Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

я так почти уверена, что поскольку они работают на массового потребителя молока, то эта температура наверняка выше 71 гр. Читала, что при массовом производстве молока температура пастеризации должна быть не ниже 80 гр, а это значит, что допустимо, если она и выше..Ну и еще такой момент: как быстро они пастеризуют после дойки? Смешивают ли молоко...

 

Я ИвОл (ь) га
Про камамбер не подскажу, даже браться не рискую пока, да и холодильника нет отдельного, а с плесенью в общий как-то опасаюсь. Но с удовольствием послушаю

 

Девочки, помогайте! Сегодня вечером буду варить Валансе . По рецепту Перваченко 6 литров молока. 2 рецепт нашла на 4 литра молока. Я заказала сразу 10 литров. Мне все дозы нужно увеличить в 2 раза, верно? Или тут это так не работает? Например мезофильной закваски 1/16 на рецепт, я делаю 2 раза по 1/16. Фермент 4-6-10 кап это в разных рецептах, я делаю на среднее кол-во ну примерно 15 кап. Логика верная?

 

Логика верная, все правильно.

Разрезала сегодня тот камамбер, который плесенью оброс. Ну что скажу? Вкусно. Серединка не текучая, суховат для камамбера, но приятный аромат, хорошая корочка. Тонкая, но не твердая. Не горчит. Понравился. Еще бы понять, в чем ошибка. И можно варить.


Ну и вчерашнюю Гауду отправила в посол на 11 часов. Из 9 л снятого молока получилось 935 г. Молоко все равно довольно жирное получилось, потому что сливки снимала без фанатизма.

 

для моих глаз получился очень красивым. Главное, что не горчит. И что вкусный. Ну это для меня
Буду тоже настраиваться, но сначала хочу сделать Стилтон и Валансе. Потренируюсь...Может страх уйдет перед Камамбером

 

Прессовала сыр почти 20 часов. Дождалась рН 5.3 и отправила на обсушку. Головка закрылась почти сразу, но сам сырок мягкий, податливый. Сегодня уже на вызревание в холодильник ушел.
Вот такой на обсушке, вся решетка отпечаталась

Лена, спасибо огромное за заботу

Оля, не поняла почему вы решили, что зерно не уварилось. Готовое зерно должно быть примерно как яйцо пашот - прочная оболочка и нежная внутренность т. е. с сохранением влаги.

 

@МаринаХ, Марина, это рецепт классического камамбера? Я вот думаю, может стабилизированный попробовать. Тоже хочу, но останавливает горечь. Вот Валансе 3 раза делала, всегда был отличный результат. Молоко сегодня беру 1 раз, посмотрим как выйдет.

 

@МаринаХ, А Гауда какая красивая ровная головка!

 

Полностью согласна. Пастеризация молока не выше 72 градусов, все что выше для сыра непригодно. И Еще время от пастеризации до варки сыра не должно превышать 12 часов, если больше, все по новой. Надо искать цельное молоко, тогда результат будет 100% !

Отличный результат, а главное домашние явно в восторге!

Марина, вместо помощи могу только присоединиться. Тоже беда с камамберами. Все головки одинаковые по весу, вызревали в одних условиях, обросли очень неравномерно. Сегодня заворачивала в бумагу и одну головку все таки разрезала. Самую мягкую. Ну что - результат отрицательный - вкус с горчинкой, творожистый в общем фу... в утиль ушел.

И тут не подскажу. Я отмеряю культуры на весах, а фермент щприцом, так что никаких ложек и капель.

 

Красивый сырок, выход хороший. По какому рецепту варила? Может выше где указан и пропустила
Сколько вызревать планируешь?

А мы сегодня эмменталь дегустировали. Вторая попытка получилась много лучше. Никакой горечи, только приятный нежно-сливочный сладковатый вкус. Мне очень понравился. Только глазкИ подкачали, не глазки, а щелочки. Срок созревания 2 месяца, даже немного больше.

с анато немного переборщила, яркий получился

 

какой Красавчег!

 

Нет, стабилизированный. По рецепту с канала Аппетиссимо. Где-то вначале темы есть ссылка на видео, по которому делала.

Рецепт с Чечулинской книжки. Посмотрела видео Аппетиссимо, прочитала рецепт Ольги Лазаревой. для ознакомления. Но у Чечулина мне рецепты больше всего нравятся. самые четкие и точные. Больше похожи на техкарты. Думаю, пару месяцев выдержу. У меня муж по сыру не страдает, поедатели я и мама. Мы потерпим.

Хорош!
Это ж мечта голубая! Очень люблю этот сыр. Все никак не решусь сделать. Уже пропионовые бактерии лежат, ждут своего часа. Вот посмотрю на твои, Женя, фото, и вдохновлюсь .
А сколько аннато капала? Я никак тоже дозировку не подберу. 1 капля на литр маловато получается, а по 2 капли Кесо Фреско слишком желтый вышел. Ну и сколько его надо?

 

Друзья! Хочу к Пасхе сделать быстрый сырок и не могу определиться между Паниром и Филадельфией. Панир знаю, делала...Кто посоветует: какой лучше? Хочу добавить оливки и прованские травы...

 

Красота что камамбер, что Гауда хороши! Тоже соберусь Гауду делать, а то все думы думаю, а надо дело делать
Когда я присутствовала на вебинаре по камамберу, мужчина (он изучал тонкости приготовления камиков во Франции) говорил, что корочка у камамбера НЕ должна быть толстая. Так что твоя корочка прямо идеальная. Текучая середина бывает у классического камамбера. Марина, ты стабилизированный делала или классический?
Смотри что отскринила в чате Аппетиссимо. Там разговор как раз был про камамберы и того дяденьку, о котором я выше указывала (у него камамберы рестораторы заказывают). Может этот совет пригодится на будущее.

 

Таня, Филадельфия все таки в качестве крема больше подходит. Ее в основном в Тирамису используют. Под Прованские травы лучше подходит Панир