Готовим СЫР, свой и разный

Еще хочу сказать про Рикотта.
Я была не права, когда сделала вывод, что Рикотта не получается на мезо- термофильных заквасках.
Она отлично на них выходит. Моя ошибка была в температуре нагрева сыворотки.
Сейчас я довожу до 92 С и добавляю уксус. И о чудо! все просто отлично сворачивается, никакой пыли нет.
Получается даже после пресования зерна в сыворотке, это через 40 мин готовности.

 

был в этом году в Калининграде. у Вас самое вкусное молоко из тех мест где я бывал

 

Молочная продукция здесь действительно вкусная. Целые поля кругом распаханы под зерновые культуры, много кукурузных полей. Коров много пасётся. Компания «Залесский фермер» молоко своих коров перерабатывает. Продукцию «Залесский фермер» даже в Москве в «Пятёрочке» видела

 

Мой невезучий Монтарей Джек треснул с боку. Как раз сегодня хотела убрать его в контейнер на созревание и не рассчитала Качотты обычно в понедельник убираю, но они более влажные, тк зерно крупнее и самопрессующиеся. А Монтерей и зерно меньше размером и прессовала его хорошо, вот и не рассчитала, что обсыхать ему надо меньше времени. В общем, сплошные грабли с эти Монтареем.

 

Мечты должны сбываться на канале Аппетисимо появился видео рецепт стабилизированного камамбера. Прямо услышаны мои планы и душевные томления по камамберу

 

Лена, я свой Монтерей Джек переворачиваю в контейнере дважды в день и близко хрупкости у головки нет.
Я оставлю видео, здесь готовят острый Джек. Но рецепт самый близкий к оригиналу, а не то что гуляет по сети
Я не говорю сейчас про закваски, ферменты, х. кальций.
Мы добавляем свои привычные и любимые, до разрезания сгустка я вообще пропускаю, потому что это база для многих сыров. Я говорю про технологию приготовления после разрезания сгустка.
У мужика самый обычный Монтерей Джек, ну напихал туда перца, любит человек острое.
Просто посмотри, может где у тебя ошибка?

 

Хорошо что я не купила большую форму для прессования. Оказывается можно использовать и формы для самопрессующихся сыров. А они гораздо дешевле.

 

Ссылку, сестра, ссылку!

 

Классный дядечка, я его видео тоже смотрела. Мой Монтерей треснул во время обсушки, надо было раньше его в контейнер убрать. Вчера смазала его льняным маслом (оливковое закончилось и все забываю его купить), убрала в контейнер и сегодня одна трещина уже стягивается.

 

Ловите
Потом будет снято видео про ошибки при приготовлении и созревании камамбера. Но основное, что я читала про его горечь и неправильную структуру - это неправильный температурный режим, при приготовлении этого сыра пишут, что температура и качество молока самые важные факторы.

 

Теперь самое мое любимое место в магазине - это хозяйственный отдел
Приглядела такой вот контейнер. Подумала, что можно в нем хранить сырные головки на 1 кг.
Ночью мне пришла мысль, что из нее можно сделать отличную форму для сыра
Не поленилась встать и измерить размеры. Форма на 2 литра.
Пошла искать по своей посуде крышку для прессования. И нашла таки чудесно подошла крышка от 2-х литровой кастрюльки.
Можно просверлить или проплавить дырочки для отвода сыворотки и форма готова
Если я замахнусь на Маасдам то приспособлю ее.
Можно и меньшего размера купить
Копеешный вариант хорошей формы

 

Монтерей Джек нарОстил хорошую корочку, сейчас обмазала его копченой паприкой, обычной паприкой, хлопьями паприки и оливковым маслом.
На фото видно «рисунок от узелка» а по сути яма
Это всё, что пропечатолось от знаменитого узла

 

Тоже все контейнеры, плошки и тп приспосабливаю и в хозяйственных магазинах тару присматриваю

 

Лариса, зато сразу понятно что это крафтовский сыр Чую, что я еще раз попробую завязать узел Стилтона и плюну на это дело, буду использовать свою любимую форму

 

Сегодня сделала Манчего, дубль 2
Из 9 литров молока
Рецепт
- 10 литров молока
- Закваска (у меня самодельная Углич - 1/16 ч. л.) Но считаем по своей, у кого какая есть.
- Липаза. Я добавила ягнячью 1/32 ч. л. Но можно и без нее
- Хлористый кальций (кто пастеризует молоко)
- Сычужный фермент. У меня жидкий 1/2 ч. л.
=
1. Пастеризация.
- Остужаем молоко до t внесения фермента (у меня 35 С). Рассыпаю сверху закваску, жду 2-3 мин и размешиваю с молоком. Сразу следом вношу липазу, предварительно за 20 мин. до внесения растворить в 3- мл. кипяченой воды комнатной температуры. Размешиваем и оставляем молоко на 40 минут в покое.
- Вносим хлористый, мешаем. Следом вносим сычужный фермент. Мешаем очень хорошо и останавливаем молоко. Сверху крышечку от банки. Находим точку М. Ф. и умножаем на 3.
Сегодня у меня составило 36 мин.
- Режем по вертикали с шагом примерно 1 см. ждем 5 мин
- Режем по горизонтали, можно шампуром, можно венчиком. Ждем 5 мин.
- Делаем первый плавный промес, только чтобы разделить зерно.
- Включаем плиту и в течении 35 минут начинаем вымешивать, заодно подрезать крупные кусочки и нагреваем сырную массу до 40 С.
По рецепту вообще надо мешать 30 мин, но у меня не получается за 30 мин готового зерна. Поэтому увеличиваю время.
- Делаем ТЕСТ: При сжатии пальцами зерно должно быть упругое и иметь хорошую клейкость.
- Если готово, оставляем зерно в покое на 5 мин, чтобы оно осело и сливаем часть сыворотки в другую емкость- НЕ выливаем! Оставляем над зерном см 2 сыворотки и перекладываем в форму, застеленную лавсановой салфеткой или стрейч сеткой.
Перекладываем зерно в сыворотке, хорошо подтрамбовываем и в сыворотке самопрессуем 30 мин, с переворотом через 15 мин.
А далее под пресс.
Здесь множество вариантов. С получасовым прессованием, с часовым прессованием
Я выбрала для себя
- 1 час с весом 2 головок + переворот
- 1 час с весом 3 головок + переворот
- 3 часа 5-6 весом головок и достаем. 3 часа я беру, потому что у меня форма, чтобы пропечатался рисунок. Последнее прессование делаю без салфетки. Если форма обычная, то можно дальше прессовать с плавным увеличением и переворотами.
Обсушиваем на решетке 2 часа при комнатной температуре, потом убираем в холодильник. На 2 часа или на ночь. А затем посол.
- После посола подсушиваем 6-8-10 (сколько потребуется) дней в холодильнике. До образования корочки и желательно сделать покрытие или вакуум.
Минимальный срок вызревания 1,5 месяца. Можно больше. Но через 6-7 месяцев это будет уже ооочень твердый сыр. Я не люблю сыр грызть, поэтому буду по минимальному.
Ну и какие-то поправки внести смогу только после вскрытия
А покрывать первую головку Манчего хочу завтра или на днях, потом покажу.