Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Да, Марина, сама пересматривала на нескольких сайтах. Температура 30-32 гр, на итальянской тех карте 32-34 гр
Процент Простого рассола тоже правильный, он нужен для разведения бреви бактерий. Вот только честно скажу, что я ни разу с бреви бактериями не работала, поэтому механизм не знаю, не изучала еще. Но обязательно буду читать.
Можно не вакуумировать, мед, когда полностью высохнет, запечатает сыр.
Иборес - сыр из козьего молока, но можно же добавить козью липазу
Я сегодня еще один Монтазио сварила. Первый сейчас буду уже из рассола доставать. Хороший рецепт, простой. 3,5 часа от внесения закваски и слив сыворотки. Быстрый

 

Таня, все добавки в созревающий сыр, нужно сушить: перец, зеленый лук, грибы, вяленые томаты, прованские травы и тп.

 

Не знаю, было или нет, мне понравилась такая приправа

Я с ней делаю Панир.

 

Лена, все забываю спросить...Во вторник, мой Канестрато так и не всплыл...Это что-то значит? И в форме прекрасно переворачивался, без проблем...

 

Про закваски я написала в нюансах рецепта, основа- термофильная. Замещение на воду делается в домашних условиях для второго нагрева зерна до 43 гр. На промышленных предприятиях это делают с помощью пара. Тех карту в предыдущем сообщении кинула. Информация с официального сайта Montasio http://www.montasio.com/

 

Красивая какая! Надо поискать...не видела

 

Хельветикус часто добавляют в сыры с промытым зерном, тк он на ранних сроках созревания не позволяет развиваться горечи в сырах. У сыров с промытым зерном более высокий ph, без ph метра легко не попасть в нужный параметр перед посолом.

 

Я ничего искать не стала. Взяла Ленин рецепт. А там вот это

Я и взяла термофильную, какая у меня была .

 

ну как на мой характер, я бы и без него обошлась Если есть отдельно, то добавила бы...А может он есть в другой закваске, можно ту, другую, чутка добавить. Это я так понимаю Сейчас ддевочки точно скажут что можно и что нельзя

 

Рецепт списала, смотрела еще парочку печатных и пару видео. Отечественные, на перевод у меня нет ни сил, ни времени
Пы. сы. ёлки метелки, я только один спойлер открыла, с рецептом! Прошу прощения за невнимательность

 

Лена, как ты такие техкарты переводишь? Я вот полиглот еще тот, владею только двумя языками: русский печатный и русский непечатный, причем первый у меня со словарем .
Твой рецепт мне понравился. Так все понятно и четко, вообще без проблем все прошло.
Лена, а сколько ты сыр в тепле выстаивала? У тебя в рецепте ДО 24 часов.
Посол при Т+10+13, как обычно?

 

Девочки, а овечью липазу в каком сыре использовать можно? Козья мне понравилась в Качотте и Кесо Фреско. Я еще овечью заказала. Куда б ее теперь пристроить?

 

У Марины с Женей тоже не всплывал и прекрасно переворачивался. А мой каждый раз как Халлуми всплывает, причем вместе с формой У меня больше времени уходило на повышение температуры до 47гр. + температуру сыворотки делала по верхней планке 70 гр., следовательно, кислотность быстрее набиралась, поэтому и по времени меньше в сыворотке держала. У меня из этого сыра через 45 мин (вместо 1,5ч) можно было легко Сулугуни и косички тянуть, значит ph 5,2 -5,0 стал. Последний Канестрато я делала для длительной (более 6 месяцев) выдержки. И второй нагрев по рецепту надо было делать до 50гр и больше времени вымешивать. Головка сыра получилась красивая, но после посола появились маленькие трещинки во воемя обсушки (я писала про это). Пришлось их замазывать сливочным маслом, в дальнейшем завакуумировала сыр. Стала читать в чем причина, оказалось, что кислотность сыра перед посолом видимо опустилась ниже 5.0. В дальнейшем это может привести к более сухому и крошкливому сыру. Надеюсь вакуум исправит это.

 

Видела рецепт Чеддера с овечьей липазой, Пеккорино. Мне кажется, в брынзу хорошо.

 

Английский я знаю, а русский по моему даже ЕГЭ теперь могу сдавать Ох уж мне эти экзамены, до сих пор с мужем с содроганием вспоминаем прошлый год
Итальянский только с переводчиком. Хотела найти сайт с сыроварни Монтазио, чей официальный сайт скидывала, но уже найти не могу. Мне нравится как итальянцы работают.

Марина, я в тепле Монтазио специально не выдерживала. В комнатных условиях он просто прессуется. В 16:00 начала прессовать, следующим утром в 8:00 снимаю (за 16ч головка прекрасно закрылась, сегодня уже в 14:00 началось прессование) и посол при 10-12 гр на лоджии (сегодня при +15 на лоджии, поэтому время посола немного сокращу), либо в холодильнике при +8 положенное по рецепту время.