, то наверняка произошли превращения в крахмалы. Наверное этим руководствуются уважаемые грузинские виноделы, изготавливая вина по-кахетински.
Но у нас такого одревеснения почти не бывает. В лучшем случае одревеснение показывает верхняя часть гребненожки, это та, где идет прикрепление грозди к побегу (лозе), при удачном раскладе гребень местами одревесневает, но не весь.
Думаю, гребни внесу ту самую травянистость, про которую часто пишут в книгах о виноделии, описывая гребнеотделение.

 

Спиртованием. Но это, видимо, и не мой вариант. все же 16% спиртуозность - это для вина слишком.
Мускат реально держится, потому что и сахар высокий, аж 16 грамм! Но пить его даже малыми дозами кажется слишком крепким.
Опыт провел, убедился что так можно, повторять не очень хочется.

Хотя, Вы сейчас натолкнули на мысль о купажировании десертного мускатного с сухим. Скажем на 3 части сухого 1 часть десертного мускатного. Или 4 к 1.
Надо посмотреть с этого боку

 

Просто во всем есть плюсы и минусы. Получается, что так можно увеличить сахаристостью самого вина, но при этом изменить вкус. Пишут что гребни дают большую терпкость, поэтому я их и удаляю, достаточно кожицы и косточки.

 

По мне спиртуозность до 14 и сахар до 10%(100 грамм на литр). 160 грамм как у вас тяжеловатое будет в питие (хотя наверное оно не столько крепкое сколько пьяное из-за сахара). Хотя аромат мускатный будет долго держаться даже при длительной выдержке, я так думаю.

 

если будете купажировать попробуйте в начале на маленькой емкости и дайте постоять пару недель, потом попробуете купаж.