Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Какой роскошный сайт! Спасибо огромное. В поиске ни разы не выпадал.

 

Начала эксперименты со своей "сыроварней". Уже поняла, что достичь желаемых режимов можно просто подбором режимов терморегулятора. Но приспосабливаться надо.
Всё равно это дешевле, чем купить даже просто кастрюлю

 

Таня, ну ооочень аппетитно выглядит прямо слюноотделение началось
Хотя сама сейчас мешаю зерно, день варки

 

Марина все точно написала, добавить нечего. А писала я свой пост не с целью критики, а лишь хотела помочь учесть все тонкости процесса на этапе подготовки и только.

 

Женя, Вы обязательно пишите! Ваше мнение очень ценно и важно! Даже если вдруг кто-то из нас обидится - все равно пишите! Спасибо Вам!

Не знаю, может в силу неопытности, но я тоже люблю, когда рецепт подробный и с предложением заквасок. Ведь их огромный перечень, но хотелось бы, чтобы результат получился хорошим, близким к оригиналу. А не просто сыр. А закваски здесь - это самое главное, с них все начинается. Это мое мнение неопытного сыровара И я убедилась в своем мнении после неудачи на этой неделе: была указана закваска, но я ее не открыла и не посмотрела состав

 

Лена, спасибо! это не реклама, он еще и вкусен!
Сегодня разрезала Качотту двухмесячной выдержки, с орехом. Не понравилась. Совсем. Без ореха и меньшей выдержки, из этой же партии, мне понравилась намного больше. Здесь идет горьковатый привкус от ореха. Хотя делала, как здесь рекомендовали. Может много положила? Даже фото делать не стала, настроение не то...К состоянию сыра нареканий нет: уже довольно твердый, резала с трудом, не крошится, не ломается, тело пластичное и плотное.

 

Мы ж вроде на ты переходили. Карта не моя, интересно посмотреть было.
У меня рецепт от Ольги Лазаревой. Может на сайте такой же, у меня из школы сыроделия.
Пастеризация как обычно.
Заквасочная культура мезофильная, Danisco МА 11, я использовала Flora Danica. Расчет культур лучше сделать самостоятельно, если вы используете весы, а не мерные ложки. Бревибактерии она дает 0.02 гр, я также рассчитываю самостоятельно. Хлористый кальций. У меня молочко слабое я добавляю от 0.2 до 0.4 гр на литр.
Культуру и бревибактерии вносим при тем. 30 гр. оставляем на 15 мин
Вносим хл. кальций и сычужный фермент при температуре 30 гр при необходимости донагреть молоко
Оставляем на 30 мин.
Проверка сгустка на чистый излом.
Нарезка на зерно 1 на 1
Медленное вымешивание и нарезка больших кусочков в течении 5 минут
Оставляем зерно в покое на 5 мин
Нагревание до темп. 35 гр и медленное вымешивание 30 мин
Отбираем из емкости большую часть сыворотки оставляем над зерном примерно 1 см
Перекладываем в форму при необходимости уплотняем руками. Формы для выкладки лучше использовать на 1- 0.7 кг диаметр 15 см.
Самопрессование по 30 мин на каждой стороне
Дальше прессование под прессом весом 5 кг в течении 10 часов. Время прессования для головок в указанных формах.
Соление. Я солю по сухому 22 гр на каждый кг в головке. Ольга предлагает солить тоже по сухому из расчета головки из 8 литров молока 10 гр соли.
Оставляем на 2 часа при комнатной темп для отхода сыворотки.
Дальше убираем в контейнер для выдержки при темп. 8-12 гр и влажности 95%
Протираем головку рассолом 1 раз в 2 дня. Рассол 125 мл воды и 5 гр соли. Рассол готовим 1 раз храним в холодильнике.
Выдержка 6 недель. Выход сыра 12%.
Я использовала этот рецепт и рецепт Павла Чечулина с его сайта. Такой микс получился.
У него рецепт немного разнится, почитай он интересно пишет про Реблошон.

 

Рецепт есть, но к сожалению выложить его не могу. Могу лишь уточнить отдельные моменты, если интересно.

Не сомневаюсь нисколько, что сыр вкусен, но головка Гауды должна быть практически без глазков или с минимальными глазками.

Красавец да еще и с такой выдержкой, я грюер пока не варила, но в планах.

Нет, состав заквасок обязательно надо учитывать. А просто мезо или термо это конечно не о чем. Надо читать состав и рассчитывать свое количество. По моему Марина писала как это делается я делаю также. Ну меня и учили так.

 

Это у тебя орех плохой. Нужен свежий или свежеочищенный. Чищенный орех очень плохо хранится. Я покупаю свежего урожая, светлый, и храню только в холодильнике. Тогда еще ничего. Мне чистить лень. А вообще лучше хранить в скорлупе.

 

Таня, мы ж вроде тоже на ты переходили.

Вот уже и результат! И уже критикуешь свои сыры, тоже вечно копаюсь во вкусе, внешнем виде и пр.

 

На самом деле критика стимулирует. Я вот, что бы развеять сомнения, сразу же кинулась режимы отрабатывать. С пастеризацией разобралась, с охлаждением тоже. Мороженица тоже отлично справляется с задачей. Сейчас тестю 32-33С с перемешиванием. Вот с этим небольшая засада. Аппарат, к сожалению, держит заявленные 35С на минималке. Придётся включать/выключать периодически. Сейчас с ним разберусь и буду искать режим "на 1 градус в минуту"

 

Возможно, я перепутала фото, в галерее они не подписаны(, но я точно помню, что я добавляла пропионки по рецепту, может это и был Грюйер, поэтому и глазки)
Точно) вот этот рецепт
https://cheese-home.com/article/105/614/Recept-syra-Gryuyer

 

Лена, ищи режим на 4 градуса в 5 минут. В большинстве рецептов рекомендуют такую скорость нагрева. При более быстром нагреве зерно снаружи образует оболочку, которая не пропускает воду изнутри зерна. Получается, что ты его высушить не можешь. При прессовании зерно суше не сделаешь, оно только сыворотку между зернами удалит.

 

Своего сыра пока готового нет. То, что наварила, ждет приезда детей в июле. Молока тоже пока нет, сварила бы хотя бы фету, чтобы по-быстрому.
С горя купила Ольденбургер с томатом и базиликом, который мне очень нравился раньше. И что? Он НЕ ВКУСНЫЙ! Вот уж не ожидала.

 

Ок.