Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оххх, очень хочу попробовать Насмелюсь как-нибудь. Вот исчерпаю весь запас хотелок и насмелюсь

Попробуй Валансе или Шаурс. Готовятся на раз-два, шубка у них такая бархатная, вкус нежнейший!

 

Доброе утро всем
Вернулась к рецепту Лестера

Поражаюсь пытливости, , до книг я пока не добралась, русский гугл не выдает ни одного рецепта, сайты, наверное, англоязычные?
Процесс чеддаризации смотрела в роликах, внезапно, про чеддар. Все как-то проще там, а хочется-то, как надо!
Вот здесь возникли вопросы

Что значит, меняем полосы местами? Каждую полоску переворачиваем?
Полоски обязательно рвать? Видела только нарезку кубиками. Или ровные грани не нужны.
Каждую полоску рвем отдельно? Они разве не спрессованными уже получаются, иначе, откуда структура "куриной грудки"?
Лена, прошу прощения, возможно, за дурацкие вопросы, а может есть видео какое с этим процессом?

 

Это кажется вначале, я тоже боялась вначале, а на деле все оказалось намного проще. Тут главное весь инвентарь подобрать, чтобы удобно было работать. И без ph понять когда начинать посол, увидеть эту структуру «вареной куриной грудки». Посол проводится в течении 30 мин, соль добавляется в 3 этапа. Каждый кусочек станет гладкий с боков. И еще момент: кусочки надо рвать руками, а не резать ножом, тогда они лучше спрессуются

 

Марина, Сулугуни достаточно твердый сыр, можно спокойно спать до утра Соль медленно проникает в середину, у меня часто середина не просаливается, хотя солю все больше и больше. Муж потом серединку подсаливает сам

 

Сырную голову режем ножом, на полосы режем ножом, а вот перед посолом на кусочки рвем руками.
Меняем местами-меняем верх и низ местами, чтобы прессовались все части. Здесь важно соблюдать наклон кусков и полос в одном направлении, чтобы получилась правильная структура. На видео очень хорошо показывают. Там все вообще просто- куски меняют местами, перекладывая их друг на друга.
Не стесняйтесь, спрашивайте, все нюансы поясню лучше разобраться до приготовления
PS: забыла написать: температуру в стуфатуре надо выдерживать 35-37 гр (ну до 40, не выше), тогда кусочки не будут слипаться

 

Вторая чашка кофе, а туплю, видео не нашла, под спойлером было? Вот это хочется понять

Понятно, что надо, а как? Особенно, наклон кусков.

Про Т в стуфатуре было в рецепте

Очень признательна, правда-правда

 

Рецепт Шаурса просматривала. Так и не поняла, чем он от Камамбера отличается. В общем, как-нибудь попробую.
А хотелки никогда не исчерпаются. Основных сыров около 400 (недавно какой-то сыродел в интервью сказал). Так что нам варить-не переварить.

 

Ты права. Он не досолен. Но мне так даже больше нравится, а съедим быстро. Кажется, немного зерно пересушила. Плотность можно и поменьше.

 

А сулугуни вкуснее из козьего или из коровьего молока?

 

Я видео не снимаю, в рецепте были только фото. Видео приготовления Чеддера можно просто в инете поискать, там главное показан смысл чеддаризации. Чтобы был наклон под дуршлаг ставлю маленькую баночку из под детского питания. Конструкция простая: широкая кастрюля на 7л, внутри подставка, на ней дуршлаг с небольшим наклоном благодаря баночке. Вода налита так, чтобы она не касалась дуршлага. Сверху крышка и полотенце, чтобы сохранить температуру воздуха внутри 35-37 гр.
1. Сначала единый кусок в ткани, сверху груз весом 1:1.
2. Через 30 мин разрезаем кусок пополам и складываем половинки друг на друга, заворачиваем в ткань. Груз уже убираем.
3. Через 30 мин каждую половинку разрезаем пополам и складываем их друг на друга. Завязываем ткань
4. Через 30 мин можно просто перевернуть ткань с кусками, поменяв низ и верх местами.
5. Через 15 мин нарезать на полосы, сложить так, чтобы отток сыворотки шел в том же направлении
6. Через 15 мин перевернуть куски в ткани, поменяв низ и верх местами

7. Через 15 мин разрываем на кусочки 2 на 2см.
8. Посол

 

О какие аппетитные слюнки потекли, очень любим Сулугини, но съедается он влет, куски просто пропадают из холодильника

 

В тех. карте груз держат даже после разрезания на пластины. Как правильно?
Про остальное, понятно, пока делать не начала
Посмотрю еще видео с чеддаризацией.

 

В Аджарии сулугуни варили из коровьего, но я там как-то коз и не видела. По горным дорогам бродили горные коровки величиной с нормального теленка . А вот косички продавали на базаре из козьего молока, но их везли из Армении почему-то. Мне не нравились из-за запаха. И весь сыр был очень пересолен, т. к. хранился в рассоле. В Питере тогда сулугуни продавали, и тоже из коровьего молока. Свекровь всегда покупала про запас, когда к нам приезжала. Но дома хранила его тоже в рассоле.
Вкуссыра из козьего и коровьего молока, я думаю, на любителя. Что кому нравится.
Читаю в книжках, что из козьего молока сложнее варить. Есть некоторые особенности технологии, иначе сгусток не встанет.

 

Не придумывай...красавчеГ

как и Шаурс...Вот только что был и уже нету

я Камамбер не делала, но вот Валансе от Шаурса очень сильно отличается. Думаю, что и тут так же.

 

Получается следующая ситуация: на мезофилке лучше держать груз до разрезания на полосы, тк на одной мезофилке кислотность нарастает медленно (она по рецепту и должна нарастать медленно, поэтому количество МФзакваски берется 0,5-0,75% от нормы внесения). А если добавить немного термофильная закваски, то можно груз и не добавлять, тк структура «вареной куриной грудки» через 2,5ч хорошо проявляется. На предприятиях куски большие, даже огромные и они своим весом играют как пресс. Главное- это получить нужную структуру сырного теста