Готовим СЫР, свой и разный

Девы, ну какие же вы молодцы! Я все лето шлифовала Адыгейский, Качотту и косички, а вы уже вона чего творите! Круть!

Для Качотты в качестве стуффатуры можно использовать мультиварку на режиме Вакуум, температура там регулируется и поддерживается автоматически, только успевай переворачивать. Если ставить на 35 градусов, то температура в форме оптимальна.

Еще в сыворотку для Рикотты можно добавлять молоко (примерно 1/10 от объема сыворотки) для укрупнения зерна и более легкого сбора-отцеживания.
Мои труды-эксперименты
Качотта

Рикотта

Адыгейский с пажитником

Просто косички и косички с черным тмином

Ну и созревание. Ждем с нетерпением!


Самая "старая" головка на сегодняшний день

 

Как прекрасен этот Ждун
Расскажите, какой у вас вакууматор, холодильная витрина и про стуфатуру в мульте хорошая идея, у кого она есть

 

Это да, не отнять

Вакууматор с Али, пакеты ребристые, но меня это не напрягает. Покупала в 2019 году, пока работает нормально. Очень пригодился и не только для сыра.

Холодильник - это винный шкаф. Уже не помню, то ли где-то прочла, то ли сама догадалась, что температура хранения вина и созревания сыра совпадают. И вот, на свой ДР сделала себе подарок. Нашла на Озоне винный шкаф с полочками из натурального бука, хотя обычно полки под вино металлические и волнистые, но это (Вы же понимаете) не наш случай. Температура в нем регулируется от 12 до 18 градусов. Можно заморочиться и поискать винный шкаф с двумя температурными зонами и большим диапазоном температур, но мне пока и такого хватает. К тому же, если делать сыр с плесенью, то под него нужен отдельный холодильник. Лучше уж потом, если будет нужно и финансы позволят, еще один приобрести.

Супер-вещь без преувеличения! Я в ней не столько готовлю, сколько извращаюсь с тушенкой, сыром и заготовками на зиму.
И бисквит для торта в ней выпекать - одно удовольствие! Я уж и не помню, когда коржи в духовке пекла.
Только если брать, то мультиварку-скороварку с чашей на 6 литров.

 

Мультя у меня была, покупала для поездок на 4 литра. Вышла из строя, но я и не расстроилась. Потому что дома применение я ей так и не нашла, а поездки прекратились.
Про винный шкаф думала уже, посматривала варианты, но чего-то задвинула пока эту идею

 

Лариса, ты умница, не только красатуна сварила, но еще и рецепт расписала Углич у тебя мезо-термофильная или чисто термофильная закваска? Я сегодня такой интересный нюанс вычитала, что оказывается при использовании мезо-термофильных заквасок первоначальная температура молока должна быть 27-30гр в течении 20 минут для действия мезофилов, затем очень медленно температуру поднимают до 38-40 гр в течении 40 мин. для действия термофилов.

 

Красота тоже косички люблю тянуть, только их сьедают моментом дольше делаю, а их вжих и нЭту Вакууматор моя следующая запланированная покупка, подбираю нормальный и в средней ценовой категории. Ваш много работает? Нормально вакуумирует?
Вчера на онлайне Алексей Сыровер говорил, что сыры с белой (только с белой) плесенью можно вызревать в общем холодильнике с другими сырами. Белые плесенюхи же все равно в закрытых контейнерах вызревают.
PS котейка наверное постоянно релаксирует у холодильника с сырами

 

Усё, на сегодня я закончила. По заказу мужа Пивной сыр, делала по другому рецепту (рецепт близок к чеддеру) и тадам окраска получилась более яркая. Во время созревания сыр еще больше потемнеет. Убран в холодильник, завтра солить буду.

 

Вот-вот Где столько времени и сил взять, чтобы на все хорошее хватало.

Я его покупала в начале 19 года. Грех жаловаться: вся огородная заморозка за три сезона, да плюс сыр - все на нём. Отлично.

Интересная информация, спасибо! Надо плесенью и маленькими формами закупиться и Камамбер попробовать сделать.
Я еще видела, что продается бумага для сыров с плесенью, а для чего она нужна - пока не вникала. Не в курсе?

 

В курсе вчера как раз на онлайне Сыровер сказал, что для камамбера не обязано покупать специальную бумагу для камамбера, можно обойтись просиликоненной или восковой бумагой для выпечки, только в ней надо сделать несколько отверстий иглой, чтобы сыр лучше дышал. По плесеням тоже объяснил, что не надо сразу 2 плесени рассыпать во время варки. Сначала лучше использовать Геотрихум кандидум, когда сыр станет уже склизкий, он готов к приему Пеницилиум кандидум. Пеницилиум кандидум лучше наносить опрыскиванием, так и пушистая плесень лучше расти будет и экономнее расход. Формы лучше 10 или 12см в диаметре, не больше, можно квадратные (квадратные ему даже больше нравятся, тк встаёт в контейнер большее число). Контейнер нужен невысокий (10-12 см в высоту).

 

Этот уже очень похож. Красив

Я читала про это, но не согласна.
Потому что Мезофильные закваски работают при температуре ДО 36 С. И не важно, будь то 25 или 32 С. До 36 С они будут работать. По моим закваскам.
А Термофильные начинают свою работу при температуре ОТ 36 С. Их используют для сыров с высокой температурой второго нагревания. Потому что здесь как раз мезофилы временно "замирают" и начинают работать термофилы.
Да, я намешала мезо-термофильную.
До этого пользовалась тоже такой же, мезо-термо. Danisco МА 4001/4002. Мне очень она нравилась и у меня есть ее еще 2 пакетика. Просто мне сорвалО голову на заквасках, изучила, решила экспериментировать. И мне все очень нравится, от колье, до выхода сыра
Вот Качотта с грецким орехом из 5,2 литров молока

 

Приврала я однако
Применение я нашла. Очень удобно в чаше от мульти солить сырные головки

 

Выход сыра хороший. Я свою качотту с грецким орехом еще держу на созревании
Ты варишь сыр на неделе несколько раз, потому конечно выгоднее самой готовить концентрат. Я варю раз в неделю, поэтому пользуюсь готовыми. Мезо-термофильная больше всего понравилась, теперь в основном буду ее брать

 

Кручусь вокруг Маасдама как та лиса из басни. И вижу, и пленит, да всё никак.
Объемы уж больно большие. Это и кастрюлю большую надо, и форму, да еще бы и корову в придачу.
Но вот читаю, читаю, читаю. И наткнулась на очень дельную мысль. Маасдам можно делать и из 10 литров, если уж невтерпеж как мне, но возможностей нет. Но единственное, глазки у сыра будут просто меньше.
Проверим.
Во вторник сварю маленькую головочку, а от этого и посмотрю дальше. Стоит самой его делать или проще купить. Хотя я люблю большие глазки. Для меня чем больше дыр, тем вкуснее сыр. НО...
Делать буду по этому рецепту.
Единственное, хочу переложить зерно сразу в форму под сывороткой, чуть уминая. Как делаю у Манчего, там тоже воздуха быть не должно.


И вот еще интересная мысль, как создать нужную температуру для созревания Маасдама.
Если в вашем помещении температура превышает 20°С, можно соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный, 2 элемента холода. - возьмите обычную термосумку, герметично закрывающуюся - на дно сумки положите деревянную доску, на нее - дренажный коврик или бумажные полотенца в 2 слоя, на них - сыр маасдам - положите в сумку термометр - на дно сумки положите один элемент холода. Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере Таким образом, температура в сумке у вас будет колебаться от 15 до 20°С на протяжении суток, что будет оптимально для созревания маасдама.

 

Еще увидела, как наши девочки хотят заказывать спец кастрюли для варки сыра.
Не надо ничего заказывать, варите в тех, что у вас есть.
Кстати, давно уже задалась этой темой. С каких пор алюминиевые кастрюли стали вдруг опасны.
1. Перечитала много форумов, где технологи спорят чуть не на шашках, одни говорят, что ничего страшного в таких кастрюлях нет. Другие до хрипоты доказывают, что нельзя в них готовить, но не могут толком объяснить почему.
2. Вспоминаю свое детство. У бабушки моей была корова и она всегда сама делала разные молочные продукты. Кастрюли и бидоны все в основном и были из алюминия. А мама моя была поваром, а дома было полно алюминиевых кастрюль.
3. Вспоминаю 90-е, как ходила за разливным молоком в магазин, порой мы занимали очередь и ждали пока его привезут. И привозили всю молочку как раз в алюминиевой посуде.
4. Позвонила подруге и наказала ей узнать у своей мамы, как она варила сыр на молокозаводе в советские времена. Мама ее ответила. Что были огромные чаны из алюминия, вокруг которых стояли женщины и большими деревянными лопатками откидывали зерно от стенок внутрь, типа мешалок.
5. Сама лежала в больнице. На раздаче еду привозят в огромных толстостенных кастрюлях из алюминия. От супа, молочных каш и до киселей.
6. Позвонила родственнице, она работает поваром в детском садике и готовят именно в таких же кастрюлях из толстостенного алюминия.
Так кто вдруг придумал, что такие кастрюли не сыропригодны? Когда они такими стали то?
Поэтому, нельзя сказать, что алюминий непригоден. Здесь разве что можно сказать, что кастрюля из нержавейки получше будет. Хотя не факт. Некачественной нержавейки очень много сейчас, когда после первого же применения облезает дно.
Поэтому, варите сыр в том, что у вас есть
Вот и Алексей Сыровер подтверждает про мифы алюминиевой посуды.



У меня на 10 л как раз алюминиевая кастрюля, еще СССР -овских времен. Все время в ней варили холодец, компот, варенье и чего-то там еще. Мне нравится в ней варить. Хорошо держит температуру и очень медленный в ней идет нагрев.

 

Может тогда не термосумку а короб из пенопласта? Он наверное лучше температуру держать будет. Продают такие для рыбаков или самим собрать, пенопласт любой толщины сейчас продается.
Буду ждать ваш Маасдам. Очень его люблю, но сделать так и не решилась.