Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ох, девочки, пожалиться хочу...Сегодня может полнолуние? Не получился у меня мой любимый Белпе...Это опять же к разговору о заквасках...До этого я его готовила на Даниско 4001, а вчера решила поэкономить и взяла простенькую для молочных продуктов, вот эту

Закваска ПроСыр "Сметана, творог и филадельфия" с составом
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar iacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Сгусток встал как вкопанный, вроде как все хорошо было, повесила на ночь сушиться. А утром обратила внимание на такую вещь: сырное тело вот как висело в мешке, так и приняло за ночь эту форму. Получилась типа дыня. Оболочка получилась, а внутри мягкий нежный сырочек. Ну я его в миску раскрошила и оставила еще обсыхать, так как влаги было очень много. В итоге, когда влага стекла, мой сыр в шарики кататься не стал - распадался на крупинки...Расстроилась, конечно, ужасно. Что делать - тоже не знала. Нагрела до 36 гр сыворотку и на несколько минуток поместила туда зерно, а потом в форму под пресс малым весом. Вес буду увеличивать, оставлю прессоваться до утра. Да, я когда в форму его сложила, то форму поместила в кастрюлю с горячей водой на час. Но я ее не опускала в жидкость, форма была над жидкостью, просто там было тепло и влажно.
Что я сделала не так? Может кому не трудно, скажите мне, пожалуйста, про мои ошибки...
У меня самой только одна версия. По рецепту Белпе делается на закваске Даниско 4001 и причина в смене закваски. Потому что все остальное я делала, как и в предыдущие разы...

• 
  

 

Ох, как Вы правы! Я Вас сегодня полдня вспоминаюНо это для меня урок, теперь буду еще тщательнее готовиться...Но потерянное время, которого и так нет, очень жалко...

 

Ну и хочется о приятном сказать...Сегодня я затестила Шаурс. Восторг! Хоть какое-то вознаграждение за сегодняшние неприятности
Я не знаю каким он должен быть, у меня получился с легкой кислинкой, такой, как я люблю, сливочным вкусом, плотной корочкой, мякоть нежная, но не течет и с соовершенно потрясающим ароматом шампиньонов, таких вот свежих-свежих! Причем аромат прямо через бумагу бьет! Отличный вкусный сырочек!

 

А у Вашей какой состав? Если не трудно...
Так может тогда мне на Даниске попробовать?
Фермерская закваска Danisco MA 4001/4002
состав: Lactobacillus lactis; Lactococcus cremoris; Lactococcus diacetylactis; Streptococcus thermophilus.

 

@Танямурманчанка, забудьте все закваски Про сыр, также готовые наборы для сыров для начинающих, это перевод молока и денег. Ничего путного из них не получится, кроме творога) я уже прошла этот этап.
Сейчас вы отпрессуйте ваше зерно и в форме поставьте в пароварку на водяную баню, температура не выше 50 градусов, часа на полтора, через каждые полчаса переворачивайте, как качотту. Если мало, то добавьте время. Когда головка соберётся и отдаст лишнюю жидкость, посолите в рассоле, исходя из веса.
Просушите и будет у вас просто сыр для еды, не для хранения. Удачи!

 

Лучше Даниско используйте.
У меня
Термофильная закваска Даниско ТА40/45 является одной из универсальных термофильных заквасок. Моновидовая закваска.

Бактериальный состав:

• Streptococcus Thermophilus.

Закваски Даниско ТА 40 и ТА 45 – обозначение одной и той же закваски из разных партий.

На этой закваске делается много сыров, она универсальная.

 

Таня, поздравляю! У тебя очень хорошо получаются сыры с плесенью. Даже смотреть удовольствие.

 

спасибо огромное! поищу и закажу,жаль,что не знала, 2 дня назад заказ только сделала...

Марина, спасибо большое! но ты меня лучше ругай,а то после сегодняшнего дня прямо руки опускаются...такое молочко было хорошее, жалко хотя я понимаю, что это опыт и рано или поздно, но через это нужно проходить.

у меня их много...на помойку жалко
А прессовать до утра?

 

До утра долго наверно), головка получилась? Если да, то на водяную баню в форме.

 

Да, вроде получилась...ну часик еще подержу под прессом и в баню,спасибо,что помогаете

 

@Танямурманчанка, Таня, вы тогда из этих заквасок делайте простой сыр, типа качотты, на более сложные не используйте, жалко время и труд

 

честно говоря, я Белпер таким и считала...ну никак не ожидала, что не получится...просто я думаю, что с этой закваской не нужно было его столько сушить...он пересох как мне кажется. А я сушила по рецепту. А закваска была не по рецепту, состав я не сравнила, сочла это лишним...вот моя беспечность и вышла мне боком...

 

Девочки! Помогите с выбором форм для сыра, пожалуйста. Какие наиболее востребованные? Планируемый единоразовый объём прорабатывания молока 10 литров. Сорта сыров - качота, российский, камамбер. Какие формы мастхэв для начала?

 

Девочки, доброе утро
Лена, молока не мало ли для 3х видов сыра? На мой, не слишком просвещенный взгляд, расход, примерно, такой - 4 л на камамбер (3шайбочки по 200 граммов), не знаю, есть ли смысл варить меньше, а это уже сразу 3 формы. Я варю качотту из 4х литров, это совсем небольшая головка, ну и что там остается на российский? . ММдля последних двух можно универсальную форму

Но я еще тот сыровар, может, девочки подскажут, как правильно поделить молоко.
И еще, с непривычки 3 сыра варить параллельно я бы не рискнула, я бы точно все кастрюли на плите перепутала

 

@Иволга, Не-не-не! Не сразу три сыра из одной порции. Это те три сыра, которые меня интересуют в первую очередь. А заквашивать молоко (10л) на один сорт за один раз. Поэтому надо сейчас приобрести наиболее востребованные формы, а потом, с развитием хотелок, докупать. С холодильником разобралась, с оборудованием тоже. С формами торможу.
P. S. Я надеюсь вам отомстить "рецептом" сыроварни по очень бюджетной цене. Только сейчас на себе проверю свою идею. Но мне она кажется рабочей