Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Какой он пушистенький получается, прямо Снегурочка в белой шубке

Обмазывать можно маслом (оливковое, льняное, расповое, обычное рафинированное подсолнечное), бальзамическим уксусом, виноградным уксусом. Тут только Ваша фантазия, что хотите, то можно и творить. Можно выдерживать в вине, в специях (травки, перец) с добавлением масла для лучшего прилипания.

По закваскам и плесеням на 1л не скажу, тк все закваски разные, надо в первую очередь на данные производителя смотреть. Хлорид кальция использую сухой. Максимальная норма сухого 0,4гр на 1л молока. Если молоко хорошее, то лучше использовать половинную норму. Хотя на наших промышленных сыроварнях дозу Хлорида кальция поднимают до 8%. Избыток СаСl2 может привести в появлению горечи в сыре. Разводят его в небольшом количестве воды за 20 мин до внесения.
Вот здесь есть интересная информация о связи внесения нормы СаСl2 и времени образования сгустка https://www.doctorguber.ru/book/syrodelie/tekhnologiya-syrodeliya/article-hlorid-kalciya-x-sirodelii/?

 

Ирина, а на какой день резала? Я от Белперов в полнейшем восторге! Пока что они мои любимые сырочки, но я выдерживала больше месяца до первой резки. Я от его аромата просто в ступор ухожу! А перец я не прокаливаю вообще, я забыла об этом, хотя в рецепте написано, что нужно. Я просто мелю в ручной мельничке и обкатываю их. А почему не понравилось прокаливать?

вот ведь как: одним нужно в граммах, а мне в ложкахвыискиваю рецепты, чтобы было в ложках

ага, как я вчерачуть с ума с ними не сошла

Леночка, Джека сегодня обмазывать вкусной обмазкой? Смутил немножко состав: кофе, какао, перец...Как они на вкус получаются? Если обмазка останется ее можно еще использовать позже или лучше всю намазать, а потом свежую сделать?

что-то все заканчивается, тоже буду заказывать. Сухой лучше, да? И еще вопрос по хлориду. Нигде не вижу упоминания об аптечном. Его можно использовать или будет какой-нить привкус?

 

Как красиво оброс! Таня, а скинь, пожалуйста, по какому рецепту делала.

На пакете закваски пишут на сколько литров этот пакет. Его надо взвесить и разделить вес в пакете на количество литров. У меня получается примерно) 0,03 г на литр мезотермофильных заквасок Даниско и Флора Даника.
Так же и с плесенями, но там норма внесения такая маленькая, что мне показалось, что лучше ориентироваться по мерным ложкам все же.
Кальцием тоже пользуюсь сухим, 0,1-0,2 г на литр, как у Чечулина в рецептах. Так много, как Лена никогда не кладу, сгусток нормально встает.

 

Посмотрела состав: вода для инъекций и кальция хлорид. Можно. Никаких стабилизаторов нет.

У меня Белпер в грецком орехе 2 месяца вылежал. Понравился на вкус. Стал суховатым, ушли привкус и крупинки творога, зато появились выраженный привкус и аромат грецкого ореха, да еще приятная сырная кислинка и легкая острота. Оставила еще полежать.
С перцем еще не пробовала.

 

Марин, он у меня в тетрадке, надо поискать откуда я брала...Вечерком скину, ладно?
А орех был внутри или он был в качестве обсыпки? Если обсыпка, то один орех, без других добавок?

 

Спасибо! Конечно вечером, мне не срочно .
Орехом обсыпала. Слегка обжарила на сухой сковороде, прогрела скорее, промолола в блендере и обваляла. Сушила потом долго, открытые стояли в холодильнике, сейчас закрыла крышкой контейнер, но продух оставила приличный. Хочу прямо твердый сыр, чтобы колоть. Внутрь боюсь что-то. А вдруг заплесневеет?
Дочь мне скидывала фотку ремесленного сыра, который она покупает в Южно-Сахалинске. Там Белперы в обсыпке из черники. Никто не в курсе, как такая обсыпка делается? Из сушеных ягод?

 

как делается обсыпка не знаю, но мы в Мурманске чернику сушили для заварки в чае. Высыхает "намертво" и я не удивлюсь, что ее можно так же молоть и обваливать в ней. Но лично мне она сушеная была не вкусной. Она ж и так пресновата, а когда высыхает - совсем ни о чем...Может туда еще что-то добавляется? Я давненько подумываю о барбарисе, вчера только в руках держала...

 

Марин, я свои сушила около недели, потом убрала в закрытый контейнер в холодильник. Первое время меняла салфетку под ковриком, но уже давно стоят без всяких замен. Плесени не было замечено ни разу. Контейнер закрыт все время. Не потеют, и не мокнут, абсолютно сухие и уже давно не режутся, даже колются с трудом...

 

@Танямурманчанка, Таня, Белперы на 12 день пробовали. Лежат дальше. Еще 3 шт в перце и 1 шт в паприке лежит. Но он быстро разлетелся, так что на выходных еще накручу к ДР мужа. А перец на сковороде не нравится, потому что мне кажется, что он как будто горит. Хотя огонь маленький. А красный вообще потемнел сильно, а был яркий. А по поводу граммовки, мне бы может и ложками бы тоже удобней, но сейчас много рецептов встречаю где указывают на рекомендации производителя. Да и количество молока часто бывает разное. Вообщем нужно тоже заняться таблицей, как выше кидала, все перемерить и расписать.

 

Думаю, не получится. Производитель по активности закваски пишет на сколько литров то количество, сколько он в конкретный пакет насыпал. Для точности надо перемерять каждый пакет. Вопрос, однако, открытый - нужна ли такая точность? У меня вот мерными ложками разный вес получается.
Я кладу мерными ложками (из любопытства), но взвешиваю .

 

Марина, рецепт Шаурса брала отсюда https://cheese-home.com/article/105/1168/Recept-syra-Shaurs
Рецепт очень простой, делать сплошное удовольствие...Через недельку попробую и скажу. Вчера, пока отдирала от ковриков (прилипают...) маленькие кусочки отламывались...вкус очень нежный. Девочки, кто делал с белой плесенью! Как его кушать? Она должна примяться или корочку как-то обрезают? Я кроме магазинного камамбера других не ела
Многие рецепты взяла уже отсюда и опробовала, мне нравится. И самое главное, что здесь с ложками Взвешивать мне не на чем, да и заморачиваться не знаю надо ли?

меня этот вопрос мучает давно Конечно, что касается ингридиентов, которые могут испортить вкус, наверное важно, но я лучше не доложу чутка и буду спать спокойно

О! Отлично! это радует Я уже 2 недели не могу навертеть новую парию...все человеческий фактор вмешивается, а кнедлики, между тем, заканчиваются Надо прямо срочно навертеть!

 

Сегодня декорировала Монтерея Джека по рецепту нашей Лены. Счас покажу
Из 5 литров выход 488 гр, наверное результат средний. Получился плотненький такой, закрылся без трещин, но поверхность не гладкая, корявенькая. В следующий раз при прессовании буду использовать гладкий пресс. Пока только Качотта, Пошехонский и Пивной у меня получились красивыми
Вот обмазочка для Джека (кофе, какао, черный перец и оливковое масло)


Это Джек Корявенький

это как я использую палочки-шпатели

ну и сам красавчик в новом наряде

 

Таня, обмазывают Джека, когда он хорошо обсохнет и начнет образовываться корочка, т е при прикосновении тыльной стороной ладони к поверхности сыра, ладонь будет оставаться сухой. Обмазку делаем заранее, ей надо сутки настояться, тогда она станет густой. Уйдет светло-коричневый цвет какао и масса станет почти черного цвета. Настаивается в комнате в закрытой таре. Все предварительно прокаливаем на сковороде (вместе все ингредиенты). Обмазывается постепенно: одна сторона и бока- обсыхает- затем другая сторона. Через 2-3 суток повторяем. Обмазку можно сделать сразу на 2 раза и убрать до второго использования в холодильник (только перед использованием надо будет ее заранее достать, чтобы она немного размягчилась).
Перед подачей сыра обмазку счищают, сыр промывают и вытирают насухо. Эти специи дают какой-то интересный привкус копчености, а не кофе с какао.

Марина, ты немного так меня поняла Я написала, что «максимальная норма внесения СаСl2 0,4гр на 1л молока». Я вношу половинную норму, перестраховываюсь, чтобы не было горечи и резинистости сырного теста.

 

Таня, не успела я ответить, а ты уже красоту навела блестит и сверкает твой Джек Теперь ему надо высохнуть хорошо, корочка потом со временем станет така плотная, что ее и ножом соскребать будет не просто.
Выход получился нормальный, это же сыр с мелкой нарезкой зерна. У таких сыров выход 8-10%.

 

ИИИИЭХМА! Опять накосячилаЧего делать? смывать?
Корочка у меня просохла, я ж всех сушу под вентилятором Ничего не липло...Я просто подумала, подумала и решила, что на абсолютно сухую корку он ляжет хуже Вишь какая я догадливая