F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Arsenal&Natalya, 3-5 дней.

 

Я сахар в плодовых в два приёма добавляю, через 5 дней, на 10 мезгу и под затвор.

 

А в чем цель и смысл дробного внесения?

 

Как я понял в лучшем и ускоренной брожении. Легче дрожжам работать, ведь сахар тоже консервант. Кстати, дрожжи естественные, те что живут на ягодах, т. Е. Ягоды, вода, сахар и всё.

 

все верно что бы большим куском не подавились обычно 4, 7, 10 день

 

Доброе утро всем!

Цитата: "Шаптализацию проводят до или в начале брожения сусла, т. к. инверсия сахарозы за счет гидролитических ферментов дрожжевой клетки протекает медленно (до 0,3 г/100 см3 в сутки)."
Источник: https://vinograd.info/spravka/slovar/shaptalizaciya.html

 

И в порядке рассуждений.
Когда может произойти остановка брожения.
1. Плохие дрожжи, обычно дикари слабоваты в своем развитии и непредсказуемы в результате.
2. Низкая т-ра вокруг емкости и в ней.
3. Избыток сахара свыше возможностей дрожжей по расчету. Скажем, 40% сахара изначально будет многовато.
4. Невнесение пиросульфита, когда могут в приоритете развиться "не те" дрожжи, что надо.

Нехватка азота и фосфора, думаю, встречается у винограда редко, это не плодовая-садовая фрукта-ягода.

Вроде все причины остановки брожения назвал.

 

Так же как и перепады температур, так же как и высокая температура. Всё это способствует гибели дрожжей.

Так же они развиваются при нарушении кислотного баланса.

Ещё хочу добавить кислород, как важный фактор. Без него клетка не будет синтезировать

 

Всем добра и здоровья!
После дегустации могу уверенно сказать, молодое вино получается как надо. В этом сезоне для винограда, пошедшего в переработку, были условия приближенные к идеальным для набора кондиций: долгая золотая и сухая осень поспособствовала.
Будущее вино еще не идеально прозрачное, в нём только начал выпадать винный камень, но яблочно-молочное мы точно прошли. Сужу по органолептическим ощущениям: мягкий гармоничный вкус. И брожения больше нет. Пора закрывать пробками-крышками. И продолжим стояние для осветления.

 

Что-то меня торкнуло. А ведь по винодельческому ГОСТ ещё не разлитое в бутылки вино правильно называть не вино, а "виноматериал".
Или не морочиться с ГОСТовскими определениями?

 

По мне так самое хорошее определение вину даёт свой собственный вкус.

 

Ещё сильно помогают совершенствовать технологию дегустации друзей, обладающих прекрасным качеством, описанным в песне Сергея Чигракова: "Посмеётся над текстом лучший друг" (с)

 

Воооот . По мне это правильно.

 

На прошлой неделе в Москве, в кабачке Пьяный Дятел, прошёл очередной фестиваль авторского Виноделия.
Из года год уровень сильно растёт. Было представлено более 150 вин для дегустации.
Линейки вин с подмосковных виноградников потрясают. Впервые на Фестиваль приехали виноградари Липецка и произвели сильное впечатление качеством и линейкой вин.
Удивили некоторые виноградари - любители объёмом производства кальвадоса, причём отменного качества - 5 тонн в год.
По бочкам - это, конечно, мало - всего 5 бочек по 600 литров, вроде как не серьезно, но подсчитайте сколько надо сделать сырья, то есть яблочного вина, абсолютно выбродевшего для перегонки. Причём яблоки собирают в заброшенных садах. То есть получается бесплатно.
На Фестивале было несколько Подмосковных виноградарей, испытавших более 350 сортов винограда. Для меня это просто фантастические цифры. Фестиваль прошёл в душевной обстановке. Дегустация удалась на славу. Я попробовал пол сотни вин из подмосковного винограда. А также многочисленные чачи, граппы, настойки, кальвадосы, хреновухи, коньяки и чувствовал себя в конце дегустации вполне счастливым человеком.
И ещё. Очень красивые этикетки. Профессиональная укупорка. Многие построили винодельни в виде отдельной постройки с подвалом и автоматизированным или полуавтоматизированным циклом. Прошли те времена когда фильтровали вручную. Современные прессфильтры, автоматические дробилки и пресса, насосы для перекачки, контроль качества на всех стадиях производства ... а я все ручку у виноградного 600 л пресса кручу. Стыдно!
Жаль, что форумчане не приезжают на наш Фестиваль. Он прекрасен.