Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ох, девочки...С ума сойдешь с этими сырами...Надо ж по умному, а я так не могу, это не про меня...Думаю про сыры и теперь все вокруг меня тоже думают про мои сыры...даже моя молочница в смысле которая молочко поставляет
Вчера изучала Камамбер в разных источниках, запуталась совсем...Мужичок "от Жени" халявнее всех описывает, мне очень нравится его рецепт, вот только что будет на выходе? Почему так? Он не хочет, чтобы мы Комамбер научились варить или просто он мужчина и не усложняет? До вторника буду думу думать...
Ну теперь о дегустациях. Искушали мы сегодня Филадельфию. Из 3,5 литров молока получилось 420 гр уже готового продукта. Прессовала 5 часов весом 8 кг, на ночь оставила без пресса в холодильнике. Получилась аккуратненькая головка, не разваливается, как я думала. Вкус яркий и ненавязчивый, не пресный, не соленый, все в меру. Мужу очень понравился, после него Панир как-то поник вкусом даже с оливками и травками. Хотя Филадельфия безо всего. Мои любимые Кнедлики выше всех похвал! Надо забацать контейнер побольше. Попробовала снова сегодня магазинный Камамбер. Мужу очень понравился, а мне снова нетХотя по срокам он был свежий, как бы глядя на него все в меру. Но вкус не мой.
Вот наша сырная тарелочка сегодня. сыры вкушала с вином из айвы. Муж под коньячок.

На фото большая головка - это Филадельфия. С праздником всех! Мира и всех благ!

 

Марин, у меня есть разная закваска. Так из какой варить? А мезотермо не подходит? Я вот не помню, ты по Чечулину выкладывала рецепт? Совсем в голове все перемешалось.

самое интересное, что этот набор не дорогой. И там, на мой взгляд, компоненты универсальные, которые пригодятся везде. Я так прикинула, если по отдельности покупать, то будет дороже значительно. Другое дело как там со сроками...

у меня есть только сычужный фермент Хансен. На нем не стоит пытаться варить, да? Другого нету...Химозин еще только собираюсь заказать.

 

Супер!
Очень аппетитная пасхальная тарелочка. Облизнулась .

У него много тонкостей пропущено. Видео, как мне показалось, для продвинутых. Виктория объясняет тонкости, а они самые важные, потому что сам рецепт - проще некуда.
И закваска у него мезофильная. Есть вероятность, что просчитаешься с кислотностью без ph-метра.

Нет, Камамбер делала по этому рецепту. Закваска термофильная была у меня - Даниско для пармезана. По составу почти как у Виктории.

Стоит. Я на нем делала.

 

а еще у него хлористый пропущен...

у меня есть вот только такие закваски:
Фермерская закваска Danisco MA 4001/4002 (5 DCU)
Термофильная закваска для сыра БК-Углич-МСТт
Закваска для сыра ПроСыр "Фермерская"
Какую лучше взять? Первая и последняя ТМфильная, вторая т. фильная
А еще есть защитная закваска, про нее вот тоже думаю...Вот такая Закваска ПроСыр "Защитная",
или она будет плесень мою тоже подавлять вместе с другим нежелательным?
Марин, я еще не могу никак понять, если на мезофильной закваске велика вероятность убежать в кислотность, то почему во всех рецептах готовят именно на мезофильной закваске? Все таки покупать PH метр будет далеко не каждый... Пока не встретила ни одного рецепта, где бы готовили на термофильной, или на термомезафильной...

 

Таня, я ж тебе дала ссылку на видео. Ты его посмотри и найдешь ответы на свои вопросы про закваску. Она дает там желательный состав по микрофлоре и объясняет почему именно такой нужен. Сравни со своими заквасками и выбери ту, которая больше подойдет.
Про защитную закваску ничего сказать не могу. Я этот вопрос не изучала. Надо тоже смотреть состав и сравнивать с рекомендациями.

 

В характеристиках пишут, для какого сыра подходит
https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/zashitnaya-prosyr/

 

Марин, я это видео смотрела еще до того, как ты мне его дала...В моих заквасках нет того состава, про который она говорит. Поэтому я и спрашиваю какую использовать из моих?
Сегодня перечитала еще кучу материала и поняла, что дело не в заквасках, во всяком случае не в них одних. Тут скорее всего целый комплекс всего. Потому что люди пишут, что с одними и теми же ингридиентами один раз получается, другой раз - нет...Молоко от одной коровки.
А видео Виктории я скоро наизусть буду помнить Их у нее несколько, я все уже пересмотрела. Я имею в виду именно про камамбер.
Ладно, буду варить с тем, что есть.

 

Спросила, думая, вдруг ты что-то знаешь...Все, что написано на их сайте, я прочитала.

 

Канестрато, выдержка 1 месяц. Маловато будет... Но все равно вкусный. Лежит еще один, его выдержу 2 месяца, никому не дам

 

Я посмотрела состав твоих заквасок.
Основная культура - стрептококк термофильный. Она у тебя во всех есть.
У моей был такой состав

• Streptococcus thermophilus,
• Lactobacillus bulgaricus;
• Lactobacillus helveticus.

 

Добрый вечер, девочки, выпала с праздником из сырной жизни. Зато пробовали сегодня мой жареный халуми. Очень вкусно получилось! Все домашние были в восторге, даже дети.
К сожалению, фото неинформативное, т. к. вспомнила о фото в последний момент

Женя(?), я варила всего второй раз, но вот в первый зерно было совсем другим, более уваренным, упругим, но мягким внутри. Читала, что надо проводить тест на сжатие, когда зерно можно легко сжать в комочек, но он так же легко распадается обратно. Так вот, в этот раз сжать было невозможно, зернышки просачивались сквозь пальцы, как головастики. К счастью, как мне кажется, на результат это не слишком повлияло - халуми, рикотта получтлись вполне достойными, про качотту рано говорить, но сохнет даже лучше, чем первая.
Будем подстраиваться под доступное молоко.
Пришла к мысли, что надо заказывать мезофильные закваски, липазу, пропионы и прочая, прочая, прочая. В общем, попалась я

 

Всем доброго дня! Христос воскресе!
Я сегодня посолила и обсыпала золой Валансе. Сутки держу в комнате, потом в холодильник. Конечно нужен отдельный холодильник для сыра. Тоже хочу еще поварить, а выдерживать то негде будет.

 

Девочки, объясните, а что потом с этой золой делать? Счищать? Или ее едят?
Я такой сыр даже не видела никогда.

 

Красавцы какие! Я его буду завтра варить. Какой у Вас выход получился?

 

@МаринаХ,

@МаринаХ, Марина, там не счистить, поверх золы растет плесень, как в камамбере. А потом когда кушаешь, то эта зола чуть чуть, как будто похрустывает. Не сильно, она же практически в пыть размолота. Я тут заказала в Сырном сомелье 2 пирамидки Валансе, думаю хоть попробовать, что мы то ели. Да, у меня очень похожий сыр получался в прошлый раз, только формы не те. Вот сейчас к концу мая созреет, если все хорошо, закажу пирамидки-формы.