Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лена, мне тоже понравился. Простотой и быстротой.
Вчера читала про Маасдам. Условия для созревания у меня есть, пропионовые бактерии тоже. Не понравилось, что в рецепте его надо 2 раза варить, Первый раз заложить в форму, потом повторить все сначала и заложить в ту же форму вторым слоем. А за один раз нельзя, как думаете? Кто-то же делал у нас Маасдам? Расскажите, пожалуйста, или рецептом поделитесь.
@Нефедова, термометр у меня этот https://pro-syr.ru/termometry-dlya-moloka/shup-na-provode/
форму для сыра под пресс купила такую https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/pod-press-1-kg/, но сейчас взяла бы на 1,5 -2 кг. Тот же Маасдам лучше варить сразу большую головку, иначе дырочки будут неправильные. Кастрюля у меня на 15 л, поэтому больше мне не надо. А вообще объем формы зависит от того, что варить собираетесь и какую кастрюлю для этого имеете. Количество дырочек в форме устраивает, про другую форму не задумывалась.
Для Гауды использовала эту закваску https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/ma-4001-5-dcu/. В рецепте у Чечулина рекомендована мезофильная.

 

Ирина, хотела сразу написать да забыла. Размер еще зависит от того, какие сыры Вы будете варить. Мы, к примеру, не большие любители сыров в принципе, исключение - сыры с плесенью, их любим, поэтому большие головки варить не планировала. Отсюда и выбор формы такой.

 

Марина, когда экокроутом покрываешь, головку окунаешь или кисточкой?

 

Кисточкой. Расход очень маленький. Сначала одну сторону и бока, подсушиваю, переворачиваю и другую сторону покрываю.

А вот и иллюстрация того, когда маленькой оказалась форма на 1 кг. Варила Томм по рецепту Чечулина из 10 л молока, сливки не стала снимать. Хотела выход побольше, сыр пожирнее, да и сливки мне девать некуда. Хотела побольше - получите! Еле утолкала в килограммовую форму. Это он уже под прессом в 5 кг постоял.


Пойду закажу форму на 2 кг. Для Маасдама даже маловата будет, но, надеюсь, все же мне хватит. Устраивает то, что у 1 кг и 2 кг форм одинаковый диаметр, и их можно ставить друг на друга под пресс. Это я думаю, а если вдруг обзаведусь 20 л кастрюлей? Или сыроварню куплю ... Что-то затянуло меня это дело не на шутку. Не надоедает совсем, даже наоборот, все больше и больше нравится.

 

Закваска Даниско 4001/4002 у меня сегодня закончилась, ее получилось 1/4 часть от нужного количества. Пришлось открыть новый пакетик, добавила до нормы вот такую https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/hansen-selection-danica-10u/. И еще козью липазу. Хочу выдержать хотя бы месяца три. Мне кажется, должен получиться хороший сыр.

 

Гауда делается с мезофильной закваской и добавлением Хельветикуса. Хельветикус предотвратит появление горечи в Гауде (сыры с промытым зерном могут грешить появлением горечи из-за высокого ph) и придаст ему орехо-сливочный аромат+ ускоряет созревание сыра. Хороший выбор мезофильных заквасок для Гауды в видео-рецепте Аппетиссимо. Аннато я добавляла по рецепту 2 капли на 1л, сыр получился желтенький. Прессовала в течении 9 часов, максимальный вес был 5,5кг.

По поводу термометра хочу сказать, что лучше брать с металлическим щупом. Я долго работала с таким, но его приходилось держать в руках, а это очень не удобно. Купила электронный со шнуром. Вначале он работал хорошо. Хватило на пол года. А вчера заметила, что он врет, причём на 5 гр показывает температуру выше реальной.

ps: деткам скорейшего выздоровления, тоже проходили ее, главное вовремя определить и начать лечение. Пальчики смотрите, трескаются подушечки и с ладошек кожа потом слезет.

 

Замороженое молоко не подходит для приготовления сыра.

 

Марина, вот он у меня и стал врать Даже не знаю что на него нашло. А так радовалась, что удобно работать. И ведь когда купила этот термометр, я его специально проверяла с показаниями других и он показывал точно. Поглядывай за ним, иногда сравнивай температуру с другими.

 

Хорошая закваска, я с таким составом Flora Danica Hansen на 500л купила. Она ароматообразующая. Российский на ней хороший получается. Том у тебя получится замечательный. Ты же в плесени его будешь держать? Пойду почитаю рецепт, завтра опять молочко приедет

 

Лен, а как ты это заметила? Ты все время меряешь двумя или это как-то случайно получилось? У меня такой же, как у Марины и мне он очень нравится...Может он врать начинает, когда батарейки уже давно в нем и нужно их сменить?

 

Таня права, электронные приборы начинают показывать цену на дрова, когда батарейки садятся. Поэтому тонометр у меня древний механический. Но хорошо, что ты сказала, буду проверять периодически.

Нет, не буду. Там в рецепте нет плесени. Обычная выдержка полутвердого сыра.

 

Девочки, эти термометры с выноснымт щупами невлагозащитные! Я везде читаю, что они для мяса, пирогов, запеканок, но ни на одном не было указано, что можно для жидкостей. А так-то да, очень удобные.
Лена, а с металлическим щупом сейчас есть с клипсами или с магнитным держателем.
Дети не наши заболели, т-т-т, в саду несколько человек, своих просто забрали. Спасибо за внимание, приятно.

 

Читала сейчас про Гауду на сайте у Павла Чечулина и наткнулась на видео одного из участников-Федора. Он показывает как правильно определить готовность сырного зерна. Очень хорошо показано зерно, которое ещё не готово, готовое к формовке и уже пересушеное. Новичкам, я думаю, будет полезно. Ссылку кину http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=2094&p=19920#p19920

 

Термометр у меня на кухне в зоне видимости и я поглядываю на него, поэтому обратила внимание что какая то подозрительно высокая температура. Вначале не придала значение, но вчера во время приготовления произвела сравнения с другими термометрами.
Про стареющие батарейки знаю, но он нормально работает, не лагает. Конечно, куплю новые батарейки и перепроверю, но хорошо когда под рукой есть и надежный.
Буду смотреть другой, чтобы и щуп был металлический и держать не надо было. Пока из-за одного термометра заказ делать не хочу.

Марина, один из вариантов аффинажа Томм когда ему дают обрасти белой плесенью и в ней сыр созревает. Для этого используют обтирания через день в течении одной недели Геотрихикум кандидум. Мне в свое время понравился этот вариант аффинажа как самый простой в уходе за натуральными корочками. Но сама ещё не варила. Только в планах.

 

Лена, спасибо! А зерно-то я оказывается не досушила сегодня.