Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Женечка, не-не! Как только дело доходит до стадии переворота, я сразу тебя вспоминаю. Вот сегодня, к примеру, первый переворот нужно было сделать через 4 часа. Но я посмотрела на свой сыр и решила перевернуть через 30 минут - так быстрее отходит сыворотка. Это было мое решение, может я и не права...

Супер описаниеДо этого хотела попробовать, а теперь подумалось: подожду немножко

присоединяюсьдавно смотрю на этот магический мешочек, он меня прямо завораживает

 

Девочки, опять я со своими "стенаниями"...Но я жалуюсь не просто так, может у кого-то из новичков тоже будет такая ситуация, все вместе поможем друг другу.
Снова у меня проблемы с молоком. Вот чесслово, идиотизм какой-то! Вчера как всегда съездила за молоком. Теперь уже езжу со своей тарой, в чистоте которой сомнений нет. Привезла. Крышки с ведер открыла, марлей накрыла, поставила на пару часов в прохладное место, как мне было рекомендовано молочницей. Через 3 часа, не закрывая крышками, убрала ведра в сырный холодильник. Утром встала, ночь спала плохо, переживала за молоко: в одном ведре очень плотная корочка жирная, прямо твердая, в другом корочка мягкая, сливки. Там, где корка плотная, сразу почувствовала запах кислого молока. Там где сливки, молоко было нормальным. То, что с кислым запахом, однозначно не стала греть, только до 30 градусов (варила сегодня Шаурс), добавила все, что нужно было и поставила на сгусток. То, что со сливками, довела до 40 градусов, остудила до 30 и проделала тоже самое. В общем, и из подкисшего и из простого сделала один сыр - Шаурс, но в разных формах, чтобы потом не забыть ху из ху Не знаю, что из этого всего получится, но вот решила я рискнуть...Ну не могу я через раз варить то, что мне не нужно (я имею в виду творог). В итоге, из кислого молока зерно получилось очень плотным, уложила в форму, прессуется...
Но вопрос в другом: что у меня с молоком? Ваши версии?
Я уже поняла, что от молочницы своей я ничего не добьюсь...молчит, как партизан. У меня сегодня было ощущение, что молоко от разных коров. Может оно подкисать от большой жирности? Я уже просто не знаю, что делать, чесслово...Может мне после того, как оно остынет, снимать сливки и уже потом ставить на ночь в холодильник? Или это все не из-за этого? Ну и вторая моя версия она мне дает часть дневного молока и поскольку видит, что я ничего не понимаю и доказать не смогу...Но не люблю я о людях плохо думать, пишу, а самой за себя противно...Но причину я должна найти. Помогите!

 

Рецепт Сулугуни из Книги Эшера «искусство натурального сыроделия»

«»Данный вид сыра мало известен на Западе, но чрезвычайно популярен на Кавказе и в Средней Азии. Скрученный в несметное количество раз, он напоминает моток шелковых ниток. В копчёном виде он напоминает Чечил и имеет фантастический вкус (его особенно ценят любители пива в качестве отличной закуски)

Из за того, что данный вид сыра в основном готовится из молока коз и овец, он имеет яркий белый цвет. Семена калинджи (чёрный тмин) прекрасно дополняют сыр и придают ему тонкий аромат. Для сулугуни готовят альпийский сыр (томм), который вызревает месяц, затем растягивается на волокна и завязывается в косичку. Чтобы сгусток хорошо растягивался, его следует подвесить над горячей баней, что придаёт сыру дополнительную мягкость и пластичность, не давая сыру остыть и потерять свои гибкие качества, мастера - сыродельных работают с ними в быстром темпе. Расплавленный сгусток выменивается в чёрном тмине, смазывается оливковым маслом, растягиваются в кольца, а затем в петли. Крутящими движениями сыродельных образуют столько петель, сколько возможно.

Технология

Приготовьте партию сыра томм, и выдерживайте его в течении месяца по инструкции.

Подготовьте горячую водяную баню, нагрев 4 литра волы до 70 градусов, поддерживайте температуру воды на протяжении всего процесса.

Срежьте корку и разрежьте сыр на 4 части. Оставьте сгусток на водяной бане в течение 10-15 минут, пока он не начнёт тянуться. Извлеките его большим ковшом, замесите в однородную массу и снова подвесьте на водяной бане до тех пор, пока он не станет полностью пластичным.

Сформируйте нечто пончика, поместите на разделочную доску, посыпанные семенами калинджи, и вымесите массу.

Растягивайте сыр, нажимая на него пальцами, чтобы сформировать кольцо. Сбрызните и смажьте оливковым маслом.

Растяните кольцо в петлю длиной 60 см, постукивая и похлопывая ее о стол, чтобы вышла ровной. Загните надвое крутящим движением, чтобы из одной петли получилось две. Снова растяните на 60 см.

Продолжайте растягивать и загибать сгусток пополам, каждый раз увеличивая число волокон, пока единичное волокно не достигнет толщины в 1/3 см, чем больше вы растянете, тем тоньше и нежнее будет сыр.

Покрутите сыр в руках, взявших за концы петли так, чтобы образовалась скрученная упругая масса.

Замотайте скрученный сыр с концов, чтобы моток не растрепался.

Поместите сулугуни на 10 минут в холодную воду, чтобы остудить и придать форму. Храните в сухом виде или в рассоле в течение несколько недель.»»

Для сыра Оахака (тоже вытяжной), есть ремарка, его готовят из снятого! молока, благодаря чему сыр содержит больше белка и приобретает неограниченную способность к растяжению, сливки, снятые с молока не придают дополнительной пластичности сырному сгустку.

Все рецепты здесь без использования традиционных заквасок, используется фермерское молоко, которое не пастеризуется. Не знаю, будет ли полезным сей рецепт, но раз обещала, то выкладываю.

Рецепт альпийского сыра Томм не выкладываю, можно, подсмотреть в других книгах с нашими традиционными заквасками.)

Я вчера тоже сделала два сыра -маасдам, манчего и рикотту весом 1,5 кг из 20 литров молока
Так прессуется Манчего под слоем сыворотки

 

Ого!

 

Таня, берите с собой РН - метр, измерьте кислотность, рН свежего молока составляет 6,3–6,7. При хранении в результате молочнокислого брожения в нем образуется молочная кислота. Если молоко начинает скисать, его рН начинает постепенно уменьшаться.
С умным видом и серьезно говорите, что молоко быстро прокисает и теперь я всегда буду ездить с ним)

 

нету его у меня А что прокисает - я уже говорила ей, жмет плечами...Велела не закрывать молоко крышкой и остужать сначала вне холодильника...Но результат тот же

 

Таня, а самые простые полосочки купить? Они разные есть, на разную кислотность. Я купила, хоть и не пользуюсь, ну так, на всякий случай.
Желаю разобраться с молоком.
Ну и я сегодня со своим сыром. Что сказать, не получился. Конечно, проблемы с зерном, наверное, пресловутая кислотность куда-то убежала, но я даже не знаю, как ее догонять
Хотя он и спрессовался немного, и его даже можно было порезать

И все же он ломался, даже после посола

Оставлять вызревать смысла совершенно не было, поэтому

@Jouravl, спасибо большое за ссылку на рецепт, получила огромное удовольствие от процесса превращения.
Но не без ложки дегтя. . Сыр изначально получился очень соленым, несмотря на добавление воды, положение почти не изменилось. Солила, вроде, по рецепту и в расчетном количестве. Меня сразу смутило, что солится и само зерно и потом в рассоле. Надо разбираться. Повторять буду, может и не раз. Или меньше буду оставлять закваску для активации, или вообще возьму другую. Все же с той, что у меня, мы на курсе варили вытяжные.
В общем, так

 

Отличный результат. Я так надеюсь, что у меня что-то получится! Но так сложно соблюдать все эти меняющиеся температурные режимы.
Вот и Маасдам варят, я его очень люблю, но как прочитала технологию - мамадарагая

 

Может в этом причина? Когда мы солим зерно, то соль вытягивает влагу и пересушивается зерно, поэтому и головка не собралась.
Я солю зерно только тогда, когда делаю домашние сыры и, кажется, Чеддер, уже не вспомню.
В остальном использую солевой раствор.

Это так кажется, ничего сложного нет , разные температурные режимы у многих сыров. Надо пробовать!

Девочки, для охлаждения молока можно использовать чиллер, змеевик такой, опускающийся внутрь кастрюли с молоком. Это, чтобы тяжести не таскать. Его можно заказать у самогонщиков, они делают под диаметр вашей кастрюли, стоит недорого.

 

В рецепте так было. Поищу еще какой-нибудь. А так-то я тоже без рассола только свежие сыры. Но и их не в зерне, а сверху, типа, сухой посол.
Женя, к тебе вопрос, как долго зрел реблошон, до промыва корочки плесень на какой день появилась?

 

Оля, тут с рецептом не то что-то. Я уже столько рецептов перелопатила, но ни разу не видела, чтобы сыр солился и в зерне, и потом в рассоле. Обычно что-то одно. А можно еще разок ссылку на рецепт? Я что-то мысль потеряла, не помню какой рецепт Вы использовали. Но если столько соли, то это вполне может быть причиной, что сыр не совсем удался...Может все же нужно было либо одно, либо другое?

Оля, а я и не знала, что ими можно молоко проверять...Куплю, конечно. Только найти надо где они продаются. Я знаю полоски для определения кислотности почвы, в садовых центрах есть. А вот для жидкостей не видела, и не читала нигде. Честно говоря, меня эта ситуация уже начинает напрягать...Ерунда какая-то. Вроде как я за свою жизнь много молока "живого" брала. Ну не ведрами, трехлитровыми банками, но какая разница? Такого, чтобы у меня наутро прокисало свежее молоко ни разу не было. А тут уже третий раз. Тоже надо что-то решать и на что-то решаться.

 

Я делала сыр с посолом зерна. Все было нормально.

 

Женя, а липкая корка это из-за бреви бактерий? Она не удаляется? Ты держала такие сыры до красной корки?
По «форме с зерном в холодной воде» поясни, пожалуйста. Т. е. форма с готовой к вытяжке сырной массой в холодную воду ставится?

 

https://cheese-home.com/article/105/944/Recept-syra-Montazio
Вот по этому рецепту делала, пункты 13 и 19.
Полоски вот здесь заказывала, 140 рублей.
https://syromaniya.ru/katalog/ph-testery/

 

Только на этом сайте включён частичный посол зерна перед прессованием. В других рецептах Монтазио посол в рассоле после прессования. И у этого сыра конечный размер калье- рисовое зёрнышко, а не кубик 1см.
Двойной способ соления: частичный посол зерна и конечный посол в рассоле используется у некоторых видов сыров, например, у Российского сыра. Прессуются они хорошо, 5кг веса на 1,5кг головку сыра достаточно. Скорее всего пересушено зерно или убежала кислотность. Я так поняла, что переплавили в плавленый сырок?