F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вроде нет. Но привкус какой то ...не живой...

 

После морозильника посторонний запах у многих продуктов появляется как бы хорошо не упаковывать
Настойки из свежей ягоды хороший способ законсервировать витамины и вкусовые нотки ягод.

 

Продается, всякие разные танины, и для красных и для белых, и для брожения, и для осветления, для выдержки, для стабилизации, карроч для всех технологических операцмй кои есть в виноделии всяки разные танины имеются и продаются. Виноградные -самые дорогие (кг где то от 100 евро) галловые и дубовые подешевле

 

Так это как с пивом будет, "домашним" в котором домашнее только вода, как суп из бичпакета.

 

Добрый вечер всем!

Геннадий, рад снова видеть слышать Вас!

Впервые решил настоять на дубе, точнее на щепке. И только что попробовал. И как говорят в Одессе: в тут есть цимес! Появился легкий-легкий запах ванильки, и что-такое приятное во вкусе и аромате, чего нет в оставленных в 5л бутыльках образцах такого же вина, дробленого в тот же день. Для настаивания было слита часть вина в 20 л бутыли, которые помогают ворочать друзья (спасибо им большое). 2 недели и 1 день на щепе, и неплохо вышло. И танины усилились, кстати. И явно ЯМБ завершилось, больше нет пузыриков.
Только что сделал фото. Пока без выпендрёжа, даже не в бокале, а в стакане. Сняли пробу при переливке со щепы. Уже и почти прозрачное. Теперь переливка, и в прохладу до весны.
Что ж раньше-то щепку не применял, сомневался

 

Щепу еще в духовке прожаривают...тут 2 сценария-для того чтоб высохла и имела 0% влаги (потом из напитка вытягивает то что нужно вытягивать)...и бывает до подрумянивания (это уже больше с коньяками работает)

 

По щепе в этом году нашел автореферат, составил для себя выдержки, и применил на практике.
Обжаривала щепу Наташа, естественно, я пока не ходок.

Автор М. М. Бодорев, 2002 г.
Цитаты оттуда:

"Один из эффективных путей рационального утилизирования указанных отходов дубовой древесины, являющейся дефицитным материалом, заключается в ее специальной обработке и использовании для выдержки вин. Применение герметичной тары, заполненной дубовой щепой, обработанной по специальной технологии, является прогрессивным методом ускорения созревания вин, который позволит расширить ассортимент выдержанных вин и производить их с высоким качеством за короткий срок.

Имеются данные по использованию щепы при выдержке вин в США, Австралии, Чили, ЮАР, Новой Зеландии, Аргентине, Болгарии [4].
Однако использование дубовой щепы в виноделии не может заменить классическую выдержку вина в дубовой тары. Она уникальна и ее трудно моделировать. Данным приемом становится возможным получение широкой гаммы вин, по качеству приближенных к винам бочковой выдержки."

И еще немного по технологии подготовки и длительности выдержки:

"5. Установлены оптимальные режимы термической обработки дубовой щепы для производства белых столовых вин - 200-210°с при продолжительности обжига 15-20 мин; для производства красных столовых вин - 210-220°с при продолжительности обжига 30-40 мин.

6. Установлено, что в процессе выдержки вин в контакте с дубовой щепой происходит их обогащение фенольным комплексом древесины, что способствует накоплению ароматических (ванилина - в среднем в 1,2 раза и в 3,5 раза, сиреневого - в среднем в 1,4 и 6,5 раз соответственно для белых и красных вин и кониферилового - в среднем в 2,7 раз для белых вин) и фурановых (фурфурола - в среднем в 3,7 раз и в 1,4 раза соответственно для белых и красных вин и гидроксиметилфурфурола - в среднем на 13% для красных вин) альдегидов, эвгенола (в среднем в 8,1 раза и в 1,5 раза соответственно для белых и красных вин) благоприятно влияющих на органолептические показатели вин. Выдержанные в контакте с дубовой щепой вина по физико-химическим и органолептическим показателям приближаются к винам бочковой выдержки.

7. Рекомендуемая минимальная продолжительность выдержки белых и красных столовых вин в контакте со щепой составляет от 30 до 40 суток, дальнейшая длительность выдержки без щепы составляет от 2 до 3 месяцев для белых вин и от 3 до 4 месяцев для красных вин."

 

Андрею нашему тема для бизнеса, между прочим.
Не окнами едиными!

 

А какая дозировка щепы?

 

Я наполнил дубовой щепой 20 литровую бутыль, ну сколько влезло больше 10 лет назад.
Взял несколько дубовых поленьев, крепких, нужной длины и нарубил из них щепы толщиной
1-2-3 см. Раз в год настаиваю крепкий алкоголь, раньше хватало недели, для придания напитку
желаемого вкуса, сейчас нужен месяц. В этом году настаивался кальвадос из ранетки!

По поводу дозировки: чем больше дозировка, тем меньше срок выдержки на щепе.

 

И Юпитер тоже очень хвалят. Вот думаю, может обзавестись? Что дети не погрызут так в вино пойдёт.

 

Я про вино.

 

Я тоже насмотрелся и купил осенью саженец Юпитера)

 

Я не вижу большой разницы что настаивать на щепе, Если не покупать,
дубовые чипсы, а наделать самому из "дров", как я это описал, то чем больше
щепы и поверхности с деревом, то быстрее пойдет процесс. В теории нужно
выдерживать напитки в дубовых бочках, но я не могу себе такое позволить.

 

А вот листья для долмы кто нибудь собирает?