Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вопрос что получается, понятно что маринованные огурцы прокатит, а вот мясо, каша с мясом, рыба, грибы без кислоты при таких параметрах - ну нафиг.

 

Полностью согласен. Режим вообще странный и опасный. Мясо, птицу. рыбу вообще больше чем в 05 банках не рекомендуют делать. Я 05 банки в ДС делаю 75 минут. а тут литровая 60. никакой ботулизм при этом не погибнет.

 

А если вместо обычной соли нитритную использовать? Нитритка вроде против бутулизма хорошо работает.

 

Во всех рецептах/рекомендациях не заменяют обычную, привычную нам соль NaCl нитритной солью, а применяют в соотношении 50/50. В некоторых случаях/рецептах пользуются соотношением 2/3 NaCl 1/3 нитритной соли.
P. S. Соблюдайте технологию, наработанную многими годами и описанную в книгах.

 

В консервы нитритку? Зачем?

 

В старых рецептах (есть в книгах, достойных уважения), присутствует использование её. О нитритке написАл как ответ на вопрос. Для борьбы с ботулой пользуюсь температурно-временнЫм режимом, рекомендованным для промышленных предприятий. Нитритку не использую, промышленную колбасу (с нитриткой, однако) не ем.

 

Ее вроде греть нельзя, а при после колбасы хим реакция происходит и потом продукт можно греть. Могу ошибаться, но в голове отложилось когда про копчение читал.

 

До 140 градусов по Цельсию сие зелье, говорят, безвредно, выше температура (на сковороде) это ужЕ канцероген. А кто измеряет температуру, поджаривая колбаску, а? Ответ очевиден - никто. Есть колбасы и колбаски, допускающие дополнительную термообработку (гриль, мангал, сковорода), но это уже не тема автоклавов

 

Абсолютно верно, поэтому даже например салями не рекомендуют жарить до состояния сухаря. Но так часто делают пиццерии.

 

..."Потом продукт можно греть"...
...Не а, низзя, вернее, не желательно, весьма не желательно.

 

Вот и я о том же. Хотя кто то приводил пример того что в процессе усушки и просолки в колбасе происходят химические реакции и колбасу с нитриткой после можно жарить, но опять же это не тема автоклавов. Проще и безопаснее выдержать время и температуру из промышленных рецептур.

 

И опять же полностью согласен. Не надо заниматься самодеятельностью, играть с проверенными режимами и тогда все будет в порядке!)

 

Друзья, поаккуратнее с автоклавами. Контроль постоянный, перед запуском.
Чтобы работало как часы.
Описываю свою сегодняшнюю ситуацию:
Вчера вечером накрутил 8 банок голубцов, сегодня с утра поставил в автоклав, (у меня консерватор 2 в 1 от узби) пока он набирал температуру, я отошёл уток покормить, слышу грохот и звон стекла, с трассы выбирает кот, ну чет натворил, уронил. Приглядываюсь а из вытяжки кухни дым идёт.
Бегом к дому, боюсь худшего, пожар, аккуратно приоткрываю дверь...
Слава богу, все в пару, вся кухня в стеклах и голубцах. Которые абсолютно везде: стены, потолок, душевая кабина, зеркало в прихожей.
Вобщем, если бы кто то был дома, рядом, была бы трагедия. Мало того что ошпарились бы, так ещё и осколками посекло бы.
Вывод: аккуратнее с этими приборами.
Причина не сработавшего клапана сброса давления, не ясна.
Кухню четыре часа отмывал.

 

На воде делал?

 

Да на воде.
В клаве вода и в банках с голубцами, томат паста с водой.