Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

Бытовые автоклавы имеют некоторые конструктивные ограничения, не позволяющие обеспечить временные параметры, прописанные для промышленных. Здесь мы можем только придерживаться соблюдения времени собственно стерилизации. Время выхода на температуру стерилизации определяется мощностью источника нагрева бака, количеством загруженного материала и выбором способа автоклавирования (вода/пар). Время остывания - те же факторы, кроме мощности нагревателя. Сократить время остывания помогает использование принудительного обдува бака. Эффект проверен и имеет смысл при нескольких циклах подряд или при необходимости сделать выгрузку в определённое время.

 

@bigpups, У Вас же есть Вейн - подскажите, пожалуйста. Влияет ли на показания температуры то, что термометр помещается в гильзу, а не напрямую, через ниппель в бак? По моим ощущениям температура внутри автоклава на 1-2 градуса выше, чем показывает термометр. Все никак не выберу время, что налить воды выше гильзы и вскипятить воду в баке. У меня на 42 литра- много надо наливать)
С одной стороны то, что выше, а не ниже это хорошо. Есть запас, а с другой стороны есть еще и инерция в показании при поддержании температуры. Тогда, я так понимаю, температура может отличаться уже на 3-4 градуса.

 

Не совсем понятно, как это термометр через ниппель в бак? Как бы то ни было, штатный термометр имеет возможность корректировки показаний. Все потери температуры на имеющихся тепловых переходах от одного тела к другому легко исключаются этой корректировкой. Просто нужно налить в бак номинальный уровень воды до решётки, закрыть крышкой и, не закрывая кран, нагреть до стабильного выхода чистого пара и устоявшихся показаний. При показаниях, отличных от 100*С произвести корректировку.
Более высокая температура в баке, чем показания термометра, наверное всё же опаснее, чем заниженная. Можете с большой долей вероятности испортить продукт. Инерция на самом деле не является как таковой. В автоклаве при наборе температуры имеет место такой момент, как при достижении в баке желаемой температуры и снижении интенсивности нагрева, банки продолжают потреблять некоторое количество тепла. Происходить это будет до той поры, пока содержимое банки не прогреется полностью, до самого центра. Потом температура в баке будет оставаться более стабильной. Из опыта этот момент наступает спустя минут 10-20 после набора желаемой температуры стерилизации.

 

"Более высокая температура, чем показания термометра, наверное всё же опаснее, чем заниженная"
Вот категорически не согласен.

 

Как-то без аргументации не убедительно.
Если на термометре 120, а в баке 125, это не плохо..?

 

Плохо. А если 115, а в баке 120? Т. е. грубо говоря просто увеличено время приготовления на 120 градусах. Увеличение времени почти не сказывается на вкусовых качествах. Проверено, товарищ готовил, прошло половина времени и вырубило свет. Включили на утро только, ночь остывало, решил повторить полный цикл стерилизации, что б потом есть не опасаясь. Попробовали - вкус такой же. Хотя время общее в полтора раза больше. Готовил 115 при 115. Т. е. запас температуры если градусник врет есть.
Другое дело когда за 120 переваливает, там гореть начинает, хотя некоторые думают, что лавр большой и т. п. фигня лавр не причём, дело в температуре. Так повышенная после 120 влияет на вкус 100%. Но ты просто не станешь есть. А вот непрогретая до конца, со спорами ботулы - самая настоящая опасность. Как то так.

 

Так и я об этом же...

Для большей понятности добавил...

 

Если в баке температура занижена, то вариант не по норме прогретой банки опаснее, чем пережжоная тушенка, последнюю просто выкинешь, а первая может быть смертельно опасна. Так что мы о разном.

 

Как будет угодно...
Если для кого гарантированно фатальный результат (утилизация испорченного продукта) несколько более приемлем, чем очень маловероятная (на основании многолетней статистики) перспектива пострадать от ботулизма, то в добрый путь...
По сути, и то и другое плохо. Где-то попадалось, что отклонения +2*С от требуемой температуры стерилизации не представляют никакой опасности и не влияют на качество конечного продукта, т. е. считаются допустимым отклонением от нормы.
Хотя человек склонялся именно к подозрению на перегрев относительно нормы. Чего ради бьёмся в бессмысленной полемике..?

 

У меня это было такое мнение насчет разброса температур. Не нужно забывать, что эти таблицы производственные. А что важно производству? Сделать качественный продукт за как можно короткое время. Вот и были экспериментальным путем выявлены 120 градусов. Если бы 125 быстрее убивало бы бактерии, то выбрали бы его. Но видимо по продолжительности смерти разница небольшая, то остановились на 120, как необходимой и достаточной температуре. Более низкая, возможно, делает продукт вкуснее, а может и нет, но требует время. Что мы можем себе позволить, а предприятие, нет.
Насчет того, что лишние пару градусов вдруг испортит продукт до горечи, сомнение большое у меня.
Какая температура у сковороды, например или в гриле на углях? Намного больше.
Поэтому осмелюсь сделать вывод, что плюс минус несколько градусов, никак не влияет на продукт. Просто если есть подозрение на минус, то лучше добавить минут 10.

 

Речь шла о безопасности.

Делал когда на воде в Беларусе, пережег, и один раз прошляпил в дымке, до 128 догнал на воде, вкус конечно . Тогда и вычитал про "горечь от лаврового листа".

 

Проехали...
До установки длинной дополнительной гильзы в мою "зиму", как выяснилось после установки, превышение температуры в баке относительно показаний термометра доходило до 5-7*С. Что и подтвердилось пробной дегустацией образцов из разных партий, которые делались на режиме 120*С. Хорошо взяли сразу за правило каждую закладку заносить в журнал, со всеми подробностями. На всех банках тоже делали надписи с датой изготовления. Очень легко получилось вычислить подожжённые партии. Определили всего две или три таких закладки. Вовремя забдил неладное, на всякий случай стал делать очередные партии при 115. По факту получалось около 120.

 

положил в свиную тушенку по паре маленьких кусочков суперхота бхут джолокию, попробую что получится.

 

Где то я уже спрашивал, опять забыл (Как расчитать поправку термометра, для примера если при кипящей воде он показывает 98 гр?

 

Как то целый стручок бараньего рога в утиную тушенку кинул, думал есть не возможно будет, с семенами причём, решил е ли слишком, то харчо сварю. А по итогу теплая острота и все. Можно сказать что не остро.