Не сухое, а жосткое. Шея савыньи почему хорошо на шашлык идет - потому, что она, в отличии от окорока особенно не накачивается фитнесом. Окорок - работающая мышца, а шея - не особо. Поэтому волокна мяса в окороке более жёсткие.