Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Часто это читаю, но при заполнении банок при приготовлении свинины по ГОСТу с трудом впихиваю мясо в банку 500гр. под завязку. После автоклава приличное свободное место получается, а если не докладывать дык вообще пол банки будет.

 

Предварительная обжарка, бланшировка помогает избежать подобного. Гусаковский_технология мясных консервов. Здесь неплохо всё опИсано. Я далеко не всегда бланширую или обжариваю, (довольствуюсь неполной банкой ). Т. К. не для продажи, то, зачастую всё устраивает, хотя обжаренное вкуснее. P. S. В лопнувшей банке тогда был овощной салат. Потери невелики, а к опыту добавился существенный штрих .

 

На 21 банку уходит 10,5 кг мяса если его обжарить то нужно будет + 30% упаришся столько жарить.

 

Хорошая конвекционная духовка в помощь или казан уличный. А так на 11 банок налима жарил, пока желание повторить нет.

 

Да, как бы там не было. При клавировании внутри банки создаётся приличное давление. Оно рвёт там, где слабее всего. Будь то плохие крышки из фольги с говёнными резинками (плохая закаточная машинка туда же), или сами банки с мизерными дефектами в стекле, которые не лопнут не будь внутри банки 1,5 атм.
Изначально, закатанная при комнатной температуре банка, внутри имеет давление, равное атмосферному. После всех экзекуций с ней, на выходе из автоклава и остывании до комнатной температуры, давление внутри банки остаётся равным той же величине. Вакуум там не образуется. Ему там не от чего образовываться т. к. воздух при клавировании оттуда не выходит. И это прекрасно видно в многих роликах. Люди обманывают зрителей и себя в первую очередь, ставя банки в холодильник. Тем самым добиваются минимальной разницы давлений в банке и снаружи её. При этом фокусе, выпученная избыточным давлением внутри банки крышка при клавировании, перещёлкивается из состояния пупыря во втянутое. Ничего хорошего в этом действе не вижу. Тут либо закатывать предварительно нагретый продукт, либо дозакатывать не герметично укупоренную банку сразу после выравнивания давления внутри клава и в комнате, открыв крышку клава и достав ещё булькающие банки.

 

аналогично, только в моём случае был толстолобик.

 

Откель у вас толстолобик взялся?

 

У фермера свои пруды, разводит карпа и толстолобика. 2-3 в неделю привозит живую рыбу к центральному рынку, где у него своя торговая точка.

 

Спорный момент. Для начала в крышках твис-офф как раз воздух и выходит.
И для СКО все не так однозначно (с)
Так как имеет место приличный нагрев и металл крышки расширяется и вполне возможно выпускает воздух из банки, а потом охлаждаясь крышка восстанавливает герметичность. У меня, на закатанных нормальной машинкой крышках банки, можно было надавить и вогнуть середину крышки внутрь, отпустить и она возвращалась обратно, после автоклава у всех крышек середина впала внутрь банки.

 

Никто и не пытался это опровергать. Вроде как про СКО обсуждение...

Пытался представить, как расширившийся металл выпускает воздух из банки. И как охлаждающаяся крышка восстанавливает герметичность. Ничего не получилось. За пределами фантазий.
Для понимания, коэффициент линейного расширения стали примерно 0,15% т. е. 1,5мм на метр при изменении её температуры на 100*С. Диаметр крышки 82мм. При нагреве её до температуры 120*С диаметр увеличится всего на 0,123мм. Резинка, толщина которой 2,5мм, при закатке сдавливается примерно вдвое т. е. 1,25мм на радиус или 2,5мм на диаметр. Следовательно, чтобы появилась хоть какая-то негерметичность, крышку надо нагреть до как минимум 2000*С. Дас ист фантастиш...

 

А возрастание давления внутри банки учитывать не надо?

 

Блажен, кто верует... На самом деле не имею целью переубедить или навязать свою версию интерпретации происходящего. Может там и имеют место какие-то невероятные процессы и они за пределами моего понимания. Но, на стадии определения приемлемого для меня лично способа консервации, мне такая метода не очень-то подходит. Хочется пройти путь к заведомо хорошему результату с как можно меньшими приключениями, затратами материальными и времени. Поэтому, учитывая бесценный опыт реальных пользователей, опираясь на какие-то знания и другую полезную информацию, выбираю более подходящую технологию.

 

Сделал вторую партию шпрот, проведя работу над ошибками. А именно - замочил щепу на 20 минут. Уменьшил время копчения - первая партия 10 минут, вторая - 7 минут на той же стружке. Результат - шикарный. Осталась тарелка копченой ряпушки, съел с пивом. , но шпроты вкуснее, хребты не чувствуешь. Думаю еще ряпушки купить нужно, а то эти улетят быстро.

 

У нас такой рыбёхи не достать. А что если мойву заклавить? Никто не пробовал?