Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Значит просто не твое. У нас привычка к грузинской кухне с детства (мужниного, не моего), я тоже пристрастилась за совместные годы. А там все с грецким орехом.

Срочно! Подскажите, пожалуйста, стОит в Сулугуни добавить овечью липазу? Очень хочу попробовать вытяжной сыр сварить. И овечью липазу хочу попробовать. Можно совместить?

 

[QUOTE="МаринаХ, post: 30069258, member: 1913712"

Срочно! Подскажите, пожалуйста, стОит в Сулугуни добавить овечью липазу? Очень хочу попробовать вытяжной сыр сварить. И овечью липазу хочу попробовать. Можно совместить?[/QUOTE]
Конечно, можно липаза улучшает вкус, он становится более сливочным.

 

Уточню. Овечья, а не телячья. Про телячью знаю, по ней вопросов нет.

 

У овечьей более острый вкус, кмк.

 

С овечьей дело не имела, но она даст свой специфический аромат, присущий овечьему молоку.
Я впервые пробовала овечий вытяжной сыр в косичках в Стамбуле, это было очень вкусно, но у нас ни овечьего, ни козьего молока (больше нигде не видела)

 

На газовой плите на самом маленьком огне нагрев на 1гр за 2мин. Чаще приходится потом чуть прибавлять, тк вижу, что медленно нагрев идёт. Охлаждение на проточной воде с 68 гр до 42 гр за 5мин, до 32 за 10 мин

 

и у меня так же. Когда варила 5 литров, было такое, что не могла "поймать" температуру. А как стала 10 литров использовать, то сразу все выровнялось и даже наоборот, слегка замедлилось. Ставлю на маленькую конфорку и медленный огонь. Плита обычная, просто газовая.

 

Вот так и становятся привередами, а лучше сказать гурманами
У меня на дачу холодильник приехал, все завакуумированные сырочки туда переехали. Лежат для сына, готовлю, чтобы к августу был большой выбор. Дома остались 2 шт Монтазио (1,39кг и 1,44 кг), Качотта сливочная (1,57 кг) и вчера сварила Качотту с пажитником. Причем последнюю сделала по рецепту с итальянского видео Formaggio Italica. Там островная разница в нарезке: сначала шаг 5см, затем гранулы размер-кукуруза. Перемешивание и сушка 10-20 мин при температуре 39-40 гр. Стуфатура при более низкой температуре 25-30гр в течении 4-8ч до ph 5,2. Что удивительно, даже при таком мелком для качотты зерне выход получился хороший 14,2% (684 гр, 467 гр, 558гр)

 

А я на косички замахнулась . Сижу жду, когда кислотность наберется, сейчас уже немножко тянуться сыр стал при нагреве. Час прошел. Даже не верится, неужели получится?

 

Мне очень нравится Монтазио. У него корочка и без аннато ярко желтая, а аромат ммммм уже сногсшибательный. Ни одна Качотта или Российский сыр так не пахнут. Скорее всего это Болгарская палочка с Хельветикусом так проявляют себя. Вчера варила Качотту с термостатным йогуртом вместо сухой закваски (в его составе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus). Термофильная закваска закончилась, решила использовать местный йогурт. Я с этим йогуртом раньше делала Лабне. Основа- Греческий йогурт с этим йогуртом в качестве закваски прекрасно работает даже с магазинным молоком. На 12л молока положила 90мл йогурта (1/3 стаканчика). Вносила при температуре 40гр, время действия 15 мин, фермент вносила при 35гр 3мл, точка флокуляции наступила через 11мин. Сгусток был очень хороший, работать с ним было легко, аромат сыра приятный, сливочный. Так что если сухие закваски закончились, это вполне рабочий вариант. Только йогурт надо выбирать густой, не питьевой, лучше термостатный.
PS: маленькая ремарка по Гауде У Гауды не должно быть глазков. Для этого зерно перекладывают в формы с тканью ПОД сывороткой и там же устанавливают пресс. Прессуют под сывороткой 10-30 мин весом 1:10. Дальнейшее прессование идет уже как обычно, без сыворотки.
Монтазио на итальянских сыроварнях также собирают специальными холстами под сывороткой. Делается это чтобы не было глазков.

 

А я качотту разрезала, ну очень вкусная получилась, сладо-сливочная, с легким ореховым ароматом. Пажитника ровно столько, сколько нужно. Всего в меру.
Завтра у подруги ДР, помимо основного подарка, сделала вот такую корзинку. Маленькое дополнение. Пока сыров мало, но все равно, думаю ей понравится. Положила фету в масле со специями. Белпер кнолле, Булет Д"Авен и Качотту. И маленькую бутылочку своей настойки на черноплодной рябине

 

Выстрел
И контрольный

 

Супер подарок! Загляденье! И вкуснота!

 

А я вчера 2 качотты сварила, одну с пажитником, одну простую. Очень интересно Лена рассказала про итальянский способ, надо попробовать. Сегодня с утра реблошон. Вчера так готовилась, так готовилась, перелопатила 2 рецепта, еще Женины наработки. Сегодня в полуобморочном состоянии начала варить, очнулась, когда поняла, что начала по технологии одного рецепта, продолжила по второму, ну а закончила, уж как закончила. Сейчас еще Манчего стоит под прессом.
Уф!
Лена, у меня привычный вопрос - монтазио с какой закваской? Su Casu? Или свое что-то ?

 

Женя, хотела Чеддер или Красный Лестер приготовить. Сыну очень Лестер нравится. Чеддер чуть более кислый, у него и конечное ph по технологии ниже, чем у Лестера. Но я хотела именно Чеддер сделать для разнообразия. А потом очнулась, что пока не имею возможности, тк в комнате, где прессую (а прессование там длительное до 2 суток в моим весом) сейчас цыплята вывелись. На следующей неделе отнесем засранчиков в брудер и я могу приготовить Чеддер.