Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, мне кажется, что в этих вопросах ты настолько грамотный человек, что можешь обойтись своим умом. Попробуй в следующий раз небольшую партию сделать по своему...Я не уверена, что во всех рецептах все так однозначно и нужно делать так и только так.

Ты очень самокритичнана мой взгляд, без лести, твердая четверка. Сыр на самом деле не простой, а для меня так жутко сложный...Ну не получились у тебя тонкие косички...беда какая, получатся в следующий раз! Какой еще опыт-то? всего ничего! Я считаю, что ты отлично справляешься.

Хочу! Хочу!

Девочки, сжальтесь! Дайте адекватный хороший проверенный рецепт сулугуни На косицы я еще не скоро созрею, а вот сулугуни хочу...Но все, что я читала, то одно непонятно, то другое...

 

@Танямурманчанка, Таня, я попозже напишу, рецепт есть и у Эшера, и у Константина Жука, вы из сравните. У Эшера основу зерна он берет у сыра Томм.

 

Послушаю, сулугуни ни разу не делала.
Интересно, неполучившийся монтазио можно сразу переплавить? Как думаете?

 

Разве это позор, вот я свои даже фотографировать не стала)

 

Это зря! Мне в сентябре приспичило рисовать. Одним из первых заданий на уроке было нарисовать, как умеешь, несколько предметов. Сейчас так забавно смотреть, хотя, научиться-то не пришлось, что-то немного потеряла интерес, вернее, появился новый и вкусный. Так и с сыром - потом посмотрите с улыбкой и получите большое удовольствие от сравнения

 

Я бы поборолась за него, в паровую баню в форме прогреть, переворачивать, сделать стуфатуру.
А плавленный - это с добавлением соды и сливочного масла.
Вот утилизация не получившегося сыра
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=526070.0

 

Я борюсь до утра, прогрела, снова под пресс. Стуфатуру не делала, не додумалась. В этот раз так, не получится, будет плавленный

 

Таня, очень адекватный рецепт, если делать до момента вытягивания в косички, вот этот
Я по нему тесто делала.
Но в конце формируешь не косички, а сулугуни. Вкус получается просто отличный.
Я свои косички просолила и попробовала. А они, оказывается, вкусные! Вкус отличного сливочного Сулугуни, даже лучше, чем в Батуми пробовала, и не такой пересоленый.
В общем, мне понравилось.

 

Еще вот этот рецепт смотрела, там тоже тянет тесто Виктория и показывает, как его формировать.

 

Я даже и не сомневалась в тебе!)

я крайний раз именно так спасала свой сырок. Не знаю, что будет на вкус, но головка получилась хорошей, ровненькой...А было тоже самое: зерно все измельчилось в крошку и прессоваться не желало...

Девочки, а я сегодня дегустировала Пивной и Пошехонский. Получились очень красивые, тело отличное, пластичное, нежное. Но в Пивном мне не понравился привкус Портера, не мое это...А вот Пошезонский буду делать. Вкусный. И делается очень просто!

 

Девочки, не обращайте внимание на задний план - торопилась очень.)

 

Красивый пивной у тебя получился. Да и пошехонский хорош. Корочка такая интересная у него. Это натуральная или чем-то обмазывала?

 

натуральная, но раз в неделю обмазывала красным соусом и оливковым маслом

 

Марина, я тебе уже в Ватцап написала и похвалила Все у тебя прекрасно заплелось. Для первого раза вообще замечательный результат.
Красную ручку приготовила ты почти все моменты сама указала.
1. Молоко для таких сыров должно созреть и 5ч после дойки мало. Оно должно быть выдержано при +8- +12гр 12-16 ч после дойки. Я получаю молоко, эти сыры готовлю только на следующий день с утра.
Итальянцы делают сначала Имеретинский сыр и только на следующий день готовят из него Моцареллу.
2. Работа сухой закваски после пастеризации для сыров Паста Филата 60 мин - это мало. Сыровер для пастеризованного молока для всех видов сыра рекомендует ждать 1,5ч, для НЕ пастеризованного - 0,5ч. Набор кислотности для Сулугуни и косичек очень важен.
3. Я не пастеризую молоко для Сулугуни и косичек, тк потом сырное тесто разогревается в воде 85-90гр. Но это мое видение. Для Качокавалло пастеризую, тк он созревает.
4. Эти сыры делают на термофилах, мезофилка тут бесполезна и при температуре 90 гр от нее не останется и следа. Одна термофильная закваска не дает богатого вкуса, но эти сыры хороши свежими, солеными или копчеными.
5. Сливки лучше снять. Они все равно частично уйдут в воду.
6. Мультипликатор флокуляции для этих сыров можно брать как для Моцареллы -3,5
7. Шаг 4-6см как для Моцареллы, затем 1,5- 2см
8. После нарезки аккуратно мешаем 15-20мин, затем медленно поднимаем температуру до 38-40 в течении 15мин и затем продолжаем вымешивать еще 10 мин.
Итого общее время вымешивания 45 мин
9. Оставляем массу в покое на 5 мин. Сливаем сыворотку до зерна. Зерно перекладываем в ткань и завязываем. На него устанавливаем тарелку с грузом. Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе быстро нарастить нужную кислотность. Через 2-3ч она должна составлять 5,4-5,2
10. Если масса готова к плавлению, то маленький кусочек, нагретый водой 90гр будет тянуться как жевачка в длинную нитку.
Порезанную на кусочки 1,5см на 4см массу складываем в тару и наливаем горячую воду температурой 85-90 гр. Льем не на массу, а рядом. Ждем пару минут пока тесто не прогреется и начинаем эти кусочки собирать в единую массу и как бы перетирать, чтобы никаких комочков не осталось. В конечном итоге сырное тесто будет как мягкое тесто тянуться и свешиваться с лопатки. Работаем как с обычным тестом. Если чувствуем, что масса остывает, то помещаем ее на 5сек в горячую воду. Горячую воду надо всегда держать готовой к использованию. Ее регулярно надо подливать
11. Затем формируем косички, Оахака, Сулугуни, Качокавалло. Вытягивать тесто на этом этапе надо быстро. Не более 7-8 мин, иначе сыр получится жесткий и сухой.
12. Сформированные экземпляры опускаем в горячую воду, чтобы зафиксировать форму и затем в холодную. Я опускаю в холодный рассол, тк до вытягивания сыров взвешиваю массу и поэтому приблизительно знаю вес каждой косички.
13. Посол 70 мин на 100 гр, меньше не стоит, тк сыр будет пресный внутри. Я вообще солю 100 мин на 100гр, иначе мои мальчикам пресно. и то сыр не успевает в середине просолиться. Если формируют тонкие нити и они солятся перед формированием косички, то и время посола надо брать другое, меньше.
Вроде все моменты описала

 

Забыла написать: вытяжные сыры делаю вот с этой закваской https://syrover.ru/catalog/zakvaski_dlya_syra/termofilnaya_kultura_dlya_pasta_filaty_st_071_073_075_sacco/ она с повышенным кислотообразованием.