Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Для мягких сыров сыроварня не нужна, я делаю в мультиварке
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=529941.0
И муж заказывал сыроварню у самогонщиков),в Перми, кажется. Мешалка идёт отдельным заказом

 

Уголь я уже делала, хочется попробовать золу от фруктовых деревьев, будет ли разница. Хотя что-то мне подсказывает, что я ее не уловлю.

Классный какой! Прямо красавчеГ!

Марин, я пока на сыроварню не созрела в том плане, что необходимости в ней пока у меня нет. Я на эти деньги лучше приблуды всякие куплю...А варить мне и в кастрюле нормально: есть на 6 литров, и есть на 10.

Ирина, я свой сделала 26 и 29 апреля. Зарезала позавчера. Он абсолютно готов. Может потому что тоненький? Но я и прочитала про его готовность, что его можно кушать после 14 дней.

 

Таня, лактик сыры типа валансе обычно делают в маленьких формах, созревание идет быстрее.

У меня в техкарте самопрессование 1 час, потом выдержка в горячей сыворотке, а после нее он уже плотный, что там еще прессовать. Ну видимо есть еще варианты.

Ирина (правильно?) ну у нас домашних сыроделов по большому счету все сыры " по типу" канестрато камамбер и пр. и молоко не то и все нюансы технологии выдержать сложно, аффинаж опять же и еще целый ряд причин. Так что

и это правильно!

Замечательный сырок, по фото видно, что вкусный.

Отличные сырочки, прям очень-очень видно что не новичок в сыроварении.

Спасибо за рецепт, я тоже поймала.
У меня вопросики возникли. Молочко не пастеризуете? А хлористый тогда зачем? Культура Leofast LH2 - впервые встречаю в рецепте Мааздама. Она же еще и газообразующая, видимо есть и ее заслуга в образовании таких шикарных дырочек? Жаль нет у меня этой культуры, любопытно попробовать Хельветикуса нет в рецепте?

 

Процесс тот же, только облегченный. У меня сыроварня Казаро, отличная машинка, многое предусмотрено, помимо пастеризации, держит заданную температура по времени, нагрев по времени. Умница - помощница. Но при этом присутствие сыровара обязательно

А рецептик можно?

 

Да, я знаю...и делала в маленьких. Но у меня возникли сложности при укладке зерна: формочки наполнила до верха, но оочень долго стекала сыворотка, прямо очень! И докладывать я не рискнула. В итоге у меня получилось несколько маленьких формочек, а в них - блинчикиНа вкусе не отразилось, очень понравились! Но хочется же, чтобы и внешне были лапушками

Да, я уже начинаю в них путаться...Особенно тяжко, когда варить начинаешь и листаешь бедную тетрадку то туда, то сюда, делаешь часть отсюда, потом оттуда, а в итоге получается гибрид

Женя, у меня тоже нет такой культуры, а на Маасдам я нацелилась. Любимый сыр мужа и он уже не раз меня про него спросил, когда делать буду. У меня к Вам вопрос: чем порекомендуете заменить эту закваску? Из наиболее распространенных...Вот на такой можно
Закваска для сыра ПроСыр "Фермерская"?

 

@garden1, молоко я пастеризуем всегда, в рецепте сказано при 65 градусов, выдержка 30 минут. Покупаю бочковое, или в автомате А Молоко.
Leofast она не только газообразующая, но и защитная, это уже моя самодеятельность, прочитала инструкцию - она подавляет рост плесени и дрожжей, решила добавить, покупала в Здоровеево, впрочем, у меня все закваски оттуда. И есть отдельные закваски для итальянских и мягких сыров Tecnolatte, .их добавляю с основной закваской.
Хельветикуса в рецепте нет, я беру Рецепты с сайта cheese-home,
И Нешатель оттуда)
https://cheese-home.com/article/105/694/Recept-syra-Neshatel

 

Таня, я варила не мааздам, а эмменталь. Ну по сути сыры одинаковые. Страна происхождения разная и незначительные отличия. Так вот, я использовала закваску Даниско МА 402, по составу с твоей она не схожа совсем. Состав разный. И помимо основной закваски в приведенном рецепте использовалась дополнительная аромообразующая и газообразующая культура. О ней я и спрашивала.
Читай состав закваски, всегда пишется что за культуры присутствуют. Тогда разберёшься.
Я всегда готовлюсь к варке нового сыра - какие закваски приготовить, рецепт штудирую в разных источниках и пишу себе техкарту. Потому как, когда процесс уже идет бывает сложно уже что то изменить.
Ну у меня не получается а молочко испортить всегда жалко.

 

Извините, пропустила описание работы сыроварни, а получается и пастеризацию.
Спасибо за ссылку, бываю на этом сайте, но ничего из рецептов не использовала. С мерными ложками не дружу, больше доверяю граммам и миллилитрам.

 

Ты вот эту имела в виду Фермерская закваска Danisco MA 4001/4002 ? Мне она тоже нравится. Просто в той, о которой я спросила первый раз есть Хельветикус, на мой взгляд не профи, она улучшает...Ароматообразующей Даниски у меня нет, есть отдельные культуры, буду их добавлять значит.

Да, я тоже...Помимо рецепта в тетрадке, пишу коротко весь процесс по пунктам, там же четко фиксирую время и температуру, так как память уже девичья сталаВ общем, процесс изучаю досконально. Я еще далеко не спец, чтобы перестроиться и вовремя сообразить, если что-то пошло не так...

 

@Танямурманчанка, я посмотрела эту закваску и ничего не могу сказать о ней. Не понятно, какой состав этой закваски. Очень важно выбрать правильную, это не только вкус нашего сыры, но и все процессы, связанные с изготовлением и созреванием нашего сыра. Конкретно ищите закваску термофильную, газообразующую для твёрдых и полутвёрдый сыров.
В своё время, я делала таблицу, с описанием всех культур и для каких сыров применяются, может немного поможет.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13764.msg3292653#msg3292653
Под спойлером.

Если нет ТА 45 LYO, возьмите ТА 60, 61.
https://www.zdoroveevo.ru/catalog/ta-45-lyo-10-dcu-termofilnaya-zakvaska-na-50-100-l/
Правильный выбор закваски это очень важно.

 

Я тоже не дозрела. Мне температуру вполне нормально в кастрюле поддерживать. Плита индукционная в этом плане очень удобна. Мне по часу-полтора мешать зерно не нравится , так что крышка-мешалка даже актуальнее. Но это при моих объемах просто барство и баловство, обойдусь.
А у меня случилась неприятность: позвонила моя молочница и сказала, что у коровки случилась сейчас любофф, и ей не до еды и молока, а потому на этой неделе молока не будет. На следующей - под вопросом . А пока только 3 л в неделю. Мне 3 л мало, я отказалась. Попросила сделать кукушке коровке внушение, чтобы о теленке думала, а не о гульках.
Вот же ж затягивает это дело! Прямо как дозу не дали, абстиненция началась .

 

Это как? Там указан состав...Продублирую:
Закваска для сыра ПроСыр "Фермерская"
Бактериальный состав закваски:

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus;
• Lactobacillus delbruekii subsp. Lactis;
• Lactobacillus helveticus.

Вид закваски: термофильно-мезофильная.
Для сыров: сулугуни; брынза; моцарелла; пивной сыр; домашний (имеретинский) сыр; фета; филадельфия; пармезан; белпер-кнолле; камамбер; кесо-бланко (панир); качотта; гауда; эдам; российский сыр; голландский сыр; бри; маасдам; чеддер; эмменталь; халлуми; канестрато; качокавалло; грюйер; монтазио; валансе; томм; Монтерей Джек; стилтон; зигеркейзе; кайрфилли; сент-мор; нешатель; мюнстер; сычужный творог; кисломолочные продукты
Производитель Италия.

Честно говоря, я не хочу под каждый сыр покупать отдельно закваскуХороших заквасок много и эти две, что я указала, вернее про которые спросила, меня устраивают, уже много на них чего сварила. Так что буду на них варить У Даниски немножко другой состав, 4 компонента без Хельветикуса.

Ну да, 3 л это ни о чем А у меня наоборот, появилось еще 2 предложения дополнительно, так что теперь есть выбор если что вдруг...
Надо же, а я не знала, что коровушки тоже бывают гулявые Вот ведь мадам какая

мне пока не на что и некогда искать крышку-мешалко, каждый день расписан. Если вдруг где увидишь по разумной цене - маякни, пжл. Не знаю...Я уже и к плите приспособилась, и к кастрюле...Выбрала день, ничего кроме сыра на него не планирую...все идет своим чередом, тихо и размеренно, мне нравится мешать, бултыхаться в этой кастрюле...Как я видела по роликам, все же ей нужно выделить место на кухне стационарное, у меня его нет. Ну в общем, как дозрею, так все и найдется, а пока так, по колхозно-деревенски
А у меня другая беда. Отменился заказ на вакууматор...Ждала, ждала... А делать что-то надо. Посмотрела по магазинам - дорогие, а кол-во сырочков в холодильнике растет...Придется, наверное, экокроутом покрывать и в бумагу заворачивать, чтобы все в один большой контейнер сложить...Ну и вакууматор искать. Или на Али заказывать и ждать месяц.

 

из термофилов у меня есть только вот такая
БК-Углич-МСТт с составом:
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К), Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д),Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
А газообразующую я и так планировала внести отдельно.

• 
  

 

Таня, это тоже мезофильно- термофильная (смешанная) закваска для творога и мягких сыров. Предыдущая больше подходит, попробуйте. Только конечный результат будет неизвестен. Мне всегда жалко своё время и труд при изготовлении сыра, поэтому всегда использую те закваски, которые рекомендуют в рецепте или близкие по содержанию и то, не всегда удачный результат. Сыроварение - оно такое)