Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

а я очень люблю слегка солоноватую, с зеленью: укроп, кресс-салат,лук не острый, чуть-чуть свежего огурчика...
А еще я обожаю макароны с рикоттой, когда они сварятся, туда сливочное масло и рикотту - мммм

 

Спасибо за подсказку, сегодня вечерком наведу такую вкусшняшку для намазки на хлеб. И вкусненько будет и полезно

 

Я тоже рикотту солила и травки добавляла, как намазка очень нравится. Но тут что то заленилась и не сделала. Потом достала из морозилки перемолотую клубнику, разморозила и с рикоттой. Вот где вкуснота то мне была!

 

Мне совершенно не нравилась покупная рикотта, а за самодельной я бы к Лене сама в очередь встала, когда малыши дома, то мне и не достается
У меня сегодня с сырками не получается, купила 10 литров, 5 на качотту с грецким орехом, 5 на мончего оставила, а про сырки и забыла. Или завтра, или в среду поеду за молоком.

 

Привет сыроварам-сыролюбам и сыроедам
Я потерялась немного... сад-огород, хотя у всех сейчас горячая пора!
Сырочками вашими любовалась
Ну и свои ваяла. Варю сейчас раз в неделю, нашла хорошее молочко.
Из вчерашнего - канестрато, выход 10%.
обычно меньше выход. Все таки качество молока - самый главный критерий вкусного сыра.
Получила из им покрытие экокроут. Вопрос к Марине, прости подзабыла, сколько слоев покрытия ты делаешь? Мне показалось оно очень густым. Но один слой все равно явно мало.

 

Женя, один слой. А зачем больше? Оно же не снимается, ты его ешь, как корочку сыра.
Симпатичные сырочки у тебя. Так хорошо рисунок отпечатался.

 

Сварила первый Манчего.

Были сложности при укладке, что-то я совсем маленькую форму купила, варила из 4.5 литров, после прессования головка стала весом 580 гр. Но мне пришлось слепить с довеском, сразу все не поместилось. Очень переживала, что не спресуются между собой 2 блинчика, но, вроде, все нормально получилось. Девочки, как вы думаете, можно оставить зерно под сывороткой, примерно на 1 час, чуть подпрессовать основную массу и доложить остаток?

 

Классный сыр, мне тоже нравится эта форма. Я качотту с грецким орехом недавно в такой делала.

 

и вот, что мне подумалось, вряд ли у меня получился именно, Мончего. В рецепте рекомендовали определенные МТФ закваски, у меня именно рекомендованных не было. Посмотрела состав, моя МА 4001, вроде, близко подошла по составу, не было только одной культуры. Но я с этой закваской варю качотту. Вот и вопрос - не получилась ли у меня качотта в форме манчего?
Разница только в том, что вводила овечью липазу и самопрессование было в сыворотке.
Как же мне с этими заквасками разобраться, невозможно же под каждый сыр покупать отдельно?

 

Женя, не теряйся, а то я уже соскучиться успела думала куда ты пропала? Я свои Канестрато завакуумировала и в холодильник отправила, а то на лоджии температура до +15 днем.

 

Красивая форма очень эстетично выглядит сырок. Вы потом его латексом или экороутом покроете? Если нет, то щёточку купите для чистки сыра. Рифленые корочки салфеткой не очень удобно обрабатывать. А щеточкой сыры легко чистятся.
Держать оставшееся зерно под сывороткой, чтобы потом докладывать в форму, нельзя. Кислотность под сывороткой будет быстро набираться, надо будет постоянно мешать, чтобы зерно не слиплось в ком и получится сыр, у которого 2 части имеют разную кислотность. К тому же не понятно как потом закроется сыр, какие трещины будут внутри.

Кто ж скажет, если не известен рецепт по которому Вы делали Манчего
По закваскам надо смотреть на состав, который рекомендуют в рецепте. Термофильная Streptococcus thermophilus отличается степенью кислотообразования. Для сыров Паста Филата она с ускоренным кислотообразованием. Но это совсем не означает, что с другим Streptococcus thermophilus нельзя сварить тянучки, просто надо подождать чуть больше времени для набора кислотности. Остальные добавки, которые используются в Манчего, Чеддере, Канестрато и тп - это Хельветикус Lactobacillus Helveticus, которой придет сладко-ореховый вкус и предотвращает появление горечи в сырах с промытым зерном на ранних сроках и Болгарская палочка Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Закваску с Болгарской палочкой можно купить сухую, лучше брать для густого йогурта, а можно купить термостатный йогурт в магазине. Можно вообще заквасить молоко термостатным йогуртом с коротким сроком хранения, тк в его составе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Хельветикус используется и в сырах с мезофильной закваской. Их основных 2 типа: ароматообразующая, газообразующая и мезофильная без газообразования. Но скажу Вам по опыту, если специально не укладывать зерно насыпью, чтобы получить ажурный рисунок как у Российского сыра, то никаких больших глазков (как у сыров с пропионками) у сыра не будет, поэтому можно спокойно покупать Flora Danica от Hansen.
Есть третий тип заквасок- комбинированная для сыров с длительным созреванием, в ее составе термофилы, болгарская палочка, лактобацилус лактик и хельветикус.

У меня на данный момент 2 основные закваски: мезофильная ароматообразующая Flora Danica и комб мезо-термофильная, в наличии также есть отдельно Хельветикус и заквака для густого йогурта с болгарской палочкой.

 

Лена! Все конспектирую, все записываю, вроде, понятно! Как начинаю делать, куда вся понятливость девается
Рецепт манчего конспектировала с канала Аппетиссимо. В МА 4001 нет Lueconostoc, все остальные рекомендованные есть.
Про оставление части под сывороткой поняла, наверное, достаточно будет взять только 4 литра.

 

МАнчего

 

Флору Данику купила, теперь сижу и думаю, что в нее добавить и что с ней сварить, , как обычно у меня - сначала подойник, потом корова!

 

И да, для этого ребристого будет латекс. Все будет в первый раз.