F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Никто не мешает. Просто есть разница между сделанным по технологии и на авось. Она очень ощутима. Между такими напитками - пропасть.
Понимаю, что технология это скучно. Но ведь и виноград выращивать в таком случае скучно. Тут тоже своя технология. Её-то мы изучаем, чтобы улучшить урожайность и вкус ягод.
Так же и с вином, приходится тратить время на изучение последовательности процесса, и нюансов контроля, если хочется лучшего чем "шмурдячок".

 

Там допускается добавка более 2%. Но встречал ограничение: не более 5.
Естественно, перед брожением. после проведения замеров.

 

Так и виноград нужен другой...

 

Лучше чем здесь, сложно ответить. https://vinograd.info/stati/vino/mozhno-li-ispolzovat-stolovyy-vinograd-dlya-vinodeliya.html
Можно только добавить, что наличие в винодельческих магазинах винных кислот позволяет подправить в процессе и низкую кислотность, если она есть.
И там есть ошибочка насчет процента выхода. После сбраживания на мезге 5-7 суток, извлекается, всё, что только можно, и процент отхода 30-40%. Лично проверено.
В общем, пробовать надо.
Хотя и я пришел к выводу, что надо улучшать качество вин и увеличивать коллекцию за счет высадки технариков и высадил в этом году 11 кустиков, раскорчевав ненужные смородины-крыжовники. И еще собираюсь менять кустарники на виноград. Поменял бы больше, но, бляха-муха, мощи пока маловато для ударного труда

 

2% крепости, Сергей. Т. е. если по замерам на выходе вино будет 10%,можно бухнуть сахара до 12%.

 

Особо спорить не настроен, Антон. Просто в порядке обсуждения и размышления: в ЕС есть разные винодельческие регионы, и в них допускается разная шаптализация: от регионов, где она законодательно запрещена, и до регионов в которых допускается еще 0,5% к трем процентам в неблагоприятные по погодным условиям сезоны.
Ещё в каком-то учебнике по виноделию находил пояснения. что более 5% сахара недопустимы категорично. Но честно сказать, наизусть не помню, какие именно вредные вещества начинают преобладать при брожении. Просто записал себе, что лучше держаться не более 2% как в подавляющем большинстве регионов.
По правде, нам с женой не нравятся высокоспиртуозные вина, нравятся легкие (от 9 до 12%), да чтобы еще и кислота не перла, танины не выпирали, и не были слишком плотными.
Казалось бы, живем на севере, должны бы были наборот, стремиться к высокой спиртуозности. А нет, не наш стандарт.
10 л вина поставил недавно постоять с желатином, потому что показалось, танинов в нём как-то многовато в отличие от других бутыльков. И сразу режет рецепторы. Такое же ощущение было от какого-то испанского вина, очень крепкое, 14%, и слишком высокотанинное. Такое можно пить только разбавленным ИМХО, безусловно. У всех нас свои рецепторы.

 

Откопал. Таблица перевода показаний рефрактометра по вложении.
Поясню. Показания рефрактометра получаем в brix, и их надо перевести в проценты сахара. Для этого нужна таблица.
А потом всё просто. Теоретически из 1г сахара, применив к=0,6, считаем потенциальный сахар в продукте.
Допустим, 18 % сахара приведут к 10,8% в вине. На деле будет чуть меньше.

 

Этот метод называют -"по красному", а есть ещё и "по белому", когда отделяется ягода, выдавливается сок и только из этого делается вино. А мезга идет для других целей, не участвуя в сбраживании.
Из столовых сортов доводилось делать вино с добавлением воды и сахара (да простят меня адепты виноделия за называние этого напитка вином, но меня устраивает).
1. Давил виноград (как есть -грозди) - пару дней стоит до брожения, после отжим. При брожении больше сока отделяется из хрусткой ягоды.
2. В выжимки добавляется вода (до кашеобразного состояния) и пару дней бродит. Второй отжим по вкусу и цвету не много уступает первому. И так два, а то и три раза, в последних выжимках сок практически отсутствует.
3. Отжатая жидкость сливается в основной бутыль с добавление сахара, около 20% от объёма долитой воды. В процессе брожения добавлял сахар дополнительно около 1 кг на 20л, всё по вкусу...
Крепость продукта 15-18%.

 

Подкисление в ЕС тоже регламентируется, но там часто используют "набор" кислот- винную, яблочную, молочную и лимонную. Винная и яблочная кислоты- например, в Шампани не более - 150 г/гл каждой, общее содержание лимонной кислоты в вине не более 1 гр на литр, молочная тоже ограничена, не помню сколько

 

Геннадий, приветствую! Разрешите задать вопросы как специалисту:
1) какой диапазон титруемой кислотности для сусла только что подробленного винограда (для изготовления красных и розовых вин) допускается?
2) при титровании сусла после дробления можно ли брать для проведения титрования мутное сусло, в котором получается довольно много взвешенных, или сначала отфильтровать хоть через "промокашку", хоть через очень мелкую металлическую многослойную сеточку? Другими словами, наличие взвесей мешает или не мешает титрованию?

Благодарю за ответы.
А то во всех описаниях процесса титрования нигде про фильтрование, и про рекомендованный диапазон кислотности сусла ничего не нашел. И озадачился
Во вложениях набор для титрования, которым собираюсь воспользоваться.

 

Отвечу, как проходит отбор на мировых заводах

• Сок берется мутный, после отжима
• Титрирование проводится органолептически, человеком

 

Сергей, если не секрет какие сорта, и где можно заказать? Сам подумываю о посадки технических сортов.

 

Павел, здравствуйте! При подборе смотрю на результаты моего друга Димки из нашего района. И выбираю исходя из генетики и поведения сортов у него. Понравились при посещении много кто, например, всерьез решил расширять насаждения Рондо. А так растут еще Маркетт, Кристалл, Солярис, Каберне северный, Оберлин нуар, он же Мукузани, Пино нуар (полная авантюра, но может хорошее место ему поможет,), Дублянский, Золотой Потапенко, Тонус, Фестивальный, Севар, универсал Эстер, Пино фран (еще одна авантюра). Буду смотреть на всех.
Черенки брал где придется, и в Туле, в Орле. Старался брать из севреных краев, где понятно, что шансы высоки. Надеюсь разжиться черенками и от Димы.
В Талдоме собираетесь выращивать в открытом грунте? Это сильно сузит рамки выбора.

 

Спасибо Антон!

Понятно что человеком, и лучше не дальтоником. Сусло вроде мутное на вид. Да и суслом это назвать еще нельзя. Что интересно, непонятно, как они решают проблему окисления на жаре В общем, попвидео оно и есть попвидео. Впечатляют масштабы, способ сбора урожая, и вообще вся механизация-автоматизация! Молодцы.

 

Приветствую всех, Сергей, у нас есть Кристалл который сидит в открытом грунте без разгона, есть хзч приобретённый как Кеша сидит сейчас в теплице, и какой то универсальный сорт похожий на Суручанский белый. Саженец от "Кеши" в прошлом году высадили в открытый грунт. В этом году без разгона показывает хорошее вызревание лозы, и рост. У нас в основном белые технические сорта. Красный есть один, но он так же из серии "кеши" хотя вызревает очень хорошо. Хотелось в основном белых сортов. Присматриваюсь к Солярису, Платовский, Цитронный Магарача.