Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

Как выясняется, дело это пустое. Потому, что весьма приблизительное. В идеале нужно иметь эталонный термометр, чтобы хотя бы зафиксировать температуру старта нагрева. Имея разницу в показаниях эталонного и тестируемого термометра при 20*С, а так же разницу между показаниями тестируемого и температурой кипения при собственно кипении воды, можно построить график линейной погрешности. Продолжив линию графика до 120*С, можно считать погрешность при фиксированных 110, 115 и 120*С.

 

Хочу поделиться интересными наблюдениями. Автоклав НЕФОР "Зима" (он же "Весна", он же "Лето", он же "Осень". Размер бака один и тот же). Делал надысь рыжики. Жена закатала 21 банку по 0,5 с СКО. Ни туда - ни сюда. По любому за два захода. Решил первый набить битом, все 16 баночек. Залил водой на сантиметр выше крышек и закочегарил. После цикла всё остыло, банки выгрузил, а воду оставил для следующей закладки, выливать не стал. Во вторую закладку погрузил оставшиеся пять банок. На удивление, и в этом случае то количество воды, что как раз для 16-ти банок, в аккурат пришлось и для пяти банок, чуть выше крышек на пару сантиметров.
Выходит миф о очень большом количестве воды в баке, который неимоверно растягивает время нагрева и остывания автоклава при способе "на воде", не более чем миф? Конечное время нагрева/остывания в итоге напрямую определяется количеством (массой) загруженных банок. И не более того!
Не знаю, у кого как, но на моей горелке газовой плиты, полностью загруженная "Зима" на воде выходит на температуру стерилизации от 40-ка минут до максимум часа. Паровой вейн при полной загрузке (15 банок) не сильно меньше по времени греется, правды ради на горелке чуть меньшей мощности. Тем не менее ужасного в водяных автоклавах по временным параметрам абсолютно ничего нет, как это разрисовывают рекламщики своей паровой продукции.

 

На воде до скольки давление доходит при 115-120 гр? Тушёнку мясную по времени также как на пару делать?

 

От 3 до 3,8 атм. Зависит от исходной температуры продукта в банках, от температуры заливаемой воды и от количества воздуха над уровнем воды (если один ряд банок, то полный бак не имеет смысла наливать).
Время стерилизации такое же. Можно немного сократить, процентов на 10. Погоды не делает такая экономия.
Грибы делаю под СКО. Жена отваривает и сразу закатываем горячими. Когда температура банки выравнивается, остаётся примерно 65*С. Заливаю бак водой такой же температуры. Закрываю крышку и даю преднакачку 0,6 атм. В этом случае при достижении 110*С давление не поднимается выше 2,4 атм.

 

А термометр в автоклаве есть? Во всех справочниках и технологических картах соотношение температура/время есть основная для конкретного продукта величина, соответствующая объёму и материалу упаковки консервов (стекло, металл, реторт). Всё остальное - от лукавого, рулетка на свой страх и риск.
P. S. Время приготовления на парУ больше от приготовления на воде на 30 - 40 процентов.

 

"Время приготовления на парУ больше от приготовления на воде на 30 - 40 процентов."
Это почему?

 

Может и немного больше, но не на столько. На воде время снижения температуры после отключения нагрева значительно больше, чем на пару. Принято считать, что это время, когда температура не сильно отличается от необходимой для стерилизации, можно прибавить к времени стерилизации. Но это не 30-40%, всё же примерно в половину меньше имхо...

 

Написано что на пару дольше. Сомневаюсь.

 

Здесь имелось в виду, что на пару потребуется времени больше т. к. меньшая масса заправленного автоклава обладает меньшей. тепловой инерцией. Температура начинает падать сразу после отключения нагрева. На воде это падение больше растянуто во времени.

 

"Время приготовления на парУ больше от приготовления на воде на 30 - 40 процентов."
Я это не правильно читаю что ли?

 

Наверное лучше это спросить у того, кто это написал. Трудновато толковать чужие мысли, зашифрованные в написанные слова.

 

Т. Е. Вы тоже с ним не согласны?

 

Если он имел в виду общее время от начала нагрева до выгрузки готовой продукции, то не согласен. Если речь идёт о чистом времени стерилизации без учёта времени выхода на режим и остывания, то это отчасти верно.

 

@bigpups,
Доброго утра. Опять вопрос к Вам, ну или к тем кто в теме.
За какое время Вы выходите на температуру 120 градусов на вейне?
Есть ли примерный алгоритм по мощности/времени?
Готовил индейку- лопнуло дно у двух банок. Температура была в районе 80. Второй ряд.
Думаю, что сильно грел. ТЭН был на мощности 1,5-1,6 кВт с самого начала.
Ну или просто так совпало и эти две банки были слабенькие.

 

И вам не хворать... Хотя на тематических форумах не сильно популярны всякого рода приветствия, но приятно.
По началу тоже думал, что бахают банки из-за слишком интенсивного нагрева. Практика показала, что это не так. Пробовал и быстро греть и медленно. Банки лопались и в том и в другом случае примерно с одинаковой частотой. Тем более во втором ряду. В нижнем ряду могут лопаться на начальной стадии нагрева по причине попадания мелких брызг через прорези в решётке при активном кипении воды. Стекло за пять минут может ещё не прогреться равномерно и тогда да...
1,5кВт это не сильно большой нагрев. Штатная автоматика на Вейне имеет ТЭН 3 кВт. Правда не ведаю, на полную ли мощность он работает всегда или есть градация в зависимости от стадии режима. Я грею на газу. ТЭНом с автоматикой только поддерживаю температуру на заданном уровне непосредственно при процессе стерилизации. В пересчёте на электричество, горелка, на которой грею, соответствует по мощности примерно 1,5-2,0 кВт. По времени выход на 120*С при полной (15 по 0,5 или 25 по 0,28) загрузке получается ориентировочно за 60 минут +.
Анализируя каждый случай разрушения банки для себя сделал вывод, что происходит это в большей степени из-за слишком плотного прижатия крышки банки при закупорке. У некоторых так плотно прижимает, что крышка делается пупырём при нагреве, а избыточное давление не вот тебе стравливается. Наблюдал такое при пастеризации компотов при 100*С. После истечения времени сразу открывал бак и вытаскивал банки. Может не всякая стекляшка выдерживает такое давление. Там же тоже плюс-минус. Сама по себе крышка ТО не является прецизионным прибором с чёткими параметрами. Где-то больше, где-то меньше. Плюс к этому микро дефекты самой стекляшки могут играть фатальную роль.
Заметил так же, что новые банки, используемые повторно, почти не бахают. Наибольшее число случаев из тех, что только из магазина и тех, которые скажем так "в мешке таскали на горбу россыпью".
Как-то так, коротенько...