Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Скину рецепты грузинского Хачапури от шеф-повара. Все время хотела настоящий рецепт с правильными пропорциями теста и сыра. Делюсь Вчера сказали, что если нет Сулугуни, то можно его заменить Имеретинским сыром или Брынзой, но сыры должны быть солеными, чтобы хачапури не были пресными.

 

Леночка, как же ты вовремя с рецептиками! Я никогда хачапури не делала, люблю осетинские пироги с зеленью и сыром, на тонком слоеном тесте, можно брать сдобное дрожжевое, но раскатывать как можно тоньше. У меня дочь завтра прилетает в отпуск, вот попробую сделать по твоему рецептику!

 

Кто про что, а я продолжаю свою сагу о молоке и молочнице
Вчера взяла, как всегда, 12 литров молока. Ну посколько мой эксперимент не окончен, а я дотошная, то приехав домой, сразу перелила все молоко в стеклянные банки, крышками не накрыла и поставила в холодильник. Еще когда переливала, сразу почувствовала из одного ведра слегка кислый душок. Пометила банки, в которые вылила это молоко, с другим мешать не стала. В час ночи собрала с грехом пополам сливки, они еще не встали, ну а куда денешься? Как могла, так и собрала. Утром встала, начала нюхать. В тех помеченных банках - внимание! - в одной был кисловатый привкус, а в другой его не было! Там где был, вылила это молоко в отдельную кастрюлю. Начала пастеризацию. В той отдельной кастрюле ситуация выглядела так: на вкус молоко не кислое, но с каким-то непонятным привкусом, но оно не свернулось, а вот на дне образовалась такая вот бяка и довольно большая. Сделала фото.
Девочки, профессионалки и не очень, умоляю! Пошукайте по своим книжкам и учителям: что это? Я такого никогда не видела! Скажу сразу: банки чистые, намыты с фейри и на 2 раза с содой. Посуда, в которой я их привезла, так же, да и заняло это максимум полчаса. Поясню, если на фото не очень видно: под молоком, на дне, желеобразная кашица. Не творог, а как простокваша, но чуть плотнее и слой довольно большой. Первое фото с остатками молока, второе уже без молока, только это желе.

 

Сегодня варила Монтазио по рецепту и с поправками Лены. Пыталась все учесть. Сейчас прессуется, фото завтра.

 

Таня, задала вопрос, хозяйке каналa Appetissimo Виктории, вот такой ответ прислала.
"Доброе утро! Очень похоже на самопроизвольную коагуляцию, у меня так было даже уже с кипяченым для питья молоком (причём даже в холодильнике, без нагрева) в такой же переходный весенний период. Часто связано с попаданием молозива, но есть и другие факторы на уровне биохимии - размер и термоустойчивость казеиновых мицелл. Плюс к этому, дополнительный фактор - повышенная кислотность молока, которая вызвала неполную коагуляцию на достаточно низкой температуре."
А что с этим делать, она не написала, а мне уже как-то и не очень удобно второй раз к ней лично обращаться

 

@Танямурманчанка, может сделать анализ?

 

Смущает, что, разлитое в разные банки из одной тары, дало такой разный результат.

 

Оля, спасибо огромное! Попробую поискать информацию в этом направлении.

честно говоря, даже не представляю, что мне это даст. Я же не химик, и не специалист, куда потом с этими анализами, к кому?

Да, вот это вопрос...меня тоже это смущает. Как такое может быть? Но я так или иначе прихожу к тому, что она мне наливает молоко от разных коров. Хорошо хоть в разную тару. Пока. А ели смешает и не предупредит, то...катастрофа. Молоко у нее вкусное, никак не могу решиться отказаться...

думала и раньше об этом. Как вариант, для себя, делать сыр почти сразу, без выстойки 10 часов и без пастеризации. Или делать из этого молока сыры с вторичным нагревом, тоже без предварительной пастеризации. Понятно, что это палка о двух концах, но я не знаю пока что еще могу сделать. В этот раз я их пастеризовала отдельно, а потом, перед внесением закваски, соединила в одну емкость. Сгусток встал отлично, далее все было как всегда, без нареканий.
Оля, я бы ей сама написала, но не зарегистрирована у нее на канале, но я подумаю об этом. Спасибо еще раз!

 

Если есть Telegram, то ее чат легко найти через поиск! Там много вопросов задают и многие отвечают, и сама Виктория тоже. Я сегодня осмелела и написала ей личное, может и зря, не она одна могла ответить, но я все отслеживать не могу, там строчат со скоростью пулемета

 

Таня, на здоровье Только это не мой рецепт, это от шеф-повара, который работал с настоящими грузинскими блюдами. Я же сегодня хотела Монтерей с перцем сделать, а в результате сваяла Брынзу для Хачапури Там в рецепте не указаны моменты: духовка нагрета до 230 гр и противень находится внутри (!) духовки. Хачапури на силиконовых ковриках (спасибо Али-экспресс) кладутся на горячий противень. Обмазка: 3 ст л сметаны и 1 яйцо хватает на несколько Хачапури.

 

Таня, это капец какой-то, значит она тебе скисшее молоко подсовывается. Может это утреннее или дневное, которое не в холодильнике хранится, а в загоне. Зимой это прокатит, а летом в тепле, молоко сразу створаживаться начинает. Мне сегодня точно утреннее привезли, не охлажденное. Точка флокуляции была чуть ли не 20 мин (!) Одна из причин почему не стала готовить выдержанный сыр. Со следующего раза обязательно буду выдерживать молоко в холодильнике

 

@Танямурманчанка, Таня, вот уж эти Калининградцы Вот честно, стараюсь лишний раз не говорить о них. Но есть здесь такое свойство как желание обмануть. Нас так с кроликами обманули, приписали им 3 месяца, соответственно и цена чуть ли не 3 раза не увеличилась. Выяснили когда сказали бывшей хозяйке, что Бог с ценой, главное, чтобы рано не свести. Врут с лёгкостью, даже не задумываясь, что люди потом не захотят заказывать у них. Постарайся поискать другого молочника, пусть подороже, но зато с нормальным молочком. Сыроварение должно приносить радость

 

У меня нет телеграмм, мне он без надобности, сейчас дочь приехала, может у нее есть, тогда спрошу напрямик.

Лен, да, все так...но дело не в этом, дело в том, что ты с радостью делишься хорошим и приносишь нам всем радость! Это очень ценное качество человека и за это огромное спасибо!

У меня очень хорошая интуиция, я не могу это никак объяснить, но водится такое за мной У меня с самого начала было такое ощущение, только вот доказать ничем не могу. А она жмет плечами. Но чудес не бывает и все очень просто объяснимо.

у меня уже есть запасной вариант, интереса ради поработаю немного с ним, посмотрю на результат. Ты права на 100%: надо готовить с легким сердцем, а не ждать каждый раз неприятностей...

Сварила Монтазио на том странном молочке, с твоими, Лена, инструкциями, что получилось - потом расскажу. А пока только фото. Выход 880 гр из 9 литров. Каждая головка получилась ровно(!) 440 гр.

 

Таня, спасибо за добрые слова, засмущала меня Мне только в радость поделиться хорошими рецептами и нюансами.
Сырочки у тебя получились красивые Все с ними будет хорошо, раз уже сгусток встал, молоко не створожилось, то значит можно выдохнуть Формы красивые, Монтазио смотрятся как пирожные.

 

Воот, и я об этом

каждый процесс сыроварения начинается с сначала вдохнуть, а потом, после пастеризации, выдохнуть и перекреститься
Спасибо, Лен. Лежит еще под вентилятором...Да форма обычная, Канестратовская. Мне тоже она нравится, но выколупываются они оттуда тяжело, вчера еле достала после прессования...