Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Скопировала себе в Заметки, спасибо

 

Могли просто не догреть сыворотку до нужной температуры или быстро нагревать. Нагревать сыворотку для Рикотты надо медленно до 93гр., периодически помешивая. Образующуюся пену снимают шумовкой (я имею ввиду именно белую пену). Уксуса наливаю из расчёта 5мл на 1л. (так Сыровер рекомендовал на вебинарах). Перемешать и больше не тревожить образующуюся массу. Максимальный выход Рикотты 5%. У меня даже на сыворотке от сыров на термофилах получается Рикотта. Откидываю в форму с тканью, потом ткань подвешиваю для получения более плотной консистенции

 

Прекрасный подарок который вызовет восторг, очень понравится, даже не сомневайтесь Замечательная корзиночка получилась.

 

Монтазио в разных рецептах рекомендуют разные варианты заквасок:
1. Мезо-термофильная (предлагает Ricki Carroll в книге «Домашнее сыроделие)
2. Термофильная +Хельветикус
3. Термофильная +Болгарская палочка в соотношении 1:1
4. Термофильная закваска, но молоко берется коровье и козье 1:1 (это вариант Honey-Rubbed Montasio от Магу Karlin в книге «Искусство домашнего сыроделия)
Я делала 2 и 3 варианты. Третий вариант предложен в этой книге https://books.lib.uoguelph.ca/cheesemakingtechnologyebook/ Там собраны хорошие тех. карты основных сыров

 

Лена, я не устаю тобой восхищаться! Ты просто сырная энциклопедия! Как ты все помнишь?

У тебя точно получится, ттт Я тоже давно мечтаю, но...боюсь пока

Леночка, а ты какой покупаешь? Наш, Калининградский? Тоже хочу попробовать.

Это не подарок, это - шедевр! Обязательно понравится! Очень красиво, вкусно, стильно, празднично!

И Качотта хороша! Вы - молодец!

О как мне это знакомо! Смех смехом, но паника нешуточная, руки трясутся, ноги подкашиваются...

еще и цыпляткипрелесть...

 

Вот это разнообразие на один рецепт, спасибо, непременно попробую
Интересно, Марина косы заплела?

 

@Танямурманчанка, Таня, да я просто скачиваю все книги по сыроделию, которые нахожу (люблю именно читать), а память уже становится девичья Вот в тетрадочку и записываю тех. карты сыров, которые варила. А до этого стараюсь найти по новым рецептам всю возможную информацию. Некоторые итальянские сыры (например, Канестрато, Качотта и Монтазио) вообще не внесены в справочники тех. карт, тк у них нет четко установленных параметров, как например, у Гауды или Чеддера. Дор Блю я кстати тоже не нашла в таких сборниках. У меня скачен вот такой и там рецепты 96 сыров.

Термостатный йогурт покупаю от ОАО «Молоко», стараюсь самый свежий взять. Он густой как сметана. И в сырном тесте не появляется вязкость, присущая некоторым жидким йогуртам

 

Надеюсь, что сырное тесто набрало нужный ph и все получилось Я начинала с сыров Паста Филата. Просто кайфую, когда тяну косички, но обязательно надо дождаться ph 5,4-5,2. Выше - тесто тянуться не будет, а если сильно опустится, то просто вообще никакой сыр не получится. Здесь важно либо сделать Имеретинский сыр, а косички и Сулугуни тянуть на следующий день, либо иметь специальную термофильную закваску с высокой степенью кислотообразования. У Сыровера очень хорошая закваска для сыров Паста Филата, через 3-3,5ч прессования под сывороткой можно тянуть сыры. В Москве и Питере у них по-моему можно забирать самим заказ и не платить за доставку. Качество заквасок хорошее. Я первые 2 года только у них все заказывала.

 

Лен а ты как читаешь эти книги? В совершенстве знаешь язык или есть какие-то технические возможности их перевести? Поискала, но перевода на русский не нашла. Если только постранично выделять и переводить. Но они в таком формате, что не шибко-то переведешь...

да я так же делаю, записываю каждый шаг. Но ты такие нюансики помнишь! Или это уже опыт - сын ошибок трудных?

А меряешь как и чем? Прибор есть?

Лен, я не поняла у кого, можно ссылочку?

 

А вот и не угадала.

Заплести-то заплела, но примерно так, как мой муж дочку заплетал. Это не сыр, это мой позор. Сделать тоненькие "волосы" у меня не получилось. Плюнула, решила уже хоть какие-нибудь заплести. В посол отправила. В крайнем случае, сделаю хачапури. Муж будет счастлив, да и не пропадать же добру. Было интересно именно с косичками повозиться, а так - сулугуни вполне нормальный был бы. Надо было с него начинать учиться. С 12 л получилось 1063 г.


Впервые мне не понравился процесс. Ужасно долго ждать, пока кислотность тесто наберет. Наконец даже вкус поменялся, и тесто стало тянуться (4,5 часа прошло после постановки форм под сыворотку). Потом тянула в горячей воде - перемазала всю кухню и кучу габаритной посуды. Все это безобразие продолжалось до полпервого ночи, потом до полвторого отмывала.
Не скажу, что это прямо такие любимые нами сыры, так что для меня овчинка выделки не стоит.
Но я довольна: я теперь точно знаю, что косички мне не нужны, а сулугуни сварю без проблем. Наверное, моцареллу тоже осилю, если желание будет.

 

И где здесь позор? ну немножко неровные косички...для первого раза очень даже хорошо! вот у меня точно бы не позор, а позорище получился...видимо,не зря я боюсь этот сыр, теперь еще больше боюсь

а вот это уже серьезнее. Процесс должен нравится, тогда сырочек будет вкусненьким

одно слово: кошмар! с моим чистоплюйством это бы была прямо трагедия
Марин, а зреть он долго будет? это в плане, что интересно узнать конечный результат побыстрее

 

Таня, он не зреет. Его или сразу после посола едят, или в рассоле хранят. Там самый кайф в тонких сырных нитях, которые в косу заплетают. А они у меня не получились, при растяжении рвались. Никак не могла поймать момент остывания теста, когда оно переставало быть эластичным. А так на вкус сыр очень простой, солененький. Тот же сулугуни.
Я думаю, что были ошибки, и, кажется, даже знаю какие.
Молоко было 5 часов после дойки в холодильнике. Надо было, видимо, более зрелое, с большей кислотностью.
Закваска была "Про сыр" для моцареллы и сулугуни (термофильный стрептококк), и еще полдозы МТФ Флора Даниско, как в рецепте Аппетиссимо. А раз МТФ, то и температура ниже. А т. к. термофильный стрептококк при более высокой температуре более активен, и именно он кислотообразующий, то у меня долго кислотность и набиралась. Сейчас думаю: а зачем там вообще МТФ? Сыр же не зреет, никакого дополнительного вкуса она не даст.
А я еще и время по минимуму взяла для заквашивания - 45 минут, хотя можно было 60. Сгусток чуть раньше разрезала, можно было еще минут 10 подержать, чтобы уплотнился.
При вытягивании, видимо, не догрела тесто. Надо было подливать горячую воду, чтобы жгуты не рвались при остывании. Но в этом не уверена. Потому что жгуты у меня слипались в горячем состоянии. В общем, процесс вытягивания для меня остался непонятным.
Так что накосячила. Думаю, надо бы повторить. Может и соберусь.
Очень жду Лену. Хочу, чтобы контрольную работу проверила и ошибки красной пастой исправила . Себе ставлю трояк с минусом .

 

Ну и ничнго страшного! Кстати, я свой путь начала с МК по вытяжным сырам, пока совершенно нет желания повторить.
А у меня, похоже, провал с Монтазио, то ли зерно пересушила, не знаю, все делала по минутам, пока не прессуется не только сам, но и под начальным прессом, рассыпается.

Но это опыт
И стоит опытная сыворотка на рикотту, посмотрим, но я соскучилась​

 

Какая тройка? Для первого раза отлично! Мы учимся на своих ошибках.
Это ценный опыт!
В книге Дэвида Эшера “ Искусство натурального сыроделия” в рецепте Сулугуни, написано, чтобы жгуты не слипались, нужно брызгать оливковым маслом и растягивание над горячим паром. Интересная книжка, автор -фермер, живущий на островах у побережья Британской Колумбии, не применяет совсем готовых заквасок, а использует свежую сыворотку, йогурт или кефир. И сычужный делает сам.
Это косичка сыра Оахака, состоящий из множества нитей с кунжутом.

У меня есть бумажные книги Rikki Carrol, Mary Karlin, Barbara Ciletti, если нужно, могу подсмотреть рецепт)

 

Таня, вот ссылка на Сыровера https://taplink.cc/alexey_syrover У них есть бесплатные мастер-классы. Формы я у них покупала итальянские, они из крепкого пластика. Работают оперативно. Но доставка получается дороже, чем в «Про сыр».
Нюансы-это чаще собственные грабли
Английский легче читаю (одно время нравилось разбираться с грамматикой), хотя общаюсь тоже спокойно. До совершенства как до Китая В тех картах слова повторяются, термины одни и те же, а вот итальянский тех. карты я с переводчиком разбирала.