Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спасибо большое, поняла по предыдущему рецепту был посол сразу после выдерживания при комнатной Т после стуфатуры.

 

Таня, там ссылку не скинуть, книги в pdf открываются. Но я тебе поэтапно отскринила, на что надо нажать и выделила красным цветом

 

Можно сразу в посол отправить. Вы ориентируйтесь как Вам удобнее, чтобы ночью спать и не вставать делать перевороты. Подгоняйте под себя

 

Ооочень хочется реблошон, посмотрела карту, спасибо за ссылку, много для меня непонятного. Пробовала сыр в магазине одной сыроварни, вообще не похоже на оригинал, интересно, этот какой получается?

 

@Иволга, 5% для Рикотты - это максимальный выход. Халлуми делается или без закваски или с мезофильной закваской, а на мезофильке Рикотта всегда хорошо получается.

Если плохо протекает синерезис, то причин может быть несколько. Одна из них- жирное молоко. Жир не дает сыворотке отделяться. Значит радуемся, что жирное молочно и снимаем часть сливок перед готовкой сыра. Вторая- это быстрый нагрев. В этом случае края кубиков как бы запечатываются и влага не может нормально выйти. Поэтому после нарезки и первого промеса лучше первые 10 мин мешать не повышая температуру, затем повышать 1 градус за 2 мин. Тогда конечный размер гранул зерна получится - бобы. Можно поступить как делают итальянцы при приготовлении сыра Formaggio Italica: после разрезания калье на кубики, разрезать его мелко лирой, венчиком до размеров гранул творога - кукуруза. Но в этом случае перемешивание и сушка творога занимает меньше времени 10-20 мин при температуре 39 гр
Молоко для Халлуми можно не пастеризовать, тк потом будет пастеризация сырной заготовки. Это сократит время работы, не нужен хлорид кальция, который может вызвать скрип на зубах и резинистость теста, если Халлуми сразу готовить.

Женя придёт и что-нибудь еще подскажет по проблемам синерезиса. Она учится, у нее большая база теоретических знаний по сыроварению.

 

Это к нашим девочкам, которые здесь Стилтон показывали. Вы спрашивайте, они обязательно обьяснят. В этих сырах много нюансов, которые лучше узнать заранее.

 

Лена, спасибо большое, столько разъяснений, тем более, в ночи. Про скорость нагрева я в курсе, нагревалось наоборот как-то долго, даже пришлось прибавлять. Для халуми резала венчиком, не помогло, в чем-то другом причина. И молоко у меня только пастеризованное в доступе. И еще, у меня 3 термометра, и все показывают разную Т. Покажите, пожалуйста, если не сложно, какой у вас.
И, наверное все-та4и, нужен ph-метр, а я так не хочу его покупать, я боюсь, что с ним еще больше запутаюсь!

 

Лена, спасибо за скрины...
Ты всегда так хорошо объясняешь, что даже если ты этот сыр пока не хочешь делать, то после твоих пояснений непременно захочешь! И все всегда очень доступно и понятно, лучше чем в книжках

 

А вот как и при какой температуре они его пастеризуют? Вот где может быть загвоздка. В чем хранят, перевозят и расфасовывают это молоко ? При пастеризации при температуре выше 71гр возникают проблемы с постановкой сгустка, поэтому в такое молоко всегда надо добавлять хлорид кальция чуть в большей норме, чтобы сгусток не был дряблым. Вообще молоко для сыроварения не рекомендуют заранее пастеризовать. Процесс пастеризации должен быть непосредственно перед внесением заквасок, таким образом мы условно «чистое» молоко заселяем нужной нам микрофлорой.
Ph метр вещь классная, но надо покупать хороший, а он и до подорожания стоил в пределах 25 тыс. Сама о нем мечтаю, но понимаю, что для меня (я варю только доя себя) он не является необходимостью.

Спасибо, Таня, это мой педагогический опыт дает себя знать

 

Доброе утро
Подвожу итоги за вчерашний день.
Из 4х литров получились 2 маленькие качотты - 240 и 262 гр. Положила в рассол.
Еще из 4х литров халуми

И из 3х литров сыворотки вкуснейшая рикотта

 

Ну, другого молока у меня пока, похоже, не будет, работаю с тем, что есть, пытаюсь приспособиться. Технологию пастеризации - охлаждения на производстве, конечно, оценить я не могу. Привозят в больших пластиковых бутылях, бутыли хранятся в холодильнике. Про хлористый спасибо, попробую чуть увеличить, сгусток, действительно, дряблый, хоть и режется неплохо.

 

@Иволга, Ирина, за один день сварить три сыра - это просто героизм. У меня один день в неделю сырный, варю какой-то один сырочек, на большее меня не хватает. Ну разве что рикотту иногда.
Сегодня Гауда в процессе, как и намечалось.

 

Опытные товарищи! Взываю! SOS!
Почему не обрастают плесенью маленькие головки камамбера? Что можно сделать? Может развести плесень и побрызгать пульверизатором? Месяц уже лежат, и только небольшие островки плесени на поверхности.
Большая головка, которая 300 г была, сваренная в тот же день, уже обросла, и завтра ее будем пробовать.
Не могу понять, в чем ошибка была. Могла пересушить?

 

твой педагогический опыт я сразу почувствовала, поскольку сама с таким опытом, но постеснялась спросить. Ты мои сомнения развеяла