Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Наблюдая за организацией теплицы, в частности, и сада вообще, уверена, что подход к сыроварне более чем основательный

 

Если только три сыра, то нужно купить универсальные цилиндрические формы (не конусные) на объём 1,5 - 2 литра с крышкой (не поршнем), она нужна для прессования и самопрессования.
У термофильных сыров выход 12 процентов от объема молока, у мезофиллов чуть больше.
Для сыров с плесенью можно сделать свои формы из круглых емкостей, ведерок, контейнеров просверлив дырочки.
Это для начала, как пойдёт, потом уже закупиться профессиональными.
Три формы это очень мало...
Вот у меня голландский сыр на мезофиллах (Флора Даника), 11 литров молока, выход 1260, круглая форма с поршнем

 

О! Из 10 литров - это хорошо! Я не умею рассчитывать объемы форм, это надо смотреть выход сыра и знать свое молоко, тут пока не попробуешь, не поймешь, кмк.
Еще я бы посоветовала к формам вкладыши. Например, российский надо прессовать (а я иногда и качотту), нужное "блюдечко" не сразу подберешь. Формы с бОльшим количеством мелких дренажных отверстий для меня предпочтительнее. Ну и пластик поплотнее. А так-то, иногда покупаю совершенно не предназначенные для сыра формы.
Вчера в фикс-прайсе углядела

Не знаю, буду ли использовать, пластик-то непищевой, но купила, конечно.

 

Диаметр лучше 15 или 20?

 

Мне кажется, что он не совсем "не пищевой", так как контакт с продуктами подразумевает. А нагревать его до выделения каких-либо вредных составляющих не придётся. Так что очень даже рабочий вариант, кмк.

 

Всё как обычно- за копейку канарейку

 

Лучше 15, более универсальные, 20 - это уже для сыров с плесенью и большого объёма молока, иначе головки будут как блинчики)
У этой формы диаметр 15

 

Лена, я пользуюсь такими, мне хватает (как раз из 10 л молока)
Самая ходовая, для Качотты подойдет https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/komplekt-forma-d-12-vkladysh-d-10-5-sm/
Для камамбера использовала эти https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/kamamber-baby/
https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/strakkino-300-gramm/
Больше понравилась та, что побольше, всего у меня 2 штуки таких.
Эту часто использую, и не только для Канестрато, для самопрессующихся вообще https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/forma-korzinka/
Купила вот такую форму для сыров с прессованием, но пришлось заказывать на 2 кг, т. к. последний раз все сырное зерно не влезло. https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/pod-press-1-1-5-kg/
Сейчас сразу заказала бы эту https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/pod-press-1-2-kg-d-14-sm/
Диаметр у них одинаковый, разная высота.
А стрейч-сетку ты купила? У Меня мешочки из Пятерочки для овощей, на кассе продавали. Даже не представляю, чем ее можно заменить. Поршень очень плотно входит, по ткани или марле не втиснешь.

Ждем. У тебя очень интересные и практичные решения находятся всегда (можно на "Ты"? Меня - даже нужно.)

 

Нет, я пока мелочёвку только собираюсь покупать. На данный момент купила и привела в порядок холодильник-витрину на +10, пристроила в него вентилятор, придумала автоматическую сыроварню и договорилась о молоке. Теперь надо купить формы и ферменты. Разберусь с формами, начну разбираться с биологией.

 

Начни с Павла Чечулина. Прочитаешь - сразу все будет понятно и с биологией, и с химией

 

Я покупаю москитную сетку от комаров для коляски, окон (есть мягкие) и вырезаю нужный размер. Для коляски дешевле, но там есть швы, приходится их отрезать.

 

Я в магазине тканей купила стрейч-сетку, 350 рэ/ м.

 

Я позволю себе выссказаться из своего небольшого, но не очень удачного в плане форм опыта. Поначалу, так как у меня основная цель была сыры с плесенью, я накупила маленьких форм. Ну не совсем накупила, но единоразово купила 3 штуки. Они рассчитаны на маленьких качотт, камамберов и других подобных, их объем был до 300 гр сыра. Так вот скажу так: они у меня не востребованы. Пользоваться ими неудобно (или я не смогла приспособиться) в том плане, что после прессовки сыр в них остается совсем тонкий - блинчик. Зато формы объемом от 750 гр нарасхват, в итоге я в них делаю все свои сыры: и Качотту, и плесневые, и все другие. Так что я считаю, что лучше покупать формы объемом от 750 гр, не меньше.
Теперь насчет выхода молока. У меня молочко хорошее, ттт. С 10 литров сейчас снимаю почти литр сливок, на варку остается 9 литров. Я, конечно, сыровар начинающий, и многое от рецепта сыра зависит, но у меня выхода более 10% не было. То есть из 9 литров получается примерно 900 гр сыра, иногда чуточку больше. Если Вы варите сыр, который традиционно формуют большой головкой, то, конечно, Вам нужна форма от 1 кг. Но лично я всегда делю на 2 головки. Удобно с ними работать, удобно прессовать, удобно солить и вызревают они чуточку быстрее. Да и кушать, если разрезал, тоже удобно. У нас семья маленькая. Поэтому опять же приходим к тому, что достаточно 2-х форм объемом 750 гр. Ну и брать лучше одинаковые, чтобы вставлялись одна в одну. Для удобства.
Вот если бы я заказывала формы сейчас, то купила бы 2 формы по 750 гр (для Российского и прочих) и 2 формы на 500 гр (для Качотты и сыров с плесенью, которые долго оседают в форме). А теперь докупаю по одной, цены-то подскочили, да еще приходится их заказывать, сырного магазина у нас нет.

 

ой какие классные корзинки! Супер! Я бы проварила их в кипятке и использовала...Тоже такие хочуууу Я давно смотрю везде, но как назло ничего плетеного нет, а я для Канестрато именно вот такие корзинки хочу Сколько они стоят?

И я. Они потрясающе удобные! Очень мелкая ячея, мягкие, прекрасно стираются, сыром не забиваются, и сохнут моментально, что очень удобно. Если сыр мягкий, то делаю 2 слоя: первый к сыру эта сетка, второй, наружний марля. И все отлично!

 

Девочки, для рассола мелкая соль подходит? Несколько раз покупала каменную, рассол ужасный на вид, то на дне как пласмассовые кусочки остаются, то осадок, как их песка. Завтра собираюсь варить сыр, сегодня сделала рассол из мелкой, оставила остужать и забыла. Водичка прозрачная, чуть супчик на сварила