Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

Может кто подскажет. Делал тушёнку в нефоре температура 120 лёгкая горечь. Делал кильку в томате температура 115 30 минут тоже лёгкая горечь. Вопрос градусник врёт? Замерял в ковше с кипящей водой показывает чуть меньше 100 градусов. Значит чуток врёт но в меньшую сторону. Весь мозг сломал.

 

Ну первое, как обычно говорят в таких случаях, возможно виновата лаврушка. "Чуток врёт" - это скока в "граммах"? По кильке, горечь может дать и сама рыба.

 

@Жека Б, Вы вроде готовили ряпушку, поделитесь пожалуйста рецептом или ткните где лежит.
Пы. Сы. Нашел Ваши посты с ряпушкой.

 

Лаврушку в рыбные консервы не ложил. Вот в чем фокус.

 

Возможно от самой рыбы пригарчивать. Эта горечь может и пройти со временем, дайте созреть консервам. Бывают не приятные привкусы от крышек твист-офф, от дешевого китайского пластизоля.

 

НЕФОР какой? Градусник может быть и не причём. Между рабочим телом (вода, пар) в баке и непосредственно измерителем температуры есть несколько тепловых переходов от одного тела к другому (гильза, масло или воздушный зазор). Всё это будет вносить коррективы в показания термометра, причём в сторону уменьшения. Например в баке 128*С а показометр в это время являет нужные 120*С. Важно этот момент учитывать и минимизировать потери, в смысле улучшать теплопередачу от воды/пара в термометру. Бывает вкусовые рецепторы искажают. Помогает коллективная дегустация без предварительно оговоренной проблемы.
А как у вас..?

 

Делаю в масле, в томате и шпроты.
Режим 80 минут при 115 гр.
На дно банки лаврушку, с пять рублей, пять горошин перца, кружок репчатого лука. Ряпушку без голов, в тазик, посолил 6 гр на 0,5 банку, перемешал и по банкам. Сверху рафинированного масла пару столовых ложек, может больше, на глаз лью. Закрыл и в автоклав. Про шпроты и в томате к вечеру напишу .

 

Еще масло горчич может.

 

Ряпушку (еще плотву, налима и подлещиков) делал с таким маринадом.
Ряпушку сырую, как в масле, но потом маринад заливала дно, в середину и сверху. Маринад лучше пожиже делать. Получилось вкусно. Подлещик сырой так себе, налим и плотва - налима обжаривал, но это долго, с плотвой поступил так - посолил, поперчил, нарезал мелко лук репчатый и укроп, и помял чтоб сок выдавался на рыбу, сбрызнул лимоном, перемешал, в муку и разложил на решетке, в духовку на 220 минут на 7-10, чтоб мука зарумянилась, потом резал ножницами пополам и в банки с маринадом из сборника рецептур по общественного питания, только камисовских итальянских трав добавил. Короче плотва огонь по вкусу. Сьелась быстро.
С ряпушкой просто маринад и рыба. 80 мин при 115.

 

Про шпроты тут
https://www.forumhouse.ru/posts/29135414/
Дальше продолжение
https://www.forumhouse.ru/posts/29185723/

 

Ссылка криво встала, подправил.

 

Термометр просто вставлен в гильзу. Вода в гильзу не налита. Может из за этого и есть разница температур. Хотя на канале нефор они не наливают в стакан не воды не масла, и не рекомендуют этого делать.

 

К жидкостном ТТ-В своя гильза латунная, в инструкции было что ничего наливать не нужно. Просто вкрутил на герметик и все.

 

Модель автоклава какая?

 

Вот его модель: https://www.forumhouse.ru/posts/30467843/
https://www.forumhouse.ru/posts/30435832/