Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Все привет, подскажите начинающему автоклавщику по тушенке говядина/свинина)
Заказал Нефор 8/6 комб, пока в пути изучаю процесс
Банки планирую 0,5, крышки винтовые елабужские, приготовление на пару
мясо на куски по 50 грамм
на 8 банок: 3,5 кг мяса, 45 грамм соли, 53 грамма лука, лаврушка, перец
замешать, на 2 часа оставить в холоде

Процесс автоклавирования:
банки с мясом (430 грамм) в духовку на 15 мин при темпере 180*, прогреть и закатать
в автоклав воду 40*, воду - немного ниже уровня поддона
ставим банки, закрываю автоклав, открываю паровой кран, включаю газ
жду 99*, прогнал 5 мин, закрыл кран, жду 115*
через 115 минут, выключил нагрев, включил на обдув автоклава вентилятор
минут через 15 (убедился, что давление 0) ослабил на 2 витка крышку, жду остывания до комнатной
где-нибудь ошибся?)

 

Каша... Без обиды, просто навеяло из известного мультика про попугая:
- Прилетаю, а майор Томин мне и говорит: "Сберкассу ограбила пани Моника из кулинарного техникума". Пропало "Миллион, миллион, миллион алых роз..." А я ему и говорю: "Шурик, будьте осторожны, преступник вооружён". А он мне: "В греческом зале, в греческом зале... Мышь белая!.."
- Эх вы! Жизни не нюхали! А я цельное лето, цельное лето: утром покос, вечером надои... То корова опоросится, то куры понеслись... А тут вишня взошла! Свекла заколосилась!.. Пашешь, как трактор... А ежели дождь во время усушки, а?
А, если серьёзно, то читать надо много и долго. Потом, как придёт аппарат, нужно пробовать. Много раз пробовать по паре-тройке банок того-сего. Делать выводы, учитывать ошибки и опять читать и пробовать. И так, пока не станет получаться. Главное в этом процессе остаться в живых...

 

по плечики мяса, гильзу шлифовать, масло наливать, температуру тепловизором - две темы читал и постарался изложить коротенько)

это точно

 

Мясо кладу 480 гр (по 50-70гр примерно), лука 7 гр, лист лаврушки, 3 горошка черного и 1 душистого, соли 7 гр. Банки просто споласкиваю и закладываю продукты, до поддона воды, укладываю банки, закрываю автоклав и включаю нагрев. довожу до кипения, кран держу 7 минут, закрываю кран и выхожу на раб. температуру. Держу положенное время, выключаю и если есть время, то жду до 50-60 гр, открываю крышку, если нет времени, то оставляю на ночь и утром все вытаскиваю. Делал при 120 гр, сейчас делаю при 115 - разницы во вкусе не почувствовал.

 

Нарезал, смешал с солью и луком (если нужно, еще можно обжарить лук), разложил по банкам, в автоклав воды чайник горячий, установил банки, закрыл. По режиму вроде правильно, по времени остывания практика покажет.

 

А в фабричной тушонке разве есть лук?

 

Соли по мне 6 гр на банку достаточно

 

Нет но что мешает? Я вон в курицу, лук, морковь жарю, свежий помидор и чили свежий на дно. Из специй пять горошин перца и лаврушка.

 

На вскидку:
- при использовании крышек винтовых, они же твист офф (ТО), не нужно банки предварительно греть. Всё нагреется в автоклаве
- заливать тёплую воду на дно бака можно, но большого смысла нет. Пару литров воды до тёплого состояния будет нагреваться считанные минуты. Много во времени не выигаешь
- охлаждать банки перед закладкой в автоклав тоже не понимаю для чего. Лишний тепловой перекос в процессе и увеличение времени равномерного прогрева по всему объёму банки. Баловство это...
- винт крышки бака можно ослабить сразу после набора давления. На комбе ещё можно надеяться на обратный клапан, как вариант
- на НЕФОР 8 комб гильза вертикальная. Если наливать масло, то шлифовать её не обязательно
- тепловизор на автоклавах из полированной нержи использовать не имеет смысла. Эти поверхности имеют очень низкую излучающую способность. Тепловизор покажет примерно 30-40% от реальной температуры. Какой-то кусок поверхности можно покрасить чёрной краской термостойкой. Тогда на этом месте можно будет увидеть более менее приближённую к реальной в баке температуру.

 

А зачем банки прогревать?

Я – тоже начинающий и пока не понимаю в чём прелесть пара.

У меня плитка 3,5 кВт, нагревается быстро. Сложнее держать температуру. А на пару держать и дольше и сложнее.

К тому же прелесть Нефора в том, что это в некотором смысле единственный из популярных "настоящий " автоклав. Он позволяет накачивать преддавление. Ведь все эти кассеты, кольца и пр. – просто попытка заменить преддавление потому, что автоклавы более хилые.
Ну, единственное, остывает быстрее.

Жду возражений, поскольку это всё теоретически.

 

По рецептуре споры считаю абсолютно бессмысленными. Каждый волен иметь в продукте всё, что пожелает. Здесь ГОСТы бессильны. Они для покупателей готового продукта в торговых точках.

 

"Пару литров воды до тёплого состояния будет нагреваться считанные минуты. Много во времени не выигаешь
- охлаждать банки перед закладкой в автоклав тоже не понимаю для чего. "
Для того чтоб к табличным данным поближе, так что "не понимаю" и "так делать не нужно" это разные действия. Думаю не спроста есть три цифры нагрев, режим и охлаждение.

 

Согласен.

 

С чего это держать на пару дольше?
В режиме одинаково, а вот время нагрева и охлаждения на пару в разы быстрее.

 

Имеет смысл греть банки с СКО перед закаткой. В этом случае получаем на выходе консервы с хорошо втянутыми крышками после полного остывания.

Прелесть пара не стоит недооценивать, покуда она таки есть. Но, как и у любых прелестей, у него есть определённые недостатки и условия его использования. Это комплекс параметров, который конечный пользователь выбирает под свои потребности. У меня в пользовании паровой и водяной автоклавы. И оба они работают каждый в своём секторе применения и очень эффективно и востребовано. Отдать какому-либо из них предпочтение не могу.