Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лена, у меня есть свой тимьян и розмарин, могу срезать. Но что с ним делать - не понимаю. Порезать и прогреть? Есть прованские и итальянские травки сухие в пакетиках, но там аромат не такой. Что использовать?

 

@Танямурманчанка, Таня, Белперы натирают как твердый сыр с помощью маленьких терочек. Типа таких
Пошехонский замечательный получился, поздравляю! Я утреннее молоко не выдерживаю. С момента дойки до привоза ко мне проходит как минимум 2,5 ч При пастеризации этого времени достаточно (информация от Алексея Сыровера).

 

готовила вот по этому: https://dom-gastronom.com.ua/retsepty/retsepty-syrov/polutverdye-i-tverdye-syry/poshekhonskij-syr
есть еще один рецепт, я их сравнивала, сейчас что-то ссылку не нашла...но отличаются они друг от друга только временем внесения хлористого: по верхней ссылке хлористый вносится сразу, а по второму рецепту сначала вносится закваска, а через полчаса вносится хлористый. Все остальное один в один, даже слова одни и те же...Кстати хотела спросить: это принципиально когда именно вносить хлористый? До закваски или после?
Спасибо, Марин. Да мне главное, чтобы вкусный получилсяС детства люблю пошехонский...Но все действительно внешне хорошо получилось...единственное - я побоялась солить 5 часов, каюсь...солила с полтретьего ночи до полседьмого утра...теперь вот трясусь, может зря я так поступила? Рассол еще не вылила
Выход прямо порадовал, у меня еще ни разу не было больше кг ...
Мельничка больше 30 лет валялась новая, в упаковке...вот нашла, наконец, свое предназначениеВ электрической получается более мелкая фракция, а в этой вот прямо самое то...

 

Лен, а зачем его на терочке? Я совсем не понялаМне понравилось кусочками...
Спасибо! Про утреннее не знала...А почему так? А вечернее нужно выдерживать? Я как прочитала, что молоко после дойки нужно выдержать 10-12 часов, так и делаю...Я за ним сама езжу, она мне его еще теплое отдает...То есть можно меньше, чем 12 часов, да? Это бы проще было, конечно, потому что у меня все время пошло наперекосяк и сама я, как амеба, после бессонной ночи...А надо в сад идти, грядки ждут

 

Время выдержки зависит от температуры. Чем она ниже, тем дольше разрушаются вещества, подавляющие работу заквасочных бактерий, а при низкой кислотности сгусток не становится. 10-12 часов - это для выдержки в холодильнике.

Что-то маловато, мне кажется, 5 часов для головки в кг весом. Это же полутвердый сыр? 60 минут на 100 г.
Посмотрела твой рецепт

Так что тебе солить надо 11 часов. Клади в рассол, досаливай, пока не высох. Недосоленный сыр не сможешь выдержать, испортится. И надо остановить работу заквасочной культуры, без соли это сделать не получится. Обрати внимание на температуру посола.
Думаю, что ничего страшного пока не произошло, но досолить надо по норме.

 

Марина, я сегодня сделаю с сухими травами. Прокалила розмарин (сухой), Прованские травы, Орегано, смесь перцев дробленые, немного своего красного сухого перца, чуть-чуть душистого и по маленькой частичке бадьяна. Чеснока у меня не осталось, по идее можно 1зубчик на банку использовать. Если прокалить травы, то аромат раскрывается. Либо сделать по рецепту Жени: подогреть раст масло до 50 гр с травами (сухими или свежими), настоять 12ч и заливать им банки с Фетой. Я первый раз сделаю с неподогретым маслом, тк не знаю сколько его надо на мое количество сыра. В следующий раз сделаю с по Жениному рецепту.
Если будешь свежие травы использовать, то обдай их кипятком. Был случай, когда в банке свежий розмарин начал плесенью покрываться.

 

На терке трут Белпер Кнолли, которые долго созревали и стали твердыми как Пармезан. Некоторые люди Белпер Кнолли именно в таком состоянии любят.
Молоко после дойки надо обязательно охлаждать. Выдерживать в холоде не менее 2ч. Дальше можно молоко оставлять на созревание или пастеризовать и варить сыр. Моя молочница доит в 5-6 утра, охлаждает молоко (я специально спрашивала), мне привозит в 8-9 утра. Я сразу пастеризую молоко, быстро охлаждаю, добавляю заранее растворенный в воде Хлорид кальция, насыпаю сухую закваску. 1-1,5ч жду пока работает закваска, потом использую фермент. Сгусток встает хорошо, иногда даже при меньшем количестве фермента точка флокуляции наступает раньше положенного времени.

 

Девочки, что-то я с молоком запуталась...Я читала, причем не в одном источнике, что из свежего молока сыр не получится. Оно обязательно должно выстояться...Причем, в разных источниках по разному, но везде не менее 10 часов и до суток. Поэтому я изначально выбрала себе 10-12 часов, дальше пастеризую, остужаю до нужной температуры по рецепту и вперед! У меня время флокуляции 11 минут.

именно такие мы вчера и вкушали

Марин, это общий вес двух головок, 1130 гр. Просто я не захотела делать одну большую, мне маленькие головки больше нравятсяГрубо говоря, каждая головка весит 500 гр с небольшим хвостиком, поэтому я посчитала 5 часов. Но попробовала рассол - ужас и испугалась 5 часов солить. Сделала только 4 часа. Если нужно, то могу еще на часок бросить...

 

Подождем Лену, что она скажет. Но я теперь солю по рецепту, не сокращая время посола и количество соли. Мне не понравилась мажущая серединка.

 

В общем, положила еще на часок...
Да я бы может тоже досолила...Но я с ним легла спать в полчетвертого, еще вставала переворачивала и побоялась, что вдруг усну и просплю...Вот и вытащила...Решила, пусть лучше чуть не досолится, чем передержу...

 

Я будильник себе заводила, но обычно не спала все равно, потому что проспать боялась. Но теперь просто оставляю до утра в холодильнике. Ну не умереть же из-за сыра .

 

в следующий раз попробую

 

Лена тута Я первые полгода солила по советам блогеров. Но периодически появляющаяся мажущая середина мне не нравилась. Стала рыться в первоисточниках и поняла, что наши блогеры с их 3ч на 500 гр головку сыра сами друг у друга это перекопируют. А реально этот вариант для 18% рассола при температуре 10-12гр. Менее соленые рассолы быстрее проникают в сырную головку, при более высокой температуре процесс диффузии также протекает быстрее. Когда стала делать по Чечулину результат стал стабильно хороший. К тому же для головок сыра от 1,5кг посол очень важен, при меньшем количестве времени посола середина останется несоленой, что может привести не только к несоленому вкусу и мажущей консистенции, но и что хуже к поздним вздутиям.

 

Я Фету отправила на посол, кусочки получились разные, посол для них разный по времени. Получилось 1,91 кг из 12л молока, выход приблизительно 15,9%. Вроде нормальный, Фета получилось не очень мягкая, не должна будет развалиться в банках.

 

Сначала высушить. Сырая трава дает совсем другой вкус и аромат, а чаще - вообще никакого.