Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лена, по-моему здесь ваш рецепт был этого сыра? Я резала не совсем так, как по ссылке, а в 3 захода, сначала 2.5х2.5, потом 1х1, потом венчиком.
А сыр да, переплавила, если бы не соленость, то был бы вау-результат

 

@Танямурманчанка, Таня, я уже порадовалась за тебя, что снова варишь сыры без проблем с молоком. А оно опять Видимо как ты и сказала, она одно молоко дает тебе более старое. Хорошо если это молоко в холодильнике у нее стоит. При приготовлении сыров часто используется вечернее и утреннее молоко. В некоторых рецептах это даже специально оговаривается. А сколько у нее коров? Других молочников нет поблизости? Это не дело, когда половина молока сыронепригодное. Да, сливки лучше с такого молока снимать. По хорошему молоко всегда надо нормализовать для соответствующего рецепту соотношения белок/жир

 

В рецепте, который я описывала, нет частичного посола в зерне. А разрезала да, в три этапа как было в рецепте: 1-inch, 1/2-inch, 1/4-inch. Нарезка зерна 10-15 мин, конечный результат 5-8мм, размер-рисовое зернышко
Вот страница, где я написала рецепт Монтазио и нюансы, в которых указаны варианты заквасок и время от внесения закваски до слива сыворотки. https://www.forumhouse.ru/threads/535393/page-131
Мои Монтазио хорошо спрессовались, корочка быстро встала, она уже ярко желтая, ароматная, как восковая. Медом обмазывать буду через неделю.

 

Да-да, он у меня в избранном и даже записан. Но я зачем-то скомбинировала 2 рецепта, а там и технология немного отличается. В общем, буду исправляться! Даже неправильный и неполучившийся мне понравился!

 

Да, действительно. И рецепт понятный, по другому не истолковать...Я вот думаю, что может такая посолка идет в расчете на мед? Что он как-то переварит соль? Извиняюсь, если говорю глупость...Просто там и дальше обмывка соленым рассолом, при вызревании, и еще дальше посол небольшой...Первый раз вижу столько соли. Кроме как из-за меда других мыслей у меня нет.

Не поторопилась? Может надо было уже до конца довести и узнать, почему так?

Да, снова...И самое для меня неприятное, что я не могу понять в чем причина. Со своей стороны делаю все очень тщательно. Такое ощущение что тебя водят вокруг, а ты ничего и доказать-то не можешь...Есть другие предложения молока, уже думаю взять хотя бы на пробу...Там у меня муж против: держат люди, он был у них дома, по работе, говорит, бардак и грязища, считает, что и молоко будет таким же. Попробую еще снимать сливки часа через 2-3 после дойки, а потом ставить в холодильник. Ну или буду переходить на утреннее, вечером буду варить сыр до поздней ночи, вернее даже до утра. Не знаю, что придумать.

сколько - не знаю, но точно знаю, что не одна. Причем вторая, как мне показалось, не очень давно отелилась. А у первой теленок уже большенький, они его продавать собирались. В следующий раз спрошу аккуратненько.

 

Я не рискнула оставить, он весь трескался, плесень же проникнет.
Вот надо же, какая проблема с молоком, я мужа недавно хотела попросить купить молоко у частников, иногда в деревнях на дороге объявления попадаются, но потом затрусила, что там с качеством, хранением, прививками, да и с чистотой за одно.

 

Ну я не девочка, но встряну в разговор. Хоть и больше по иным доильным животным. Коровы на вольном выпасе? Если да, то возможно корова у которой молоко быстрее скисает наедается чем то цветущим сейчас. С козами такое было у нас. Одна дуреха постоянно одуванчиками наедалась. Как результат молоко ее горчило. У другой сейчас с поля молоко вообще не створаживается, ну вот вообще выхода творога с ее молока нет, хотя в том году все норм было.
Бывает киснет если вымя плохо намыть. Ну когда неряха третьей-пятой корове той же тряпкой из ведра что и первой. Бывает если смешают молоко на продажу утреннее с вечерним, ну если вы приехали два ведра купить, а его столько нет, вот и подсунут мешанину.
Либо вариант неправильного остужения парного молока.

 

Девочки! Помогите, пжлс. Почитала я Чечулина. Многое встало на свои места. Но с выбором ферментов легче не стало.
Договорилась о молоке. Цельное молоко одной дойки в мою тару по 80р. Говорят, что можно даже не пастеризовать. Холодильник даёт стабильные +10С. Сыроварня готова.
Формирую свой первый заказ в Здоровеево. Выбрала формы, краситель, сычужный фермент, липазу, хлористый кальций. В заквасках плаваю. Мне на первый опыт надо для Качотты, Камамбера и Российского. Что мне взять?

 

@nelidova, посмотрите у Appetissimo.


Мезофильные у меня Flora Danica, Probat 222, M11
Термофильные - ТА 45, ТА 60.
Смешанная М4001

 

Таня, причин может быть много. Первое - молоко после дойки необходимо охлаждать. В идеале до темп. 4 градуса. Ну до идеала нам далеко, но охлаждение необходимо и обычно это делает молочник. Я сейчас беру утреннее молоко (ездим сами) и мой фермер конечно не успевает его охладить, но хотя бы бутылки со льдом он в молоко кладет. Я обрабатываю молоко в тот же день, это сейчас в жаркое время. Тоже боюсь оставлять. Конечно это не совсем правильно, молоко созреть не успевает, но как говорится из 2-х зол...
Второе - сливки надо снимать обязательно, это первое, что начинает подкисать. Жирное молоко для сыра (кроме исключений типа стракино и др.) это плохо. Соотношение белок - жир желательно иметь 0.8 - 0.9 ну хотя бы 1. Вообще это интересная тема нормализация молока, вот только кто бы давал изначальные цифры жир-белок в молоке. Когда они есть, можно все рассчитать идеально, а так только на глазок.
Третье - тара. Очень нежелательно использовать пластик. Сама этим грешила и тоже имела кислотность 6.6 .Это предел кислотности для сыра. Если количество небольшое уж лучше использовать стекло (конечно не удобно и пр.) но однозначно лучше. Мне пришлось купить алюминиевые фляги, хорошо нашла объем 18 литров, вот в них сейчас и вожу. Там и температура не так гуляет.
Таня, вот такие соображения, может что пригодится. Ну и с хозяйкой молока надо обсудить, что молоко для сыра и параметры молока должны быть соблюдены строго. Может там гигиена страдает. Лучше поговорить, чем так мучится или ищи другого поставщика.

А сколько было сыворотки, что такой выход рикотты? Тоже хотелось бы.

 

рН свежего молока 6.6 - 6.7 все что ниже сыронепригодно.

остужать надо ей и именно в холодильнике!

Оля, если ты про реблошон, то там вызревание идет при температуре 10-12 гр. и все.

8 недель, плесень появилась уже в процессе промывания. Да, Оля такой момент - это не обмывание, а скорее натирание. Тряпочку намочить в рассоле, очень хорошо отжать и натирать корочку прямо с усилием. Поверхность сыра не должна быть мокрой, а просто влажной.

Лена, да все сыры с мытой коркой липкие от бревибактерий. Реблошон имеет не красный а желтовато-оранжевый цвет. Ну у меня не очень яркий получился. В следующий раз сварю таледжио он мне больше понравился.

Сырное тесто набрало нужную кислотность - перекладывают в форму и опускают в холодную, естественно, кипяченную воду темп. 5-6 гр, зерно руками перемешивают чтобы уменьшить температуру внутри и спокойно работают с ним. Падение кислотности ведь остановлено.

Она вроде съедобна, но я срезаю неее ее кушать.

 

Эх, аутентичного сулугуни он не видел . У меня муж из Батуми, там этот сыр на столе ежедневно был. Покупался на базаре у местных. Крестьяне сдавали перекупщикам, те продавали. Уж точно не косичка и точно аутентичный. Мой получился очень похожим, только я в рассоле не выдерживала так долго, как в Грузии, там он просто в рассоле хранится, а потому очень соленый. Форма - толстый блин.
Косичка там был совсем другой сыр, делался из козьего молока. Вонюченький, волокна тонкие, тоже очень соленый.
Муж мою "косичку", которая скорее сулугуни, оценил. Он сыр не ест особо, но этот ему показался вкусом детства.
За рецепт спасибо.

 

[QUOTE="garden1, post: 30082486, member: 1500583"(

А сколько было сыворотки, что такой выход рикотты? Тоже хотелось бы.[/QUOTE]
У меня было 20 литров молока, я делала сыры с термофильной закваской ТА 45. С мезофилами и без раскисления получается чуть больше.

 

@Jouravl, Величайшее спасибо!
В итоге отобрала мезо, смешанную и для вытяжных сыров. Каждого на 100л. Проверьте, пжлс

 

Качокавалло.
Марина, напишу основные точки.
Здесь используется не пастеризация, а термизация - нагрев до 65 гр выдержка 15 сек. Это из-за обработки в последующем зерна в горячей воде.
Соотношение жир-белок лучше 1.
Внесение закваски при темп. 37-39 гр. Культуры - термофильный стрептококк и болгарская палочка.
Созревание смеси 40 мин.
Внесение сычужного фермента - выдержка 45 мин. КФ - 2.
Первая нарезка 4 на 4, отдых 5 мин, затем 1.5 на 1.5. Зерно фундук.
Вымешивание 15 мин.
Второй нагрев и вымешивание 10 мин. Температура от 42 до 48 гр. Чем выше темп. тем плотнее сыр и дольше время вызревания.
Оставляем зерно под слоем сыворотки до рН 5.3-5.1. Без рН метра делаем пробу на плавление начиная после 2-х часов.
Еще важный момент при приготовлении сыров паста филато температура в помещении дб максимально высокой - 30 гр.
Зерно на плавку измельчаем руками. Добавляем соль из расчета 1 ст ложка на 2 литра воды темп 85 гр.
Вытяжка в 6-8 слоев и формование качокавалло. На этом этапе можно добавить травы.
Остужение - вода кипяченная 10 гр время 10-15 мин.
Соление в рассоле 18-22% из расчета 1 час на 1 кг в головке. Головки формуют примерно в 500 гр.
Хотя в Италии делают головы до 2.5 кг
Созревание темп 6-8 градусов влажность 85-90% от 3-х недель и до 6 месяцев.