Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

учту на будущееА обмазочка вкусная, я попробовала
Вообще, она получилась темно-темно коричневая...вязкая, плотная

 

Девочки, а перцем качотту кто нибудь обмазывал?

 

Таня, Лена, прочитала внимательно ваши сообщения. Спасибо!

 

А мне вот еще интересно, можно ли сырное зерно в процессе выкладывания в форму смешать с паприкой? Как потом будет вызревать, не испортится?
Сейчас заказ должен прийти, там хлопья томатов. Хочу качотту с томатами и базиликом. Можно? Кто делал?

 

Я сегодня испробовала новый рецепт. Делала Монтазио. Название настоящего Монтазио закреплено регионами Венето и Фриули Италии. Делается из коровьего молока или коровьего с добавлением овечьего. Есть интересное видео с сыроварни Монтазио и даже нашла тех карту на их официальном сайте (правда там все на итальянском, помучилась с переводом). Я делала аля-Монтазио, тк аффинаж будет включать в себя обмазку медом по рецепту Монтазио из книги Mэри Карлин «Искусство домашнего сыроделия».

Спойлер: Нюансы

1. В тех рецептах, которые я вычитала: на официальном сайте сыроварни Монтазио, у Мэри Карлин и «Технология сыроделия» Артура Хилла используются немного разные закваски.
Варианты: просто Термофильная, либо Термофильная с Helveticus (для придания сладко-орехового вкуса), либо мезо-термофильная, либо Термофильная с болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus) в равных пропорциях (для получения сладко-сливочного вкуса).
2. Общее время от внесения закваски до первого слива сыворотки составляет 3 - 3,5ч
Общее время с момента разрезания сгустка -2ч.
3. Вымешивать зерно удобнее венчиком, тк оно мелкое, но благодаря венчику не слипается.
4. В сыроварне Монтазио сырное зерно собирают большими холстами под слоем сыворотки, таким образом в сыре почти не будет полостей. В нашем случае сырному зерну в конце процесса обсушки даем опуститься на дно, сформироваться в пласт и затем перекладываем в форму, немного уминая его.

Спойлер: Монтазио рецепт

1. Пастеризация молока при 68 гр в течении 10мин

2. Внесение закваски при температуре 32 гр. Созревание 1ч.

3. Вносим Хлорид кальция (за 20-30 мин до внесения его надо развести в воде, фермент вносят через 10 мин после внесения СаСl2)

4. Вносим сычужный фермент, мультипликатор флокуляции 2,5 (приблизительно 30 минут)

5. Разрезаем сгусток в 3 этапа:

1. 2,5см- отдых 5мин
2. 1,2 см-отдых 5 мин
3. венчиком до 6-8мм (размера рисового зерна) - отдых 5 мин.

6. Начинаем медленный нагрев зерна до 39 гр со скоростью 1гр в 2 минуты. При достижении температуры продолжаем вымешивать зерно. Общее время данного этапа 60 мин (ph 6.1)

7. Сливаем сыворотку до уровня зерна

8. Добавляем горячую воду 60гр за 5 мин пока температура сыворотки не увеличится до 43 гр. (обьем добавленной воды около 20%). Мешаем активно, чтобы зерно не пластифицировалось. После достижения 43 гр продолжаем мешать еще 10 мин

9. Даем зерну осесть на дно, отдых 15-20 мин

10. Сливаем всю сыворотку

11. Перекладываем сырное тесто в форму с тканью

12. Прессование:
5 мин- самопрессование
15 мин- самопрессование
15 мин- 2,5кг
30 мин- 2,5кг
1ч - 5 кг
До 24ч- 5 кг при температуре 23-25 гр

13. Посол в насыщенном рассоле 80 мин на 100 гр

14. Аффинаж

1. Созревание 1 неделя при температуре 10-13 гр. (температура не должна опускаться ниже 8 гр)
2. В течении следующих 2 недель 2 раза в неделю чистим поверхность сыра 2% рассолом температурой 10-13гр.
   
3. Через 2 недели натираем поверхность сыра 1,5ст л меда. Перевороты ежедневные
4. Еще через неделю повторяем натирание медом, затем натираем Гималайской солью 1,5 ст л. Оставляем созревать 2 недели. Перевороты ежедневные.
   
5. Через 2 недели вакуумируем

Общее время созревания до вакуумирования 6 недель.

 

Так у тебя же вентилятор важен результат- НЕ влажная поверхность, а у тебя именно так и получилось. Все замечательно, пусть дальше сохнет. Вначале кажется, что очень медленно подсыхает, но потом все прихватится. Будет образовываться белая плесень. Не надо ее бояться, на поверхности сыра ее и через 4 месяца не будет Если совсем будет смущать, можно просто аккуратно протереть ее.

Я обмазывала качотты красной паприкой и черным перцем. Столовая ложка раст масла и паприка/ свежемолотый перец. Дать напитаться и сделать двойную обмазку с перерывом 2-3 дня. Сделала только пару раз, тк моим больше нравятся качотты с натуральной корочкой.
Вот какая красота получается - Иборес, сыр из козьего молока с корочкой из испанской копченой паприки https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/ibores-cheese-making-recipe

 

Точно можно, только я бы прокалила добавки, тк неизвестно как и где они хранились. С сушеным зелёным луком, черным трюфелем, паприкой делают качотты. Я с кусочками острого перца несколько раз делала. Один раз с оранжевым Хабанеро Его я ела потом одна, у моих мальчиков глаза были такие

 

Лена, можно задать вопросы уточняющие по твоему рецепту?
Закваска термофильная, а вносим при Т-32 градуса? Правильно?
Протираем 2% рассолом? Правильный процент?
А если не вакуумировать? У меня нет вакууматора.
Спасибо большое за рецепт! Вот его завтра и сварю.

А это на следующую неделю. Паприка у меня есть.

 

со свежими? Очень хочу с перчиком острым...

 

Поставила сгусток, завтра кноликов накручу немного и решила попробовать пару штук Булет Д"авен сделать. Я так поняла основа одна, только в последний специи прямо в сырное тесто идут. И обваливаем в паприке. Ну и форма пирамидка. Для разнообразия можно. И заказала разного перца горошком, белого, розового и зеленого. Мне кажется здорово должно быть. Разноцветные кнолики, но с так понравившимся послевкусием перчика.

 

Сварила Монтазио по рецепту от Лены. Красивая головка получилась, сейчас стоит под прессом до завтра. Сгусток отлично встал, плотный, так приятно его резать было. Я молоко не стала нормализовать. Еще добавила телячью липазу. Надеюсь, это сыр не испортит.
Завтра взвешу и буду солить. Нравится мне варить сыры с термофильными заквасками и мелким зерном .
Не пойму я с медовой обмазкой. Там корочка-то будет, или так и будет липкой поверхность?
У меня с гранатовым соусом не получилось: соус не высох, был липким и стекал. Я в конце концов вытерла его салфеткой и покрыла экокроутом.

 

Марина, а Монтазио не на мезо-термофильной?я сегодня тоже смотрела рецепты этого сыра. Только у Лены замещение на воду нашла. Посмотрела состав Su Casu, и снова зависла, у меня естьDanisco MA 4001, но там нет таких культур. Варить-не варить, вот в чем вопрос!

 

У меня очень странно встает сгусток, особенно, это заметно, когда белпер кнолле ставила. Сверху очень плотный, внутри гораздо мягче. Размешиваю, вроде, хорошо, но может мне так кажется?

 

Ирина, а я покупаю смесь "5 перцев". Как по мне, так там хорошие пропорции перцев соблюдены. Добавляю кориандр в зернышках и вишенка на торте - кардамон. Он прямо задает тон всей компании, я потом хожу и с ума схожу от совместного их аромата. Только кардамон надо от створочек освободить. Все вместе соединяешь и мелешь в ручной мельничке. Супер!

моя любимая заквасочка! Варить!

Ой, прямо жду-жду фоточку!

 

но как же несовпадение по составу культур? Дрбавлять отдельно, например, Helveticus?