Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Зато какой он солнечный, мне так очень нравятся яркие сырочки. У меня пока все на вызревании. Качотту с пажитником 1,5кг за неделю слопали, не сожрали Теперь только Фету в салатиках используем.
Женя, ты Монтерей подержи 3-4 месяца, у него потом влажность уйдет и он станет внутри пластичным. У тебя есть рецепт обмазки? Я делала по Рикки Кэролл, хорошо держится. Вначале обмазка тоже мягкая, но постепенно становится все тверже. Перед разрезанием я ее ножом счищала, такая она стала твердая.

Девочки, по камамберу рекомендуют использовать фермент растительного происхождения- химозин 95%, сычужный может приводить в горечи. И в Аппетиссимо писали, что обязательно нужно использовать дрожжи. В книге от Хансен они также указаны. Скрины скину, это из книги «Дефекты мягких сыров» от Хансен. И еще есть защитные культуры для мягких сыров. Может картинки чем-нибудь помогут вам

 

Леночка, спасибо! Ждала ответа...пошла варить тогда
Лена, ты просто наш путеводитель по всяким премудростям и тонкостям! Ты пиши, пиши, записываю

 

@Танямурманчанка, Эх, опоздала, с оливками отличный примосале получается! Очень простой и быстрый сырок, и в поедании тоже.
Я с примосале начинала, хоть он и прост, но как первая любовь!

Марина, для тебя это уже ... очень просто. Вызревание заморочное, а варка простая. Попался сайт "лаборатория сыра" дядечка предлагает выдерживать сыры с пропионками в теплой фазе при темп 26 гр. Следующий попробую и форму большую использую - надо же дырки получить.
Анато 2 капли на литр, в данном случае рука дрогнула ливанулось больше.

 

Как все неоднозначно с этим камамбером. Первые дела без дрожжей по Лазаревой и получалось вполне прилично. Но надо же заморочиться - купила дрожжи, поменяла форму на бОльшую (вот это точно зря!) и все пошло не так. Кстати камамбер по Лазаревой обязательно с защитной культурой варится.
Про фермент - желательно 100% химозин и натуральный тоже.

постараюсь - рецепт обмазки ты писала, здесь в теме есть. Только жалею, что на 2 формы не разделила - такой монстр получился.

 

Ссылка на сайт, писала выше, там много рецептов сырочков. Можно что то подглядеть

 

Ничего страшного! Сделаю в следующий разА я такого сорта сыра даже не слышала никогда...А оливки на каком этапе добавляются? Вы со стуфатурой делали или без? Рецепт по быстрому вот здесь подсмотрела https://shop.syrodelkin.ru/italjanskij-sir-primo-sale-poshagovij-recept.html
Вы также делаете?
Я сегодня Панир забацала с оливками и травками и немного Филадельфии, никогда ее не делала, хочется попробовать. На воскресный стол...Вообще Качотте будет месяц в воскресенье, вот думаю рискнуть попробовать или все же потерпеть? Девочки, вы сколько Качотту выдерживаете?

 

Шикарный рецепт! Спасибо! Очень просто и понятно.

 

@Танямурманчанка, Таня, попозже напишу свой рецепт примосале. Очень простой с приведенным рецептом совсем не схож.
Качоту можно начинать пробовать от 3-х недель. Больше, конечно лучше.

 

Спасибо! Буду очень благодарна!

 

Таня, ты меня засмущала У меня просто времени побольше, не работаю, сын -студент, вот и копаюсь на разных ресурсах. Девочки вон плесенюхи, сыры с бревибактериями и пропионками делают, а я все никак до них добраться не могу, страшнооооооо

 

Спасибо я теперь знаю, что вечером буду смотреть вместо фильмов

Большому куску и рот радуется

 

Лен, и я на пенсии. Вот только времени у меня почему-то еще меньше, чем когда работалаНет, тут дело не в этом...Это твой педагогический пытливый ум не дает тебе покоя А я, если честно, боюсь особо искать, потому что найду что-нить не то и сразу не пойму, что оно не то...Как с ночным рецептом примосале. Буду ждать рецепт от ЖениЯ вчера тоже, наконец, получила закваски, и пропионы, и бреви...Теперь буду на них любоваться, потому что тоже боююююсь
Сделала вчера Панир, как и собиралась и даже на Филадельфию хватило. Было 7 л молока, разделила поровну. Панир из домашнего молока делала впервые, слегка удивила консистенция - не такой плотный, как из магазинного. Но нежный, вкусный, травки так хорошо оттеняют. Из 3,5 литров получилось 670 гр, это нормально? Делала на лимоне и лимонной кислоте.
А вот Филадельфия удивила...Может я опять не по тому рецепту делала? Но другого не было. В общем, удивила тем, что очень большой сгусток, поначалу сыворотки почти не было, но потом, по мере выкладки в мешочек, натекло 1,5 литра. Немножко смутил кислый запах, но это не удивительно: по рецепту она стояла 12 часов, я даже час не додержала. Ну посмотрим что получится в итоге.
Девочки, у меня вопрос по сыворотке из под Филадельфии. Ее где можно использовать?

 

Мне понравился его рецепт сыра Лангр. Список сыров, которые хочется сварить просто нескончаем

Таня, я особо не вникла, может тоже интересный рецепт, увидела что используется заквасочная культура поэтому сразу поняла, что другой рецепт.
Так вот. Примосале - первая соль - итальянский рецепт.
Пастеризация как обычно, охлаждение до 37 гр.
Заквасочные культуры отсутствуют.
Соль в молоко (только итальянцы так делают) 1% от количества молока или 100 гр на 10 литров. Солоно не будет - проверено. Растворяем, аккуратно размешиваем пока не перестанет чувствоваться соль на дне кастрюли.
Фермент как обычно. Выдержка 45 мин, КФ -2, если определяете ТФ.
Разрезка сгустка 1.5 на 1.5 см.
Вымешивание 20-30 мин. Смотрим по зерну.
Второй нагрев до 40-44 гр.
На этом этапе добавляем оливки, травки, сушенный лук шалот (не пробовала - но говорят, что очень вкусно)
Выкладка в формы наливом или насыпью
Первый переворот максимально быстро, затем каждые 30 мин до 5 раз.
Дренажирование, самопрессование 2-4 часа смотрим как отходит сыворотка.
Все - убираем в холодильник на ночь - утром наслаждаемся. Съедается быстро, но и срок хранения всего 3 дня, поэтому молочко берем с этим расчетом.
Я люблю с зелеными оливками, но с черными сырок выглядит очень эффектно. Фото нет, телефон новый, много фото не перенесла.
Сыворотка здесь на выброс - соленая.

 

Все правильно.

Бывает стоит до 18 часов, но сырок при этом кислым не получается. Я часто делаю вместо творога, у меня муж просто обожает этот сыр. Сейчас из остатков сделала творожную пасху, даже пробивать не пришлось. Сыворотку можно использовать как обычно используете.
Я сегодня попробовала из сыворотки приготовить мажитель с апельсином. Неплохо, освежающий напиток, летом пойдет лучше думаю, надо же сыворотку использовать. Наша собака столько не выпьет.
Моя любимая коровушка вчера ушла в декрет. Осталась я без лучшего молочка.

 

Спасибо, Лена. Я стабилизированный делала.
Не поняла: подсушивает двое суток в холодильнике? Или при какой температуре?
А зря я ругалась на свои камамберчики. Вчера разрезала один маленький. А он - вот такой

Первый раз видела, как муж прибалдел от сыра . Лопал ложкой и стыдливо спрашивал, можно ли доесть кружок . И ведь к сыру равнодушен, вкуснее Сулугуни в грузинском, до ужаса пересоленном варианте, ничего не пробовал. Было приятно, не скрою .
Вкус островатый, с приятным послевкусием, грибным легким ароматом. Хорошая корочка. В общем ! Но почему сверху нет пушка из плесени?