Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня больше 2-х месяцев не было. Улетает. Главное, чтобы все кусочки были покрыты маслом, если краешки выглядывают может появиться плесень, у меня было.
Лена, а на какой культуре будешь делать? Для мезофилов второй нагрев теряет смысл. Я обычно делаю на мезотермофильной закваске.
Дренажирование 18-24 часа, обычно у меня уходит часов 16-18.Дальше соление. В моей техкарте целевой рН 4.8-4.9. Редко дохожу, обычно посол начинаю на рН 5.0. Соление в рассоле (сухим не пробовала) 4-16 часов на 1 кг в головке. Формую головки весом до 400 гр и расчет посола веду из расчета 4 часа на 1 кг. Если хранение предусматривается долгое значит посол рассчитывать больше.

Вот за это спасибо отдельное, впервые вижу его техкарту. Слабовато, ну это мое субъективное мнение.
Сравнила. Про перевороты - первый быстрый, затем каждые 30 минут до 6 раз. Можно использовать легкий вес. Я обычно просто ставлю форму на форму.
Девочки учитывайте, что здесь выход большой, варила недавно из 11 литров молока (сливки снимала) получилось 1970 гр сыра - 8 головок весом от 200 до 300 гр.
Кстати научите маня рассчитывать процент выхода сыра, к стыду своему не могу сообразить
Лена еще про масло, вдруг не знаешь - нагреваю до темп. 50 гр - добавляю розмарин и настаиваю не меньше 12 часов.
До 18 дней фета считается молодой а вызревать можно до 4 месяцев. Честно не пробовала.
Ну вроде все.

 

Лена, если есть еще его (Сыровера) техкарты можешь поделиться? Очень любопытно.

 

Женя, чмоки-чмоки спасибо Про масло не знала, время дреннажирования очень важно, значит в моих условиях посол будет на следующий день. Делать буду на мезофилах, недавно купила большую целую упаковку. А мезо-термофильной закваски осталось совсем чуть-чуть, оставлю для качотты.
Для расчета выхода сыра надо вес сырной головки после посола разделить на количество молока, из которого готовится сыр, и умножить на 100. Единицы измерения должны быть одинаковые. Например, вес головки Красного Лестара после посола составил 1,5кг. Я его готовила из 12л молока. Плотность молока и воды почти одинаковые, следовательно,
1,5кг: 12л * 100=12,5%

 

Женя, у меня те, которые тебе будут уже не интересны: Адыгейский сыр, Брынза, Имеретинский, Моцарелла на лимонной кислоте и Фета. Первые 4 сыра они регулярно проводят бесплатные мастер-классы. Я их записи даже не сохранила, просто переписала себе в блокнот со своими пометками. А на мастер-класс по Фете я подписывалась за небольшую сумму. Правда это давно было, поэтому и попросила тебя рассказать о нюансах, тк толком не помню их.
Ты после нарезки кубики сушишь в холодильнике?

 

Нет, не сушу. Нарезала, добавляю чесночек и перец острый (последние запасы) маслом заливаю. Все. Могу начать кушать уже через пару дней.

 

Есть сорта для подоконника - свежачок круглый год

 

Прошел месяц. Дегустировали сегодня с мужем Белперов. Я под грушевое вино, он безо всего, завтра за руль. Мне очень понравилось! Вкус необычный, остренькие слегка, все как я люблю. Наверное под сухое вино ваще класс! Муж сказал, что ему островато, но с пивом, наверное, пойдет нормально.
Вывод: надо еще налепить! Много! Пусть себе лежат...
После сегодняшнего Пошехонского лепить Белперов - детская игра

 

Теперь муж только и будет просить все больше и больше разных сырочков

 

Таня, в чем обваливала? Мы попробовали только в тот шарик, что в грецком орехе. Мне не очень пока, похож на сухой творог. Жду пока высохнут до каменного состояния, может лучше будут. Классические с перцем и чесноком еще не пробовали.
Сегодня заберу молочко. Завтра Фета. Вот думаю, если сварить из 9 л, то это же будет очень много? Так и не поняла, сколько ее хранить в масле можно.

 

Читала сейчас про Фету и оказывается, что Фету в масле можно хранить в холодильнике до года. Масло надо брать не затвердевающее и не очень высокого качества, чтобы оно не перебило аромат самого сыра.
« Don’t use olive oil that is too high-quality, or the flavor will overwhelm the cheese. You can add herbs to the oil, if desired. Age the marinated cheese in the back of the refrigerator for up to one year.»
Отрывок из книги
Mastering Basic Cheesemaking: The Fun and Fundamentals of Making Cheese at Home
Gianaclis Caldwell

Фету оказывается можно хранить в контейнере сплошной массой

 

Лена, я покупала фету в упаковках в рассоле. Но она жутко соленая, невозможно есть.
Масло у меня есть оливковое и недорогое. Сейчас поставлю в холодильник. Посмотрю, застынет или нет.

 

Марин, брала смесь перцев, плюс душистый, плюс кориандр, плюс совсем капельку кордамона, я от него, как наркоман, тащусь) Смесь получилась настолько удачной в плане вкуса и аромата, что я остатки использую теперь везде, очень вкусная смесь получилась! Я ее в ручной мельничке смолола, крупно. Чеснок положила половину нормы и если бы ты про него не сказала, то и не вспомнила бы про него...ни аромата, ни вкуса от него нет, возможно специи перебивают.
Я с орехом не делала, но мне кажется, что мне не понравится. Для меня вот это - идеальный вариант. Но я люблю остренькое. Хотя они не острые, они приятно теплые во рту. Прямо вот очень-очень! Обязательно сделаю впрок. Хранятся отлично, ни плесени, ни других проблем у меня не было. У меня из 5 литров получилось 6 шариков по 80 гр и 1 шарик 60 гр.
А по мне каменные мне кажется будут не очень...И эти то уже довольно твердые и рассыпаются, а через 2 месяца их только грызть...Я с большим трудом их разрезала, разломить сил не хватило. Но это дело, личное, конечно же

 

А вот мой Пошехонский.

Сверху - это крупинки все той же обсыпки, добавила совсем капелюшечку, для аромата легкого. Первый раз варила из 10 литров. Ощущения другие. Температуру держать вообще легко! Никуда не убегает в сторону, как есть в рецепте, так и выдерживается. Молоко утреннее, варить начала в 6 вечера, спать легла в 4 утра, больше так варить не буду. Заметила, что с утреннего молока у меня было меньше сливок, с 10 литров взяла всего 700 гр. Но выход сыра получился отличным - 1130 гр. Это уже просоленный и обсушенный. Так что я довольна, теперь бы еще вкус получился и буду ну совсем довольна

 

Таня, ну отличный сырочек! Просто отличный! И выход хороший. Поздравляю с удачным опытом! Красивая головка, закрылась хорошо. Рецепт где брала? Ссылочку дашь?

Хороший состав. У меня нет ручной мельнички. Надо обзаводиться, наверное.

 

Я тоже раньше (до сыроварения) покупала Фету и Брынзу в Семье, когда они была на акции. Но тк сама соленое не очень люблю, а вымачивать Фету и Брынзу не хочу (не люблю этот вымоченный привкус), то буду делать с раст маслом. А раст масла я накупила на пару лет вперёд
Моя Фета уже на стадии переворотов, рикотта готова, но горячая еще, поэтому в кастрюле. Специи прогрела на сковороде.