Дачница поневоле или как бытие определило сознание - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Енюша, Лена, в профитролях заварное тесто., оно получается с первого раза обычно.
Кипятим 250 мл воды с 0.5 ч. л. соли и 100 гр сливочного масла. В кипяшую смесь высыпаем 180 гр просеянноы муки и не снимая с небольшого огня интенсивно перемещиваем ДЕРЕВЯННОЙ или СИЛИКОНОВОЙ лопаткой еще 2 минуты.
Снимаем с огня и убеждаемся, что получили однородную массу, без комочков и включений белой муки. Если что мешаем еще. даем массе остыть минут 5. Добавляем ПО ОДНОМУ, ПОЛНОСТЬЮ ВМЕШИВАЯ КАЖДОЕ 4 яйца. Если мелкие, то 5. У меня было 4 шт. 0 категории.
Каждое яйцо вмешиваем до одрородности массы и только потом кладем следующее.
После вмешивания яиц тесто полностью готово.
На противень, выстланный пекарской бумагой или силиконовым ковриком выкладываем из кондитерского мешка или пакета со срезанным углом или 2 чайными ложками, смоченными водой шарики диаметром примерно 4 см. Форма шарика может быть с любыми неровностями. Если хотите классические эклеры, то выкладываете полоски длиной 14 см (классика эклерного жанра) и шириной и высотой примерно 2 пальца.
Выпекать в прогретой заранее до 180 градусов духовке примерно 30-35 минут на прогреве верх + низ на среднем уровне.
ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ! Иначе осядут. Как слегка зарумянились, достаем. Эклер должен быть слегка румяным и не мягким.
Начинять после остывания спец насадкой на конд. Мешок - длинная трубочка. Или просто срезать верхнюю крышечку и начинить чвйной ложкой.
Написала много и подробно. На самом деле из выпечки это самое простое изделие. На все про все, включая изготовление теста, крема и начинку с глазурованием уходит примерно час +/- 10 минут. Глазурь либо растопленная со сливками шоколадка с добавлением слив. масла до блеска. Либо белая/ цветная глазурь из растертого белка с сахпудрой и лим. Соком.

 

@Reklamakld, Элечка, спасибо. Я, похоже, перемудрила с выпечкой. Интернет предлагал сначала 200-220 град в теч 7 минут, потом 165-170 град в теч 13-15 минут. А моя духовка не захотела так быстро остывать. Вот они и сгорели. Теперь попробую по твоему рецепту.

 

Лена, поверь, они прекрасно пооучаются без танцев с температурой. В интернете полно рецептов, надерганных не пойми откуда людьми, не подзодившими к плите на пушечный выстрел. Я очень уважаю сайт 7say и свою "книгу о вкусной и здоровой пище" сталинского издания. Пропорции выверенные, нюансы указаны.

 

О, у меня же есть книга "О вкусной и здоровой пище". Серая, большая и толстая с прекрасными фото сервированных столов. Надо ее привезти из Москвы.

 

Она! А какие там цитаты! А начало статей! Рыбкино любимое: " все классики марксизма-ленинизма любили пиво". Он любит там фото столов посмотреть, а уж как начал читать-еле отобрала

 

@Reklamakld, да, книга уникальная. С одной стороны не предлагают спуститься в погребъ и ледникъ и взять половину барана, с другой - рецепты добросовестно выверены, натуральны и опробованы.
По фото шикарных столов с целыми поросятами и осетрами я училась в детстве сервировать стол .

 

Погребъ и ледникъ-это Молоховец, это все- таки еще при царизме, а во времена Сталина уже какие-никакте золодильники были. хоиошо помню бабушкин крохотный "Газоаппарат". Холодильники тогда были без компрессора-абсорбционные, тихие но прожорливые.

 

А как вкусны профитроли с несладкими начинками! Творог+зелень, яйцо+сыр+сливочное масло или чуть майонеза, икра+яйцо, мелко рубленная на мясорубке селедка с тертым огурчиком, такая же рыба с авокадо... Да любые варианты, какие в голову придут. Для гостей - отличная разнообразная закуска.

 

Вот! Я так и сделала на НГ. 2 вида форшмака, твор. сыр+ укроп+ семга с/с. Икру упаковали в тарталетки.

 

Супер!

 

Кстати, Марина, я и безглютеновые диетические профитроли сделала, на рисовой муке. Там один нюанс, они не шибко поднимаются без глютена, поэтому шарики повыше выложила. Все получилось. Вкус отличается, но функцию выполняют. Пропорции те же, что и с пшеничной мукой.

 

Эля, напиши, пожалуйста, крем на основе творожного сыра!

 

@Savisa Наташ, тебе для чего использовать? Они разные

 

Для торта и для эклеров. Купила большую банку творожного сыра. Смотрела рецепты в сети, все разные, есть даже противоположные. Не хотелось бы испортить продукт, дорогой, зараза...
По твоим рецептам все получается отлично!

 

@Savisa, Наташа, вопрос ты задала на засыпку. Но попробуем. В крем-чизе важно Какой творожный сыр ты используешь. Раз ты пишешь про большое количество, надеюсь, что это Cremette от Hohland, еще для кремов подходит Альметте. Рикотта, та больше для запекания в чизкейках.
Креметте чуть солоноватый, в него идет побольше пудры.
Итак, есть два основных рецепта кремчиза, на масле и на сливках. На сливках он менее стабильный.
На масле.
100 гр масла, 100 сахпудры с ванильным вкусом или доп. Ванильный жкстракт 5г.
Масло взбить сначала отдельно добела, слить воду, если образовалась, затем добавить сахпудру, взбить, затем 300-350 гр творожного сыра и миксером до однородности. Все.
На сливках.
Сначала взбить сливки не менее 33% до уверенных пиков, затем добавить сахпудру 100 гр. и 500 гр творожного сыра и взбить до однородности. Этому крему нужно еще созреть в холодильнике 1 час.
В этот крем для стабильности можно добавить 10 гр. Желатина, растворенного в 100 мл сливок, остудить и добавить вместе с творожным сыром. тогда 1 час не жлем, начиняем и крем схватится уже на торте или в эклерах.
Ну про взбивание сливок в золодной миске и холодными венчиками ты знаешь. Их можно перед взбиванием минут на 10 в морозилку поставить.
Пыс самое важное! В крем чизы идет ТВОРОЖНЫЙ СЫР, есть еще Сливочный сыр-Маскарпоне, он доя крема как и другие сливочные сыры не подходит. Его испольщуют доя крема Тирамису, но там другое нажначение у крема, он жидкий.