Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марин, а ты можешь здесь ингридиенты выложить? А то в рецепте из инета они какие-о не конкретные
Типа вот таких:

• Молоко — 5 л
• Закваска (мезофильная)
• Хлорид кальция — 1 г
• Сычужный фермент
• Соль (без горки) — 3 ст. л.

 

Валансе
Моцарелла получается жесткая если ее долго вытягивать и пересушить зерно. Изначально калье нарезается крупно и вытягивать надо быстро, не перетягивать.
У Качотты вкус сильно отличается от срока выдержки. 2х недельная пр вкусу как Имеретинский сыр, а 2х-3х месячная очень ароматная
Я сегодня как раз Качотту с пажитником варила.

 

@Lenorka, да, с Валансе поправили, спасибо. С моцарелой тоже подумала, что перетянула, процесс понравился. Обязательно повторю.

 

Женя, я соль добавляла из расчёта 10-15 гр на 8 л молока. На мои 12л молока добавляла 2 ст л Гималайской соли. Соль добавляла в 2 приема, 5-10 мин между каждым посолом.
Прессовала по схеме:
30 мин - самопрессование
30 мин- самопрессование
1ч - 2,5 кг
1ч - 5 кг
10ч - 10 кг
Итого общее время прессования 13ч
Выход сыра получался в среднем 13%
У тебя 14%. У меня первый Монтерей получился вообще 14,5%. Подсыхал нормально, обмазка периодически покрывалась плесенью, убирала ее, но можно и вообще ее не трогать. Все равно потом сыр чистить перед нарезкой.

Женя, я подняла все англ язычные книги, что у меня есть и только в одной нашла показания по ph. Джанаклис Колдуэлл в книге «Овладение ремесленным сыроделием» предлагает ph отслеживать сразу после добавления холодной воды, чтобы корректировать стандарт под свой тип воды. Перед посолкой ph зерна должен быть 5.7-5.8. Высокий, тк холодная вода повышает ph. После прессования ph сыра 5.4-5.5, прессование от 12-24ч. Сыр посолен в зерне+добавлена х/вода, все это может привести к тому, что голова будет хуже закрываться, поэтому и время прессования увеличено. У меня через 12ч закрывалась, температура в комнате была 24 гр.

 

Таня, смотри что я тебе надыбала Это в чате Аппетиссимо выложили проверенный рецепт Дор Блю и фото результата. Только я сразу пишу, что не разбирала этот рецепт, я только пометки поставила, о которых девушки говорили

 

И еще скину тех карту сыра Реблошон, которую там выложили и проверенный рецепт Булет д’Авен
И еще чуть не забыла: в этом чате выложена еще книга «Дефекты мягких сыров»

 

Добрый вечер
Уварилась сегодня, панир из магазинного молока, качотту с пажитником (рикотта не получилась), халуми (вот из этой сыворотки получился приличный комочек ).
Сейчас последний час стуфатуры качотты, Лена, делаю по вашей схеме.
Проблемы сегодня 2. Никак не могла уварить зерно, ни на качотту, ни на халуми! Оно оставалось влажным и мягким. Молоко что ли такое. И вторая, пока не проблема, но может ею стать. Пажитник насыпала между слоями, а он все равно почему то на поверхность пролез! Навероое, слои съезжали при первых переворотах.
Панир в пленке в холодильнике, качотта в духовке, могу только халуми пока показать. Зерно было на столько влажным, что шайбы не закрылись при варке.

 

Леночка, спасибо, моя хорошая! Я там сейчас сижу, пытаюсь книжку Чечулина найти...Вообще не могу там сориентироваться, глупая я какая-то...
Ты там все нужности и полезности собирай для нас Там ей задавали вопрос про сыры с голубой плесенью...она ответила, что пока нет рецепта на ее сайте...Вообще про эти сыры информации не много. Боюсь, что мой будет несъедобным, но уже заранее пытаюсь найти свои ошибки...
Лен, может ты мне ссылку на телефон скинешь? (это я про Чечулина). Не знаю надо он мне или нетИли уж на Озоне купить?

 

https://www.forumhouse.ru/posts/29732911/
Я делала по этому рецепту. Ты же уже знаешь, сколько твоей закваски надо и твоего фермента?
Я брала мезотермофильной закваски Даниско 4001/4002 из расчета 0,03 г на 1 л молока и жидкого фермента Хансен 0,25 мл на 1 л., Хлористый кальций всегда 0,1 сухого вещества на литр, липазы беру почти максимум 0,05 на 1 литр.

 

Спасибо огромное!

 

@Lenorka, Лена, у меня к вам вопрос. Уже писала, что делаю стуфатуру по вашей схеме, сейчас выдержу 2 часа при комнатной, убирать в холодильник на ночь? Утром посол в рассоле или сухой?

 

Халлуми очень аппетитно выглядят, а на гриле так вообще разлетятся, что и сфотографировать не успеете

Про уваренность зерна не совсем поняла, что Вы имеете ввиду. Молоко же фермерское, не магазинное? Молоко пастеризовано продавцом ил нет? Молоко для качотты сами пастеризовали? Затем добавляли хлорид кальция? Какой фермент используете? Точку флокуляции определяете? Какой шаг при нарезке калье и сколько общее время постановки зерна?
Пажитника много не надо, столовой ложки на 12л молока достаточно. Предварительно его надо запарить кипятком и подсушить. Чтобы слои не сьезжали, головка сыра хорошо закрылась, первые перевороты лучше делать с использованием ткани.
Для Халлуми можно молоко не пастеризовать и, следовательно, не добавлять хлорид кальция. Халлуми можно делать и без заквасочной культуры, но тогда молоко должно быть созревшее. Влажное зерно: те же вопросы: какое молоко, какой фермент, сколько точка флокуляции, шаг нарезки, время вымешивания, температура при вымешивании, температура при варке заготовок Халлуми.
По Рикотте мы здесь уже обсуждали, что на термофильной закваске рикотта редко получается, тк кислотность сыворотки высокая. Небольшое количество может получиться, если делать ее сразу после слива сыворотки, но полученный обьем все равно будет небольшой

 

Моя качотта ушла в холодильник на среднюю полку. Она на решетке для стекания лишней сыворотки, сверху можно пленкой прикрыть от обветривания. Солить буду завтра из расчёта 80 гр соли на 100 гр сыра. Это заказ мужа, он любит более соленый сыр. Посол кто как любит и как привык.

 

Эх, с телефона не процитируешь, но попробую по порядку.
Модлоко фермерское, пастеризованное. Ферменты naturen premium 1400NB и Kalase 210 (жидкий). Точку флокуляции считала, 15, становление зерна в обоих случаях 45 (если я правильно вопрос поняла). Резала 1.5х1.5, отдыхать давала, нагревала до 40 и варила 30 минут. Не уваривалось зерно, хоть тресни, оставалось мягким, явно влажным. Фермент вв одила по норме, но, честно говоря, калье не прям вот плотное, хотя, рез чистый.
С пажитником, скорее всего, перестаралась, но промывала и запаривала

 

Для халуми было тоже пастеризовпнное, хлорид вносила перед ферментом. Яитала ваши пояснения по поводу влияния закваски, попыталась расщелочить содой, т. к. качотта на мезотермофильной закваске, но нет, не получилось. После халуми получилось, даже без соды, но там и закваски же нет. Завтра взвешу, норма, вроде, 5%? У меня было 3 литра сыворотки.