DIY Тосканская печь без опыта работы с кирпичом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Рад, что мангал "получился". Выбросы дыма через портал были? Задвижка в данном случае очень нужна, она работает как карбюратор в автомобиле. Нужно искать оптимум. И как я понял он найден.

На счёт зуба я бы однозначных выводов не делал. Надо подумать, данные сравнить.

 

Да, забыл упомянуть. Поначалу, как стал призакрывать задвижку и угли начали разгоняться, появился дым. И при задвигании задвижки, пока экспериментировал, он начинал выходить через вход. Фактически положение задвижки это кода и дым уходит в дымосборник и угли работают.

Полагаю, что так.

Согласен. Конечно, зуб добавляет сверху температуры на продукт. Работает на эффективность.

Также интересно понять, как долго могут работать угли. Вот на следующий раз это можно и запланировать. Скажем, меньшее количество дров, при том же уровне готовых углей и дать прогореть углям до конца. Выясним насколько их хватит.

Результат, правда будет не совсем точен, когда шашлыков уже не будет, угли не будут тратить энергию на готовку.

Кстати, когда угли смели в купол, они прогрели его, подняв температуру на 20 градусов. Они еще горели когда на них надвинули первую закладку.

 

Можно сделать вывод, что диаметр трубы рассчитан верно. Уменьшаем на пару сантиметров и всё идеально. 200 мм это на пять сантиметров меньше. А 250 самое то. Никаких перезакладов и "раздуваний смет" (C) @Минчанин.
Обязательно не ленится и установить все купленные секции трубы. Тогда беззубый мангал не будет дымить даже при боковом (вдоль портала) ветре менее 10 м/c.

 

Обычно крутить. Вообще проблем нет в этом, шампур так сделан, что его можно крутить на любой поверхности, ему не нужны прорези для фиксации. Я вообще не знаю кто эту дичь с прорезями придумал, наверное наши сталевары. Такого нет ни у одной народности, кто использует мангалы, только у русских.

Соответственно, обращаясь к автору темы к той картинке, где висит шашлык на этих прорезях:

Шашлык висит неправильно. Во-первых он висит над стенками, а шампур должен лежать на стенках. Во-вторых шашлык должен быть рядом с друг-другом, шампуры должны лежать тесно, мясо друг друга на шампурах фиксирует в нужном положении. Это сделано для того, чтобы не выпускать жар. У вас же весь жар вылетает меж шампуров, потому что там расстояния ппц какие.

Приготовить при сноровке можно, конечно же. Но это неправильный мангал. Это не тот мангал, который прощает любые ошибки. А должен быть именно такой.
У вас на фото у же готового шашлыка, шампура правильно лежат (рядом, как положено).

 

По-моему это не очень удобно. Берешь шампур в середине и ... дальше цепная реакция, все они поворачиваются как им захочется.

 

Интересно. Вас не затруднит детальнее описать этот процесс? Я почитал детальнее про изготовление шашлыков. Есть такое мнение, что в идеале шампуры с шашлыками нужно поворачивать лишь однажды.

"Беспорядочное вращение может привести к тому, что шашлык получится как бы вареным, вообще без ясно выраженной корочки и без определенного цвета. В идеале должно быть достаточно ровно одного переворота. "

Любопытно. Конечно, не проблема попробовать сделать шашлык опирая шампуры на кирпичи. Надеюсь попробовать. Однако пояснение, как Вы их в таком положении поворачиваете, хотелось бы услышать.

В порядке возражений которые мне доводилось слышать, мол кусочки мяса на шампуре должны быть с промежутком, чтобы обжаривались со всех сторон, иначе это скорее люля-кебаб а не шашлык.

В наиболее понравившемся мне источнике, приведенном выше, этот момент описывается таким образом:

"Куски шашлыка лучше располагать на шампуре продольно, не слишком прижимая друг к другу и не сплющивая, но и не оставляя пустых промежутков".

Каково Ваше мнение?

А вот о процессе жарки говорится следующее:

"Процесс жарки шашлыка, в сущности, представляет собою комбинацию из трех факторов. Во-первых, мясо подвергается воздействию инфракрасного излучения (собственно, «жара»), испускаемого раскаленными углями: это благодаря ему образуется та самая румяная корочка, которая позволяет мясу внутри оставаться сочным. Во-вторых, оно оказывается в потоке поднимающегося от углей горячего воздуха: на самом деле он мясо только сушит и портит его текстуру. В-третьих, оно коптится на дыме, который тоже более или менее активно образуется над углями: впрочем, этот фактор в действительности оказывается довольно незначительным. В любом случае не забывайте, что в конце концов температура в толще мяса, прожаренного до состояния «медиум», составляет всего 63 градуса, а до состояния «велл-дан» — не более 70."

Обратите внимание на выделенный фрагмент. Может у Вас есть аргументы возразить?

Конечно, в статье речь об обычном мангале. Насколько сильно теплоёмкий мангал отличается в этом процессе я не знаю. Но речь ведь идет о горячем воздухе поднимающемся от углей. Хотя, в таком мангале, не имеющим отверстий, конвекция должна быть минимальной по-моему мнению.

Ну вот как опишете свой метод, а я сумею его понять, может и сумею научиться "как правильно".

 

Поскольку не нашлось подходящего места для описания трудностей при изучении, настройки и начальной эксплуатации печи, опубликую здесь результат исследования как мы пытались получить топлёное молоко:

Последнее молоко у нас приготовилось очень хорошо. Вот мой опыт начинающего:

Для начала разберемся, что есть что. Топлёное молоко это режим томления:

Наиболее понятное мне описание этого процесса:

Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве.

Описание недостаточно чёткое. Непонятно, изоляция от горячего воздуха относится к обоим видам томления или только ко второму?

По крайней мере, опробовав всякие советы (с открытой крышкой, с закрытой и пр. ибо не получается) последовали первому методу.

По нему, нужно поставить горшочек с молоком, без крышки, в температуру, позволяющую дойти молоку до температуры кипения.

Напомню, что температура кипения молока выше, чем температура кипения воды и не все об этом знают. Это происходит из-за явления называемого точкой кипения возвышения. Эта разница не очень велика, но она есть.

Итак, цель подвести молоко к точке кипения. Температура в зоне молока должны быть примерно 150*. Примерно в течение часа, на поверхности молока станет образовываться плёнка. (надо контролировать) В моем случае, ждать пришлось подольше. 1.5 часа примерно. Плёнка в несколько миллиметров. Магазинное молоко с жирностью 4.2%

После образования плёнки нужно накрыть горшочек крышкой. Т. е. изолировать от горячего воздуха и подвинуть горшочек ближе к устью печи (шестку), где температура меньше. (около 100-120*). Тем самым запускаем процесс собственно томления. Который длился около 8-10 часов. Замечу, что температура пода в режиме остывания всегда ниже, чем купола на пару десятков градусов. Полагаю, что именно купол в основном и греет воздух. В то время как под, при температуре чуть более высокой, чем точка кипения молока, через малую площадь низа горшочка не может перегреть молоко.

В результате получили вкусное топлёное молоко.

Но. Осталась одна загадка, которая пока необъяснима. Молоко из под коровы с жирностью 6% не удается нормально томить. Это следует иметь в виду тем, кто хочет пойти этим путём. Плёнка создается, довольно жирная. Но молоко похоже сворачивается или успевает перейти во что-то другое, типа сыра что-ли...

Может быть причина в том, что у нас нет холодильника и хранить молоко мы не можем. Хотя, сдоенное молоко мы сразу везем к печи. Может быть причина в чём-то другом. Если у кого есть идеи - буду рад.

 

Ещё один момент который представляется мне важным. Это определение температуры печи при готовке "народными методами":

"Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд - 250-270 °С
Через 30 секунд - 230-250 °С
Через минуту - около 200°С
Через 5 минут - 180-200°С
Через 10 минут - 150-180°С"

Я проверил этот метод. К сожалению, здесь не упоминается важный момент. Клочок нельзя комкать. Плоский листик, который плашмя ляжет на под в нужном вам месте. Скомканный клочок, даст серьезную ошибку. Температура будет гораздо выше ожидаемой.

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален."

Этот метод тоже описан в интернете неточно, IMHO. Муки должна быть небольшая щепоть и подбрасывать ее нужно как бы в воздух. Тогда падающие крупица рассыпаются искрами. Если щепоть будет больше или сразу кучкой упадет на под, то при температуре пода 380* вы не увидите ни искр, ни возгорания муки.

 

Во во!
Это только подтверждает что "наши русские" придумали эти прорези. Всё идёт от ЛЕНИ. Лень крутить два соседних шашлыка, лень заморачиваться над жаром, да и просто так лень. Давай в прорези воткну шампур, а оно "по-щучьему велению" как-нибудь уж и пожарится.

Эхх...

Всё правильно написано. Шашлык должен быть кусками со спичечный коробок (не меньше!), насажен продольно, распологаться именно РЯДОМ друг с другом, максимально не оставляя пустых промежутков.
Мясо должно запечататься жаром с одной, потом с другой стороны.

Если все расстояния от мяса до углей выбраны правильно и угли лежат в правильном мангале, то реально возможно пожарить таким образом шашлык переворачивая его всего 2 раза.
Я кручу 4 раза в среднем.

Короче переделывайте мангал. Это не мангал, а ленивая приспособа с неправильными щелями и так далее.

 

Согласен! Нет что б воду ведрами носить, так "водопровод" какой-то придумали. А дрова, то дрова! Нет что б самим из деревов заготавливать, всё купить норовят. Все от лени, точно! ;-)

Ну слава богу! Хоть где-то правильно написано!

Эк Вы суровы, однако!

Ладно, будь по-вашему, попробую в следующий раз по Вашим рекомендациям шашлык сделать...

P. S. Вы, кстати, на бактерию садизма, не пробовали проверяться? Сомнения гложат...

 

Мне стыдно, я эту лентяйскую систему внедрил на всех материках кроме Антарктиды. Так что с высказыванием

Даже американцы которые не любят шашлык, потому, что его "сложно приготовить". Основная причина готового к жарке шашлыка в продаже нет, проще купить готовый стейк и готовить его в барбекю на решетке или на специальной сковороде. Так вот эти американцы (только США, без Канады, Аргентины, Бразилии и даже Гондураса) используют за сотню мангалов построенных по моим проектам с "неправильными" уголками. ;-) Более того крутят спирали на шампурах в домашних условиях.
Эх, попаду я санкционный список США за экспорт вредной технологии!

 

Скоро в этот список только ленивый не попадёт. ;-)

Думаю, волноваться не о чем. Во-первых, никто не заставляет пользоваться этими прорезями. А во-вторых, в наших конструкциях есть возможность как не ставить уголка вовсе, так и перевернуть его вверх ногами, закрыв щель между буртиком и мангалом. Ну или ставить уголок без прорезей, для неЛенивых.

Так что варианты есть. Что до спиралей на шашлыках, то они могут служить двоякой цели: использовать их в прорезях или превратить плоский шампур в круглый в районе ручки, что бы не фиксировать его положение, когда эта часть шампура на плоской поверхности.

 

Проблема в чём. Вы хотели сделать как лучше (прорези), а получилось как всегда (как всегда).

Обычный первобытный способ готовки, как в каменном веке - он самый верный. Да это ещё даже проще чем все эти прорези городить. Положил шампура поплотнее друг у другу и всё. И ВСЁ.

 

Всем доброго вечера!

Итак, случилось попробовать сделать шашлык по методу предлагаемому @всесилий.

Не могу сказать, что всё получилось идеально, есть подозрение на парочку причин.

Во-первых, по мнению супруги, само мясо было не вполне качественным, не как в предыдущий раз. В прошлый раз свиную шею покупали у частника, а в этот в магазине.

Во-вторых, я по прежнему стремлюсь получить результаты для более экономичного приготовления шашлыка, при меньшем расходе дров. Возможно в этот раз дров было маловато, а заготовленных ранее углей возможно маловато.

Ну да по порядку:

Примерно половина "корыта" была заполнена готовыми углями. Затем толстые ветки и несколько небольших поленьев:

13:32 розжиг:



14:40 Угли готовы


Измерения пирометром:

Задняя стенка 429-500
Боковые стенки 240-290
Верх 188-200
Передняя стенка сверху 142-154

Я позабыл поставить датчик в угли. Сделал это в этот момент времени.

14:52 установка шампуров по рекомендации. Просветов нет.



15:00 переворот


15:21


15:27 сняли


Температура углей пирометром 430-550

Шашлыки вроде как бы и сочные, правда без поджаристой корочки. На вкус, как уже сказал, что-то было не то... :-(

Температура которую показывает датчик под углями:



Надо полагать, что этот провал на графике, это как раз приготовление этого массива шашлыка. Температура углей фактически на всю глубину углей понижается примерно на 50 градусов. Интересно...

Так же видна динамика остывания углей. Можно предположить что этого запаса энергии углей хватит еще часа на полтора готовки. Учитывая что шашлыки приготовились примерно за 45 мин, то углей хватило бы еще на один такой же заход. На два уже вряд ли.

Думаю, что шашлык готовился все же дольше чем надо. Нужно либо больше углей, либо дров, либо и того и другого. Это еще предстоит выяснить...

Какие будут мнения?

 

Всё примерно так, как должно быть.

Угли, когда шашлык снимаешь, если их раздуть, то ещё на одну порцию должно хватать. Это норма, я считаю. И именно такая закладка правильная. Есть несколько причин этому. Первая - внезапно поднявшийся ветер, который вмиг сделает так, что углей хватит только на одну закладку. Вторая - качество дров может быть печальным и в итоге хватит лишь на одну закладку. Поэтому вы выбрали правильную "порцию дров".

Что касаемо шашлыка, уже устал повторять. Первые два раза переворачиваем шашлык на углях, чтобы "запечаталась корочка". Весь сок останется внутри мяса. Далее уже готовим шашлык привычным способом, переворачивая лишь когда он уже начал обильно выделять жир/сок на угли.
Таким образом даже магазинное мясо более менее можно приготовить. Хотя я с вами согласен, мясо на рынке/у частника - это самое лучшее для шашлыка, мягкое сочное и жирное, а магазинное всегда получается как сухое. Не знаю почему так.