Готовим СЫР, свой и разный

Я попробую из 15 л
Свои грабли самые -самые
Пока подбираю форму для Маасдама
Вот тут тоже не понимаю
2 кг это не так уж много, учитывая, что сыр еще осядет, головка станет тоньше, чтобы не получился тонкий и широкий блин, поэтому рассматриваю форму шара.
Или все же, какая допустимая из этих двух?

 

Зимой молоко более бледного цвета у коров, и это норма, потому что нет зеленой травы
А свекла и морковь тоже окрашивают молоко
Но сливки не со всех сыров надо снимать. С Качотты как раз не надо, ну или не все - иначе она будет сухой.
Если кто использует липазу, тоже нельзя снимать сливки. Липаза не будет работать

 

Спасибо, на сыре сверху, как будто масло застывшее, боюсь что это как то помешает созреванию

 

А как голубая плесень с другими сырами себя ведёт? Не перескакивает на них? Страшности не увидела, в любом случае можно глаза закрыть и наслаждаться ммммммм

 

Не важно, как вкладыш вставился рисунок весь отпечатался, хорош, что и говорить

 

Лариса, я бы наверное первую форму взяла. У второй смущает высота 9 см. Сыр же усядется на 1/3 точно, получится совсем плюшка, где тогда глазки будут формироваться. Плюс усушка происходит и корочка (если сыр в нат корочке вызревает) становится плотной. Это просто мои мысли в слух.

 

У меня такие же мысли
Лена, а ты в Качотту грецкие орехи добавила по всей сырной массе или прослойкой?

Наткнулась на рецепт Королевского сыра. Вроде прост в исполнении. Полутвердый пластичный сыр с небольшими глазками и ореховым ароматом.
Ореховый аромат меня всегда подкупает и пленит.
Делал его кто-нибудь?

 

Голубая плесень пытается захватить мир, всмысле то что есть в холодильнике

 

Я тоже читала, что сыры с плесенью надо хранить в закрытых контейнерах, а лучше в отдельном холодильнике. Иначе в этой благородной плесени будут все продукты.
Значит правда

 

Закрытый контейнер не помог.

 

Грецкие орехи свои, сбор этого года. Их обжарила, кожуру сняла, порубила. Пишут, что лучше грецкие орехи вымачивать полчаса, чтобы не было горечи, но надеюсь, что со свежими этого не будет. Выкладывала, прослаивая слои. По вкусу не знаю, качотта созревает, но аромат приятный. Единственное, подпрессовала гирями, чтобы орехи точно не поломали структуру сырного теста.
Вообще, ореховый аромат дает закваска Хельветикус (Helveticus), ее добавляют вместе с основной закваской (если она не входит в состав).

 

У меня вчера был день Монтарей Джека или лучше назвать эту историю «Полный армагедец» Такого безобразия не было ни разу. Нет, зерно получилось шикарное, сладенькое, структура - яйцо пашот, слиплось- разделилось как полагается. Но затем я решила поместить зерно в мешок для сыра (не повторяйте моих ошибок!) и прессовать в нем. Это какой-то то капец. Какой там узел Стилтона, лучше бы взяла обычную свою органзу. В общем, пришлось потом это перекладывать в форму качотты и прессовать, чтобы не было щелей Слава Богу, все спрессовалось, голова закрытая, выход нормальный. Оставила ночь обсыхать, утром встала, а мой сыр расплылся Капец! Обтерла, перевернула, сохнет дальше. Видимо Монтарей Джек не мой сыр.

 

В сыворотке сгусток не оставляла на 30-40 мин после разрезания?

 

Я знаю
Я изучила все закваски и заказала себе только моновидовый концентрат, а из них сама сделала закваску. Мне понравилось

 

Нет, я делала с шагом в 1см и раскислением холодной водой. Сейчас пошла протерла, поменяла салфетки на сухие и все таки убрала в холодильник. У меня в холодильнике сыры быстрее обсыхают+останавливается процесс работы заквасок и сыр не набирает лишнюю кислотность. Сейчас хоть вид головы стал ровный, приличный на вид, а то утром смеялись над этой плюшкой