Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Опыты теперь до осени. Настоящий Реблошон я и не пробовала, не знаю запаха. У моего корочка была с запахом плесени, сейчас она совсем сухая, запах исчез, без корочки сыр и сыр. Не плавила специально, но на макаронах расплавился.
Не нашла в записях, сколько же я сметаны положила. Может вспомню...зато, что молоко от новой коровы, записано.
Для получения сметаны заквашиваю пастеризованные сливки изначально магазинной сметаной, с коротким сроком годности, на литр 2 ст. ложки. укутать в полотенце и в теплое место часов на 7-8. Следующие партии уже из этой, готовой сметаны заквашиваю. Она же и в сыр пошла.
Белпер кнолле на мезофильной делают, тут же без нагревания второго...Закваска вкус дает. Но этот сыр настолько беспроблемный, что конечно получится на любой. Кстати и на сметане точно получится.

 

Вот у меня сегодня прям стопор какой-то с заквасками! Не всегда в рецептах указано, какая именно мезо или какая-то другая закваска. Нашла рецепт кнолли, там просто, мезофильная и все! Нашла другой, написано, что и МТФ подходят.
Как же определить, в каком случае какая закваска требуется? почему-то решила, что для твердых сыров больше подходят мезрфильные, для вытяжных - термо, для полутвердых МТФ. Вот такая схема у меня сложилась. Стала делвть таблицу по закваскам, вся система рухнула. Вообще ничего не понимаю. Уяснила, что каждая закваска со своим составом культур, но вот как определить, в какой сыр какую использовать? Не всегда в описании перечислены все виды сыров. Вот белпер кнолле не встретился ни разу.
Помогите, пожалуйста, выстроить ясно-понятную схему, чувствую, застопорюсь, а мне так нравится сыроварить сейчас!
Или направьте по адресу, буду премного благодарна

 

А мы сегодня первую мою Качотту затестили...без добавок, возраст 5 недель. Мне было пресно, мужу понравилось, сказал, что вкусно и что вот это настоящий сыр.

да ничего не успеваем) Все галопом...вечером доползаешь до дивана и уже ничего от жизни не надо, лишь бы никто не трогал)

пажитник остается горошинками или его нужно раздавить?

получится точно! сама на такой делала...

 

мы с Вами в некотором роде коллеги по несчастью
я сначала тоже прочитала форум, в голове была полная каша. Потом скачала 2 книжки, начала читать. Параллельно сначала сделала первые простые сырочки, тряслась от страха, как оосиновый лист Потом сделала Белпер, он есть во всех перечнях заквасок, странно, что Вам не попался. Его можно делать на любой заеваске. У меня на тот момент была мезотермофильная Даниско, на ней и делала первые сыры. Потом, по мере чтения и продвижения дальше, начала читать про закваски, посмотрела на Аппетиссимо материал про закваски и заказала разных, с разными культурами, на разные случаи. Теперь, когда собираюсь варит сыр, сначала смотрю какую закваску с каким составом предлагают в рецепте и подбираю близкую из своих, тех, что есть. Я считаю, что нет смысла покупать большую кучу заквасок, они идентичны. Просто есть еще закваски, ускоряющие созревание, есть защитные. Их нужно иметь на всякий случай. Ну а так, если сырок с одним нагреванием до 32 градусов, то используете мезофильную, если с двойным нагревом, то термофильную. Мезотермофильная - она универсальная, подходит для всех случаев, просто в зависимости от ситуации сработают либо мезофилы, либо термофилы. Ну и еще забыла сказать, что если сырок с каким-то особым ароматом, то тоже лучше использовать либо ароматообразующую закваску, либо добавки из липазы.
Ну это если коротко. Начнете варить и все встанет на свои места, поверьте. Просто надо не бояться пробовать, мое мнение было и остается: теория теорией, а нужно тренироваться и варить, проводить потом работу над ошибками, анализировать. Я во время варки в тетрадку записываю нюансы, чтобы потом не забыть и почитать об этом в сети.

 

Давно хочу сделать табличку по закваскам, чтобы не рыться каждый раз...По составу. Посмотрел в табличку и готово. Да времени нет совсем. Май тяжелый месяц, надо столько работы на участке сделать!

 

Тоже делала на такой.

Я читаю состав, который рекомендован в рецепте, сравниваю с составом заквасок, которые у меня есть, выбираю более подходящую. Еще смотрю температуру нагревания, ориентируюсь по ней. Если с температурой все нормально, то какой-то сыр по любому получится. Я не особо стремлюсь к аутентичности, было б вкусно.
Возможно, не правильно выбираю. Это я сама дошла до такого способа.
А о выборе заквасок можно у Чечулина почитать в книге "Сыроделие для всех".

Как все нормальные русские женщины: с кем бы ни спать - лишь бы выспаться .

 

Осознаю сказанное
Не всегда в рецептах указана какая именно закваска, чтоб сравнить состав, для себя вывела правило на этот случай - ищи другой рецепт
Вроде, это просто, но я как-то не сразу др этого дошла!
Результаты вчерашних метаний. 8 шт по 75 гр и 8 шт по 5 гр в масле от вяленых помидор. Очень надеюсь, что все получится.

 

Вчера попалось где-то, не помню где. Скопировала, а вставить файл с телефона не пойму. Скрин только

 

Может пригодится кому, ещё толком сама не смотрела. Вот вроде вложением получилось.

 

Спасибо, я посмотрела, действительно наглядно и информативно .

 

А можно поподробнее про заквашивание сметаной? Пожалуйста была такая задумка с Канестрато, тк он делается на термофильной закваске и закваске с болгарской палочке. А у нас как раз продаются такие натуральные термостатные йогурты.
Маасдам не с Каприна делали? В чате Аппетиссимо девушки писали, что Каприновые пропионки надо добавлять в увеличенном количестве, тогда они работают.

PS: про сметану уже прочитала, еще вопрос: после добавления сметаны когда добавляете фермент?

 

Отфильтруйте мои сообщения - есть гладкие пакеты, они дешевле рифленых раза в 3, но есть нюансы. Там все показано и рассказано.

 

Я думала, что одна такая, к вечеру без задних лап
На лоджии сегодня +19 было все сыры обтерла яблочным уксусом, просушила и завакуумировала. Убрала в холодильник.
Таня, пажитник замачивают в кипятке перед использованием. Он в сыре мягонький получается.

 

Обязательно получатся, даже не сомневайтесь. Любые неудачи - это опыт и умение быстро принять решение и переиграть рецепт. Я в среду варила Канестрато. Это был третий, все делала как обычно. Показывала результат здесь. А он взял и после посолки треснул Причем часть трещин появилась сразу после посола, а одна большая (глубинная) через 10 часов обсушки. Расстроилась, потом взяла сливочное масло и аккуратно замазала трещины и всю поверхность сыра. Работала в перчатках. Потом положила в холодильник обсыхать, сегодня завакуумировала. У меня аналогичный случай произошёл с Российским сыром. Все трещины затянулись. Сыр получился хороший. Так что никогда не расстраиваемся, а импровизируем

 

Обязательно пригодится! Унесла в сырную копилочкуСпасибо!
Я хотела нечто похожее сделать, но попроще: из тех заквасок, что есть у меня в наличии, с расшифровкой состава и подробным перечнем сыров. Чтобы, читая рецепт, можно было сразу посмотреть какую закваску из имеющихся в наличии я могу использовать. А то сейчас у меня целый предварительный ритуал: накануне сначала изучаю рецепт, потом изучаю закваски...Времени уходит уйма! А его сейчас катастрофически нет.

я этим занималась позавчера, но вакууматор еще не приехал, поэтому я их попыталась покрыть экокроутом, а он сохнуть не желал...Вот прям совсем не хотелБросила, жду вакууматор

вот я клуша! А я его обжарила и раздавила пестиком...Ладно, следующий замочу...

Лена, какая ты молодец! И поддержишь, и совет дашь. Настоящий педагог! Я бы про масло ни в жизнь не догадалась

Будет очень вкусно!