Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ну вот моё описание мытарств со шпротами.
Шпроты из балтийской кильки в автоклаве.
Ну, вот и свершилось! Шпроты приготовлены и ждут созревания, но проба однако снята и пусть это не правильно и они ещё, можно сказать, пока не стали шпротами, но первые вкусовые впечатления необходимы. И они получены, вся эта морока прошла не зря, вкус шпротный, замечательный, консистенция рыбёшек шпротная. Мы довольны результатом!
И так начинаем. Первым делом размораживаем кильку, переложив её из морозильной камеры в холодильник, так она разморозится нежнее.
Размороженную кильку промыть и засолить из расчёта одна столовая ложка соли на литр воды и убрать в холодильник часиков на двенадцать.
После завершения засолки (рыбки вышло 8,2 кг), откидываем рыбу на дуршлаг, даём ей обтечь и начинаем подготавливать к копчению. Для этого необходимо рыбу обсушить, чтобы дым «прилипал» на её поверхность. Здесь буду говорить, чем и как пользовался я, у вас могут быть другие приспособления и оборудование. Рыбку нанизал на шпажки (15 шт на одну шпажку) их получилось 51 шт.(грамм сто осталось не удел, но не совсем, мы её подсолили со специями) Шпажки с нанизанной рыбой поместил в «сушильный» ящик и для ускорения процесса организовал обдув вентилятором. Обсыхали несколько часов. По окончании сушки, переходим к копчению. У меня небольшая коптилка для горячего копчения, ставится на газовую плиту. Коптил в два захода. Режим 90*С 30 минут. Всё день закончился, копчёную рыбку опять развесил в «сушильном» ящике до утра.
Утром продолжилась подготовка, но уже к укладке будущих шпрот в банки. Отстригли ножницами головы и …… и получили готового продукта, для укладки в банки, всего то 3 кг 507 грамм, вот такой большой отход. Ну и в процессе фасовки откинули несколько рыбок. Банки 0.350 л, вышло 18 штук и одна не полная 0,250 л (впоследствии она и стала пробником).
Как я ни старался, но больше двухсот грамм, так и не смог запихнуть в баночку, и того в каждой банке порядка 190 грамм. Остальной объём заливаем маслом, вернее смесью из подсолнечного (75%) и горчичного (25%), разогретым до 80*С.
Расход масла: подсолнечное – 1720 грамм, горчичное – 620 грамм. Масла немного осталось.
Ну и наконец, закручиваем крышки (твист-офф), погружаем в автоклав, режим «пар», 115*С 30 минут. И теперь набираемся терпения до созревания шпрот из кильки балтийской….
Пы. Сы. Простите за много букв.

 

Заметил одну неприятную особенность Нефора Весна. Верхние ребра жёсткости (косынки) ржавеют, заметил капли ржавчины на крышках и вода мутноватая при сливе. В первый раз делал тушёнку и с некоторых банок выдавило бульон, думал что это он так воду замутил, промыл с Фейри и только на третий раз увидел ржавчину.

 

Я, перед вводом в эксплуатацию, хорошенько его промыл с активным бултыханием и после слива воды, собрал магнитом прилично металлической стружки и пыли.
Пока проблем не замечено, крышки чистые.

 

Так они одни кто официально продают. Тоже брал у них, первые 2 раза нормально, вчера делал как будто пару банок с вмятинами, вечером посмотрю

 

Времени не многовато коптить? Минут 10-15 хватило бы для цвета и запаха, килька маленькая, да и в клаве она дошла бы

 

Сполоснул при первом разе, чисто все было.

 

Возможно и так.
Хотя:
"Консервы «Шпроты в масле»
Деликатесные консервы «Шпроты в масле» приготовляют из свежих, охлажденных, а в некоторых случаях и мороженых мелких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мелкой атлантической сельди).
Свежесть сырца - основной фактор, определяющий качество консервов, поэтому на изготовление шпрот направляют рыбу только первого сорта.
Рыбу сортируют по размерам на две или три группы и каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, подсаливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5-1,8% и нанизывают на металлические прутки через жаберную Щель и рот или через глаза. Прутки с рыбой вставляют в пазы коптильной рамы и обмывают рыбу холодной водой.
После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или тележках в вентилируемых помещениях или непосредственно в коптильных печах в течение 10-12 мин. Подсушку рыбы считают оконченной, когда прекратится образование капель воды на концах хвостовых плавников и кожный покров рыбок станет суховатым.
Проваривают рыбу (салаку и кильку) в коптильных печах летом и осенью при температуре 100-120°С, зимой при 110-130°С и весной при 120-140°С в течение 12-18 мин. Признаки окончания проварки - белый цвет мяса рыбы и легкое отделение его от позвоночника, а также побеление и хрупкость хвостового плавника.
Собственно копчение ведут при температуре 100-130°С в течение 30-40 мин, к концу процесса копчения температуру в коптильной камере понижают до 90-100°С."

 

Тут от коптильни зависит. В ящике на мангале и 7 минут достаточно.

 

По ряпушке, вот удобно голову сразу отрезать, заодно с ней и кишки выходят. Солил сухим посолом.

 

Возможно и так.

 

К копчению вы по технологии все сделали, а вот время стерилизации, по мне так основное это в консервах, не понятно откуда взято.

 

Не возможно а так и есть, за 30 минут там угольные чипсы будут.

 

Вам виднее, абсолютно согласен

 

Делал осенью. Первая закладка 10 минут, вторая сразу, на той же щепе 7 минут. Щепу минут 15 вымачивал.

 

У меня ящик на газовой плите и в ящике термометр.