Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лена, все как обычно - пастеризация, нагрев до 38 градусов, хлорид кальция. А дальше вместо закваски - сметана комнатной температуры. Нашла я свои записи - примерно 100 гр сметаны на 8 литров положила (не взвешивала, на глаз). 30 минут. Далее фермент по норме. Но тут надо следить - сгусток встал через 20 минут уже, хотя обычно около 40 минут уходит. Далее все по рецепту, по Вашему кстати делала, спасибо.
Из 8 литров получилось две головки - 620 и 600 гр.
Маасдам варила по рецепту с сайта Сыроделкин. Из 13 литров вышла головка -1670 гр. Вызревал 3 месяца. Вкусный сыр получился, очень, понравился всем, но общепринятого сладковатого привкуса маасдама в нем нет.

 

похожи, только эти шпатели толще, шире в 2 раза точно и очень гладкие, прямо отшлифванные.

Конечно. Там ведь и работает не один человек, и объемы вон какие. Там должно быть все строго.

 

Здорово! Очень хочется попробовать...

А мы сегодня отведали мою вторую Качотту. Получилась вкусной, с очень приятным натуральным цветом, пластичная, и с маленькими дырочками...Фоткать не стала, что-то весь день в беготне сплошной...Муж хвалил. В принципе, мне тоже понравилась. На магазинную не похожа, я думаю, что у магазинной срок вызревания был намного больше.

 

@Танямурманчанка, Таня, в свете нашего разговора, отскринила страницу вот этого каталога Она очень удобна когда надо быстро перестроить работу с мезофильными заквасками. По аналогичному рецепту (почти один в один) делается Гауда. Маленький момент-горячую воду надо наливать очень аккуратно, тоненькой струйкой, чтобы не пластифицировать зерно. Прессование стандартное, постепенное с увеличением нагрузки (для сыра из 12л молока максимальный вес 5-6 кг в течении 6-8 ч или 11 кг для более сухого сыра), посол 60-80 мин на 100 гр

 

Я сегодня разбирала рецепт Монтазио в медовой корочке. Сам рецепт простой, интересен аффинаж (не просто обмазка медом, а ступенчатая обработка). Завтра приготовлю и напишу рецепт с планом аффинажа.

 

Большое, просто огромное спасибо за нюансы Все записала, все пометила, чтобы постараться правильно попасть в нужную точку флокуляции

 

Очень вовремя. Я как раз думаю, что бы такое сваять в четверг.

 

Завтра все опишу

 

Лена, ты кладезь интересных рецептов

 

Даже не верится, что я добралась до дивана...сегодняшний "сырный день" меня "укатал" первый раз было сложно...

Лена, дружочек, спасибо большое! Каталог нашла, узучать досконально буду завтра...сегодня просто гляну, хочу еще твой новый рецептик поискать, а то ведь не усну - любопытно же
Сегодня упаковывала свои белые плесени, вот так милаха Шаурс получилсяпросто чудо-шубка

 

@Танямурманчанка, Таня, какой хорошенький пушистик! Я тоже читала рецепт. С нетерпением жду дегустацию и впечатления.

 

А вчера варила стабилизировпный камамбер. Посмотрим, что получится. И попроюывали фету. Вкусно, но как то обычно. Белпер кнолле тоже резала. Вот он понравился. Причём не столько сам сыр, сколько перечное послевкусие. Буду ещё делать в ближайшие время. Только мне не очень нравится перец прокаливать на сковороде. Если просто в микроволновке? Девочки, кто делает так, сколько минут нужно?

 

Да, качотты мои подсохли. С пажитником вакуум сделаю. А простую хочу обмазать чем нибудь. Поделитесь, кто чем делает корочки, какие большие всего нравятся? Разрезать буду 29 мая, у мужа ДР.

 

И ещё, что то я туплю. Как мне посчитать количество закваски на литр? Плесени на литр? Конечно долго не искала, времени не было, но как то хочется тоже уже в граммах, а не в ложках. Может быть у кого то есть уже посчитаные нормы? Буду признательна, если поделитесь. И по хлористому вопрос, кто как вносит? В жидком или сухом? Какое количество на литр?

 

Это не я, это инет Пока смотрела видео с итальянской сыроварни Монтазио, нашла видео нашего «Доктор Губер» на другой итальянской сыроварне. Посмотрите, оно короткое, но классное в том, что из одного чана делается 3 вида сыра: Страккино, Качотта с наполнителем и просто Качотта. Улыбнуло сравнение консистенции сырного теста с женской грудью и женскими попами но ведь описали прямо в точку
https://zen.yandex.ru/video/watch/624d9a0cc3c38f0631b355e9
Это третья часть, есть еще 2