Наша деревенская история

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ну это расхожий штамп конечно, хотя кое где такой способ применяется ради рекламы)
На самом деле исторически есть два способа отделения виноградного сока - прессом и дробилкой.
Под прессом выходит чистый сок, без примеси косточек и черенков. Вино получится менее терпкое.
Технологически более старый и простой способ. Как правило используется для изготовления сухих и более мягких на вкус вин.
Из под дробилки выходит смесь ягод, косточек и черенков. где сок отделяется естественным образом за счет разной удельной плотности составляющих, путем выдерживания первичного виноматериала на мезге. На мой взгляд, вино изготовляемое вторым способом имеет более терпкий и насыщенный вкус, особенно если держать его на мезге недели четыре. особенно подходит для полусладких вин. Здесь важно не упустить момент снятия с мезги и первичной фильтрации. Если не додержать, вино может получится пресным, если передержать - может сбродить в уксус. Вообщем, тонкостей хватает.

 

Как удачно я зашла в вашу тему.
Проделанная работа, практически вдвоем с женой поражает. Вы реально герои
А можно напросится на пошаговый мастер-класс по изготовлению вина ? И ягодные наверное по той же технологии можно делать. Винограда в наших краях не выращивают, а вот вишни и черной смородины много. Очень понравилась ваша идея делать свое вино.

 

Добрый день Алена, напросится можно, только я никогда не делал вина из ягод), поэтому расскажу как делается вино традиционным способом из винограда.
[Задумчиво] С чего бы начать-то...?
Начну наверное с механики получения вина. Есть ягода винограда, которая на 80% состоит из сока, который в свою очередь содержит до 30% сахара в виде глюкозы. На виноградной кожуре живут бактерии, именуемые винными дрожжами. Они питаются этим сахаром и производят этанол и углекислый газ. Углекислый газ улетучивается (или нет, если производится шампанированое вино), этанол остается в вине, давая ему крепкость. Собственно это вся механика получения любого вина. Все остальное - технологии придания вкуса (шампанское, хересы, десертные, крепленные и т. д.)
Чем выше в сусле процент этанола, тем быстрее умрут и выпадут в осадок винные дрожжи. Окончание процесса брожения означает что либо винные дрожжи съели весь сахар (сухие вина), либо умерли от высокой концентрации этанола, не успев съесть весь сахар (полусладкие вина).
Естественным путем невозможно получить вино из винограда крепче 16 градусов. Из прочих ягод вряд-ли получится вино крепче 8-9 градусов, поэтому его и делают из винограда. Собственно, вино из прочих ягод вином не считается и называется наливками, которые крепят спиртом. Спиртовой настой этих ягод называется (правильно!) настойками. Но это уже другая история.

 

Что касается вашего желания заняться вином, то я не вижу особой проблемы в том, что у вас не растет виноград. У нас он тоже не растет, но купить или заказать доставку необходимых сортов совершенно не проблема.
Я бы рекомендовал вам начать с Изабеллы, купить которую можно где угодно. Это гибрид американских и европейских сортов, очень стойкий к болезням. У на наших югах он вообще растет чуть-ли не как сорняк. Так что вино должно получиться. На нем же и набьете руку, а дальше уже будете импровизировать и улучшать вкус.
Итак, берете 30 кг винограда. Не моете, чтобы не смыть винные дрожжи. Можно ставить сусло на них, но по опыту лучше использовать покупные французские дрожжи, они лучше выбраживают сахар. Дальше, либо давите гроздья любым способом и используете чистый сок (лучше для сухих вин), либо дробите виноград вместе с кожурой, косточками и черенками (лучше для полусладких). Полученную массу сливаете в открытую емкость. Я использую специальные баки из нержавеющей пищевой стали. Можно использовать простые ведра из пищевого пластика. Особой разницы нет, просто первый вариант аутентичнее. Накрываете емкость хлопчатобумажной тканью и ставите в темное сухое помещение с постоянной температурой 23-25 градусов. Через пару дней начнется процесс брожения и сверху будет образовываться шапка мезги. Сусло необходимо 2 раза в день хорошо перемешивать, чтобы оно насыщалось кислородом и не скисло. Сколько держать сусло на мезге вопрос дискуссионный, от этого зависит насыщенность вина. Примерная зависимость - чем дольше держите, тем более терпкое и насыщенное вино получится. Особенно если вы виноград дробили, а не давили сок. Для начала попробуйте выдержать 2 недели. Дольше пока не надо, понимание времени выдержки на мезге придет с опытом. Дальше сливаете сусло через марлевый фильтр в бутыли для медленного брожения, добавляете дрожжи, если используете покупные, и держите его на водяном замке в том же помещении с той же температурой. Периодически контролируете процесс брожения по наличию поднимающихся пузырьков. Если пузырьки есть, процесс идет. На этом этапе важно не допустить попадания воздуха в бутыли, поэтому контролируйте наличие воды в гидрозамках. Здесь обычно встает вопрос добавлять ли сахар? Многие добавляют чтобы получилось полусладкое вино с необходимой крепостью, т. к. из-за недостаточной сахаристости исходного материала процесс брожения может остановиться, а крепость вина будет на уровне 6-7 градусов. Я добавляю специальный мед. Дело в том, что сахар в винограде содержится в виде глюкозы и использовать магазинный рафинад я считаю не особо правильным. Впрочем, никто не запрещает вам пробовать.
Чтобы в принципе не использовать добавленный сахар необходимо изначально брать виноград с высоким уровнем сахаристости, типа крымского сорта Магарач. У меня такой возможности особо нет, было поэтому до недавнего времени я использовал, как уже выше говорилось, мед. Но здесь главное соблюсти баланс, иначе мед испортит вкус вина.

 

Расшифруйте, пожалуйста.

 

В процессе медленного брожения вы будете видеть как растет осадок. Периодически вино необходимо с него снимать, иначе вкус вина испортится. Я делаю это дважды до розлива по бутылкам через тоненькую трубочку капельницы так чтобы не поднять осадок. Постепенно пузырьков будет становиться все меньше и меньше. Когда они полностью исчезнут с верхнего уровня сусла - процесс брожения остановится. У меня это происходит к концу декабря. После нового года я делаю розлив по бутылкам, укупориваю, клею этикетки и отправляю на антресоли. Для ориентира у меня вино получается крепостью 12-12,5 градусов с содержанием сахара около 45 грамм.
На этом собственно все.
Пробуйте.

 

Уверена, вы поняли что это была шутка, у которой есть всем известные " ноги" Адриано . после просмотра когда-то этого фильма очень зауважала всех виноградарей, это было первым знакомством с ними

Ноги vs пресс

 

Ну мой дед именно ногами и мял, у него были виноградники, пресс простенький тоже вроде был, но и ногами мяли, так что это рабочий метод.

 

Классный фильм. И ноги грибком никогда не заболеют.

 

Попробую объяснять просто)
Мед состоит из глюкозы (винный сахар) и фруктозы (плодовый сахар). Чем выше процент глюкозы, тем выше гликемический индекс меда. Запомним это. Глюкоза родной для винограда ингредиент, ибо сахар в виноградной лозе присутствует именно в виде глюкозы. В ходе эволюции винные дрожжи самой природой "приучены" эффективно перерабатывать только глюкозу. Фруктоза, инородный для винных дрожжей продукт. Не "любят" они ее, перерабатывают по другому. Выход этанола хуже, крепость вина меньше. Соответственно, букет и вкус портятся. Вино получается недоброженным. Еще хуже использовать свекловичный сахар-рафинад.
В целом, новичок особо разницы не почувствует. Но с опытом придет понимание что качество вина страдает.
Соответственно, возвращаемся в начало - чем выше гликемический индекс меда, тем лучше для вашего вина. В идеале индекс должен быть 100%, но в реальности такого меда не бывает)

 

Это понятно. Как вы определяете, что этот мед с высоким гликемическим идексом, а другой с низким?

 

Очень просто. Мед должен быть гречишным. По виду он не должен быть жидким. По цвету - ближе к белому. Если он быстро засахаривается, значит в нем большое преобладание глюкозы.

 

Прошу прощения за долгое отсутствие, лето выдалось насыщенным, хоть и холодным. Впрочем, мы этого особо не почувствовали.
Итак наконец-то закончилась наша эпопея с газом. Мы это сделали и теперь наслаждаемся теплом и горячей водой.
Насколько я помню, нам оставалось навесить батареи, сварить систему отопления, заправить теплоноситель и запустить котел. Вроде немного, но как оказалось все это заняло примерно 2 месяца и десятки часов изучения различных схем. Собирать все это добро я решил сам, хоть и никогда раньше этого не делал. Не то чтобы я сильно хотел сэкономить - в наших местах это стоило бы тысяч пять. Просто мне это было интересно.
Начали мы с закупки батарей. Рассчитали что трех батарей по 8 секций нам хватит для большой комнаты. Одна 6-секционная пойдет в ванную и 12-секционная в прихожую. Выбрали отечественные биметаллические Рифар Монолит. Биметалл нагревается и остывает быстрее, значит инерционность системы будет минимальной. Сваривать систему отопления я решил по двух-трубной схеме, то есть отдельная труба подачи и отдельная труба на обратку. Это позволит избежать холодных концевых батарей, т. к. к каждой батарее подводится антифриз одинаковой температуры. Кстати, из-за того, что дом не постоянного проживания, решили использовать антифриз, а не воду на случай если котел отключится. Так хоть систему не порвет замерзшей водой. На батареях смонтировал балансировочные клапана и термоголовки. Так проще поддерживать комфортную температуру в комнатах.
Долго-ли коротко-ли, но систему я наконец сварил и заправил для промывки водой. Кое где потекли клапана, пришлось устранять течи. Разок потекло под давлением, так что пришлось отмывать пол-комнаты. Вообщем, устранив все течи оставили систему под давлением на неделю и в следующий приезд с радостью обнаружили что нигде ничего не течет. Значит пора заправлять рабочим антифризом. Что мы с радостью и сделали.

 

А между тем нам настойчиво звонили газовики. Им необходимо было срочно запустить у нас газ. Мои доводы что система отопления еще не готова они пропустили мио ушей и сказали что приедут в назначенный день и запустят плиту, а дальше можете сами запускать котел. В принципе нас это устраивало и вот наконец настал торжественный момент пуска газа. Та-дам...



Самое смешное, что никто не подумал про то, чем поджигать газ. Никто не курит и соответственно ни у кого не было зажигалок. Еле нашли старый затертый коробок с тремя спичками внутри. Естественно зажглась только последняя спичка)

 

С запуском газа жена наконец приступила к всяческим заготовкам, о чем у нее давно чесались руки. На электрической плитке особо ничего не позакрываешь. Этот год выдался яблочным, поэтому пришла идея нагнать сока, благо яблоки некуда было девать.



Первый яблочный сок. В итоге нагнали 50 литров. Можно было больше, но тара кончилась)



Слив в этом году тоже было много. Решили и из них компотов наделать.




Собрал небольшой стеллажик для наших запасов