Черника, голубика, брусника - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Можно попробовать поверить алгеброй гармонию.
Данные из "корейской" таблицы (очищенные от артефактов) см. во вложении.

Вот графики pH и содержания сахара. (Помним, что чем ниже pH, тем кислее).


А тут я попытался дать некую интегральную оценку в виде отношения сахара к кислоте. Во-первых, я взял нейтральный pH (7,0) и для каждого сорта вычел из него показания pH. Т. е., от обратной шкалы (чем меньше, тем кислее) перешёл к прямой (чем больше, тем кислее). Во-вторых, взял отношение содержания сахара к этой разности. Получается, чем слаще, тем больше отношение; чем кислее, тем меньше отношение.

В итоге, Дюк имеет более высокое отношение, чем Эрлиблю. Вроде, всё сходится.

 

Занимательно, но чтоб это так работало, восприятие сахара и кислотности от pH должно быть линейным, а оно точно не такое. Тем более pH - логарифмическая шкала

В общем, я бы не стал полагаться на полученный результат.

 

Насколько мне известно, у всех рецепторов характеристики - логарифмические. Переход к логарифмам по сахару принципиально картинку, естественно, не меняет.

Эти данные позволяют как-то ориентироваться в плоскости "сладость-кислота", но с интегральной оценкой вкуса, конечно, коррелируют слабо. Тот же Веймут по этому показателю превосходит Патриота, но мичиганцы дают их вкусам оценки "poor" и "excellent" соответственно.

 

Вкусовые ощущения "титруются" вкусовыми сосочками тоже в логарифмической, а не в линейной прогрессии. Так, что, данным @SteveR, вполне можно доверять

 

Эти данные стоит учитывать, но принимать решение по вкусовым качествам сортов, исходя только из них - нельзя. Есть же ещё вяжущие вещества, горькие и т. д. и т. п.

PS. Месяц прожил вообще без обоняния. Такой себе опыт. На своей шкуре убедился что то, что мы повседневно считаем "вкусом" еды, на самом деле на 90% - её запах, а не "сладкое-кислое-горькое-солёное-умами-сода".

 

А раньше когда просто нос крепко закладывало, неужели не был замечен данный эффект?

Ну то есть если я возьму чуть кислый раствор с pH = 6 и положу туда 10г сахара на 200мл, а так же возьму раствор с pH = 5 и положу туда 100г сахара на 200мл, то сладость будет схожей? серьезно?

 

Поляриса не имеем.

 

Брикс- это не сахар, а все растворимые сухие вещества.

 

Ну то есть по факту это может быть часть глюкозы, часть фруктозы и на деле воспринимаемая сладость может быть сильно разной при одинаковом показателе Брикс в зависимости от этой пропорции? Ведь фруктоза более чем в три раза слаще.

 

Брикс- это глюкоза, фруктоза, разные кислоты ...

 

Да я загуглил что это, по сути это просто показатель преломления раствора, который зависит от всего подряд, и по большому счету он оценивает НАСЫЩЕННОСТЬ вкуса. Чем больше Брикс, тем более выразительным вероятно будет вкус.

 

Ууупс... Действительно, я облажался, привык, что в бриксах сахара в пересчёте на сахарозу приводят, не проверил, что SSC - растворённые сухие вещества.

 

Совершенно не об этом. 1 чайная ложка сахара на стакан воды и 2 чайных ложки сахара на стакан различимы на вкус, а вот 10 и 11 - уже нет. Зажжение второй свечи в комнате заметно, зажжение 102-й - нет. И т. п.

 

Когда полностью заложен нос - не до гастрономических ощущений: быстрее прожевать и проглотить, чтобы не задохнуться. Если хотя бы одна ноздря вполовину работает - и со "вкусом" всё нормально. А здесь дышишь спокойно и изумляешься абсолютно незнакомому "вкусу" знакомой еды.

 

Это выглядит так. Вы составляете линейку концентраций в логарифмической прогрессии. А рецепторы различают при этом разницу во вкусе линейно. Т. е разница все время будет в ощущениях расти равными интервалами, ступенчато, при этом разница концентраций будет расти логарифмически.
Серьезно . я занималась этим вплотную. И это уже обнаружено очень давно, не является чем-то удивительным или новым .
В случае с клубникой вкус в первом случае будет просто ярче, чем во втором.