Ежевика - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В такой джем нужно много сахара, а я варю сахара чуть -чуть и агар добавляю.

 

А вот для миксовых джемов (с зеленым яблоком, кр. смородиной, сливой/алычой, крыжовником в техн. спелости...) количество ежевики (сырья) большое и не требуется.
Яблока можно добавлять 10-30%, кр. смородины 10-80%...
Причем в этом случае можно использовать и перезревшую ягоду ежевики (не забродившую только)...

 

Нет. Не нужно. Для джемов у меня сахара идет даже меньше на 10-15%

 

Джемы можно совсем без сахара делать. Уваривать подольше, и помешивать.

 

@Yurii67, а витаминный десерт, который получается при размораживании порционно замороженной смеси целой сладкой ежевики, залитой пюре из менее вкусного сорта с добавлением небольшого количества сахара, пробовали? (я так морожу землянику в пюре с добавлением жимолости).

 

Нет, но в курсе.
Вариант без сахара - Многие морозят ежевику и едят ее после разморозки, но для меня это недостаточно съедобная субстанция. Приемлю замороженную ягоду только для кондитерки, вареников и т. п. Поэтому для себя цельной ягоды в заморозке чуть больше нуля (ежевика вообще только под заказ).
Вариант с сахаром - С сахаром вообще цельную ягоду СЕБЕ не замораживаю. Разве чуток голубики. Либо через блендер, либо через блендер+сито.

По землянике/клубнике вариант весьма приемлемый, но раньше у меня не было столько такой ягоды дабы заморачиваться. Но здесь также важно заливать пюрешкой из ягод "не агрессивного вкуса". Например, если ежевика, то вполне. А если черной смородиной, то земляника будет насыщенного ... смородинового вкуса (хотя есть варианты по технологии заморозки).

 

Я целую ежевику заливаю протертой малиной с минимумом сахара и в морозилку-очень вкусный десерт и в творог и в морожено!

 

Не знаю какой сорт, очень старый, колючий, ещё с советских времён, очень обильно плодоносит, ягоды очень сладкие без кислинки, поэтому при варке никакого аромата варенье не имеет.
В этом году решила заморозить, но ещё не пробовала.
А ещё есть другой сорт, тоже не знаю точно что за сорт, при покупке было написано какой-то канадский, созревает в сентябре, когда осень теплая, ягоды крупные, очень ароматные, и вкус сладко-кислый, но много её не бывает (подмерзает), поэтому на варенье не остаётся.

 

Спасибо, для меня это открытие, никогда бы не подумала, что в ежевике много пектинов. Я делаю желе не только из разной смородины, но и из крыжовника, а про ежевику даже не подумала.

 

Ежевику в желе миксуйте с другими ягодами. В варенье с цельными ягодами там интерес в ягодах, а вот джемы лучше миксовать с небольшим добавлением той же малины, кр. смородины...

Если нужно реально как повидло, то с зеленым (не вызревшим) яблоком - монстром по желированию и загущению. Яблоко очищаете от косточек, на блендер и с перетертой ежевикой варите. Яблочная консистенция такова, что ежевика (это может быть и малина, клубника...) моментально впитывается в яблоко и "схватывается" во всем объеме.

П. С. Этот один из классных способов делать клубничное желе/варенье. А у кого клубника покупная и дорогая, то и экономный)

 

Можно, но не нужно.
Заморозка в морозилке убивает около 30% витаминов и пр. полезных веществ. Правильно приготовленное варенье теряет около 40%, а при длительном уваривании там остается фиг без масла.

Сахар - консервант. И добиться варкой чтобы консервантом стал только имеющийся в ягоде сахар - это ж как нужно себя не любить, чтобы потом есть вот такое Полезней будет чупа-чупс советских времен - леденец на палочке из крашенного сахара.
Тем более это уже будет НЕ джем, т. к. потеря воды будет такова, что выводит полученный продукт за рамки этого названия. ДА, название продукта варки плодов определяется % оставшейся в нем воды. В лучшем случае, это будет повидло.

 

Ну кроме того, что сахар консервант, он ещё и быстрый углевод. Тут каждому свое в плане здоровья. В данном случае, вместо сахара предпочтительней использовать пектин или натуральный агар-агар, как писали выше. И долго варить не надо.

 

Не бывает НИКАКИХ "предпочтительней".
Вам еще раз объяснить, что пектин в достаточном количестве присутствует в ежевике. И долго варить не надо. Но 15 минут обязательно. Это не для загущения и т. п., а для уничтожения активных возбудителей ботулизма, который особенно развивается в герметичной таре.
А консервант (в данном случае сахар) тупо обязателен, если предусматривается хранение.

Агар-агар и есть пектин. НЕ является консервантом, а обычным заменителем желатина. Поэтому пектин НЕ заменяет сахар.

И так не понятно?

 

Юрий, пектин и агар позволяют получить конечный продукт, различный по структуре. Продукт, выработанный на основе агара, имеет плотную структуру, а мармелад на пектине получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин.
Переспелая ежевика, хоть и сожержит пектин, но относится ко второй (низкой по содержанию) группе.
И да, термическую обработку продукта никто не отменял, я об этом и не намекала даже. Можно так же использовать метод ультрапастеризации, который немного сократит время термообработки (но это, скорее, для профессионалов).
Консерванты необходимы в случае хранения продукта при недостаточно низких температурах. Я предпочитаю хранение ультрапастеризованных продуктов с низким содержанием ̶с̶а̶х̶а̶р̶а̶ консервантов в погребе или подвале. Низкотемпературное хранение идет только на пользу естественно или специально "зажелированным" продуктам.

 

Желирование обычно происходит при наличии 3-х составляющих - пектин, кислота, сухое вещество (из плодов, а также сахар).
Вторая группа имеет ниже содержание пектина, но все же достаточно высокое для весьма неплохого саможелирования. И то чаще всего из-за недостатка кислот, а не пектина. Дополнительные пектин и кислоты рекомендованы в очень незначительном количестве.

В незначительных количествах переспелая ежевика в заготовка допустима, но погоды по пектину не делает. О чем где-то ранее писал. Использовать в больших количествах переспелую ежевику - заранее обречь себя на получение третьесортного продукта. Я подобное даже не обсуждаю, т. к. не готовлю и не рекомендую производить низкопробные продукты.
Неоднократно писал, что сборы провожу раз в неделю, а значит у меня переспевшей много (при частых сборах процент переспевшей никчемный). Часть использую в наливку. Мизерная часть попадает в заготовки (обычно на сорте Тайберри, который "дохляк" по урожайности). Остальную выбрасываю
Хотя в условиях экономии некоторой части населения выбирать не приходится. Всегда были люди, которые скупают на заготовки даже гнилой продукт.

Ягода ежевики для хорошего варенья/джема используется ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в технической зрелости (самая высокая группа по наличию пектинов и кислот).