Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

3-4 часа как-то маловато будет. Чтобы вся желешка из соединительных тканей выварилась, в два раза дольше надо. До этого делал стерилизацию холодца при 120*С 50 минут. Завтра буду при 115*С 100 минут.

 

При 120 желировалось?

 

3-4 часа это по справочнику. После этого отделение мяса от костей и дальнейшая стерилизация 110 минут. Я же делаю по старинке. Варка в кастрюле часов 6, потом все остальное и стерилизация.

 

При комнатной температуре нет, в холодильнике и на балконе застывает.

 

У меня тушенка из лопатки тоже жидкая, хотя добавлял свиную шкурку. а в холодильнике в желе превращается.

 

Точно не помню но после 116 или 118 глютин разрушается и клейкость пропадает.

 

Сегодня делали рыбу слегка обжаренную с заливкой томатом в 0,28л. ТО на пару две закладки. Из первой партии (мойва15 банок) две бахнули. Закрывал крышки очень легонько. Не помогло. Бахнуло, было чётко слышно, при остывании в диапазоне от 108 до 105*С. Одна банка в верхнем ряду, вторая рядом ниже. Как только выключил нагрев, начало довольно активно клокотать в банках. Активное кипение. Интенсивность снижения температуры была примерно 1*С в 1,5 минуты. Остатки содержимого бахнутых банок аккуратно извлекли и съели. Очень вкусно!
Вторая закладка, салака 23 таких же баночки выжили все до единой. Даже не клокотали (не кипели) при остывании. Секрет простой. Подкорректировал динамику снижения температуры при остывании автоклава с температуры стерилизации до температуры разгерметизации бака в следствии падения хитрого клапана. От 115 до примерно 90*С температуру снижал чуть больше часа. Это приблизительно 1*С за 2,8 минуты. И ноу проблем..!
В следующий раз хочу попробовать сразу после отключения нагрева, по окончании стерилизации, сделать накачку давления в бак до предела держания предохранительного клапана ~1,5 атмосферы. И оставить остывать автоклав как есть. На вейне такое реализовать довольно просто. Достаточно на штуцер сбросного крана надеть кусок шланга с вентилем под насос на втором конце. Противодавление должно компенсировать давление внутри банки до безопасных значений. Это в теории. На практике обязательно попробую.

 

Тоже где-то читал про такое. Может от состава сырья как-то зависит. Точно не помню, вроде делали из ножек и рулек свиных с рульками говяжьими. На стадии укупорки в банки всё вместе перемешали и залили горячим бульоном. А может моя что-то типа желатина или агара добавляла немного. Не помню.

 

От состава только колличество коллагена /глютина на 100гр меняется.

 

Я такое регулярно практикую.

 

Мне было важно именно ваше мнение на этот счёт. Хотелось бы немного подробностей и статистики. Как такой прием сказывается на количестве лопнувших банок ТО?

 

Первый этап операции "Холодец" прошёл успешно. Все пакеты целы. Общий вес 15кг. На входе мяса было 8кг +. Воды в пакеты заливали по максимально возможному количеству. Готовилось при 95*С в течении 8 часов. Так жена пожелала. Сегодня второй этап, стерилизация. За минусом костей, чую в 16 банок по 0,5л это добро всё не уместится. Придется два цикла делать.

 

Статистики нет. В основном подкачка для СКО, так как при паровом режиме, в автоклаве Домашний стандарт, практически всегда крышки деформируются (тянутся) и сами не втягиваются, а при возвращении выпуклых крышек принудительно, руками, остаются заломы. Вот и подкачиваю при остывании, что бы крышки были нормальными. По ТО, делаю их гораздо меньше, чем СКО, бой был в начальном периоде эксплуатации парового режима автоклава Домашний стандарт (да и СКО иногда тоже лопались). Все банки, перед использованием, стерилизую в духовке (ранее мог и только хорошей мойкой обойтись). Раньше, при использовании ТО, не подкачивал, а после того, как на дышащий клапан сделал заглушку с золотником, стал подкачивать. Последнее время и сам дышащий клапан не ставлю и иногда практикую подкачку после нагрева до 100*С, но здесь необходим быстрый нагрев, но это только для СКО, ТО можно греть не торопясь. Ну вот как то так.

 

А какой смысл их стерилизовать? Они при 120° не простерилизуюся вместе с мясом?

 

Это азы безопасности консервирования и не важно, домашний это автоклав или промышленный. Есть также такое понятие как культура производства, санитария, где требуется соблюдать чистоту и стерильность. И чем меньше будет возможности обсеменения тары, продукта, разделочных досок и столов тем безопаснее будут консервы. Да, и далеко не всё уничтожается при стерилизации, что то и остаётся.